小饼嚼出岭南滋味

28.09.2015  16:46

  图①图②:谭广燐师傅在制作月饼。记者 邓圩摄

  19世纪80年代产生的蛋黄莲蓉月饼是岭南广式月饼的发端。但是作为广式月饼的代表,蛋黄莲蓉月饼由于太油、太甜,一个饼切成4块吃还腻。1985年中秋,广州饮食界有件轰动的事情,那就是广州白天鹅宾馆做出了50克一个的迷你蛋黄莲蓉月饼。自此,30年只生产一款月饼,把它做成了经典。

  当他们开始制作月饼的时候,城中的牛油就会涨价;城市最南端,海鸥岛上的鸭蛋源源不断送到城里;城市东边,南海的厂区开始生产订制的面粉……

  30年只做一款月饼

  进入宾馆30多年,做了30年迷你蛋黄莲蓉月饼,谭广燐师傅回忆说,中秋做月饼,从来是白天鹅宾馆的一件盛事。

  面皮是“独家配方”,无论是搅还是揉,皮都会破,只能手工反复叠压,直到面有软熟的感觉。光是这道工序就大费人工。即便现在是餐饮业已经机械化“武装”的时代,面皮工序始终还是要手工制作。

  如今,好吃的迷你蛋黄莲蓉月饼早已经成为广州人的舌尖记忆,成为广式月饼一款经典。手工叠面皮可不是唯一的诀窍。

  其实,30年前广式月饼是没有迷你的。蛋黄莲蓉月饼太油、太甜,能不能做成1/3大小的迷你月饼?口味上能不能创新?

  1985年中秋,白天鹅做出了50克一个的迷你蛋黄莲蓉月饼,牛油等西点食材和蛋黄莲蓉等传统食材相得益彰,是城中第一款中西合璧的月饼。

  光是实验就做了无数次。中西合璧的食材,口味要符合传统月饼的香醇,还要减少甜腻,而外形不能改变,什么样的比例食材黏合度最佳呢?食材改变后,什么温度冷却和烘焙,能够让外形与传统月饼一模一样呢?

  那时候谭广燐跟着老师傅张暖组成了一个“月饼团队”,10多个人一起创新。

  “大家都只知道白天鹅30年只制作一款月饼,其实并不知道,我们试验了很多品种,只有这一种是口感最好、最稳定的。”如今已经是白天鹅宾馆餐饮部点心房大厨的谭广燐悄悄告诉我。

  海鸥岛的鸭蛋是“秘方

  广州南之南,珠江入海口,有海鸥岛。

  “芭蕉河汊鱼虾,小桥流水人家”,至今仍保留的风貌,是珠三角城市群中难得的原生态去处。岛上鸭群自由放养,食物就是沿海沿江的蚬和贝壳。

  海鸥岛和白天鹅,一土一洋。看似八竿子打不着。

  但岛上蚬贝喂养的鸭子,蛋黄金黄,好吃好看。被白天鹅一眼相中。好吃的月饼有这蛋黄不一般的功劳。

  从年纪轻轻跟着张暖师傅打下手,到现在是白天鹅宾馆西点老大的谭广燐,现在每年都在海鸥岛采购十几万只鸭蛋。

  “每年做月饼,很有自豪感。”他说,“是我们创造出来的啊,30年从创新到被模仿,成为经典,现在还在流行。

  说起月饼谭广燐充满自豪和欣喜,“食材讲究是迷你蛋黄月饼经久不衰的原因。对食材、工序我们都很认真的,每个流程都有监控。

  而光是这一项,成本至少高出传统制作一倍。

  和面的油要用来自新西兰动物牛油,没有反式脂肪;面粉也是专门订制的,对蛋白质的含量有专门要求,不然烤出来不是发软,就会爆皮;制作月饼的场所要保持20度恒温,保证所有食材达到最佳融合。

  物资短缺的20世纪80年代,广州城中牛油等西点食材并不多,以合资酒店的优势,白天鹅就到香港采购。

  现在,开放的市场什么食材都不缺。但谭师傅说,每年白天鹅一开始订购牛油做月饼,广州城中牛油就马上涨价,几乎成了价格晴雨表。

  执着创新的岭南滋味

  走进白天鹅宾馆西点房,一只刻着引项天鹅的木质磨具发着暗暗的亮光。“这个磨具已经30年了!”握着磨具,谭广燐告诉记者。

  回忆,1985年,迷你蛋黄莲蓉月饼刚一上市,市场反响很一般。消费者说,这不中不西的还是月饼吗?

  质监局也过不了关。按照广式月饼高糖高油的标准,白天鹅的创新达不了标,只能算月饼状的糕点。

  “到现在,反而变成了健康食品的要求。” 说到这里,白天鹅宾馆副总经理余立富乐了。

  白天鹅的开创却在餐饮界得到一片掌声。

  食在广州,毗邻港澳的广东餐饮业很挑剔,也是强手云集,一贯有融合海外、开辟新品的传统。这一次白天鹅的创新毫无争论地马上受到追捧,当年就有多家酒店跟着推出了迷你蛋黄莲蓉月饼。

  很快,市场反应过来,老百姓回过味来。从那时到现在,这款月饼再未有过滞销的时候,每年十几万盒供不应求。

  余立富告诉记者,迷你月饼销量很快突破12万盒,宾馆几乎动员了所有厨师和员工去做月饼,“大师傅只要不在炒菜都在做月饼。

  而多年来令余立富印象最深的是,一次发现月饼制作中一个环节出了质量问题,几万盒月饼要销毁,宾馆怕处理不当流入市场。结果刚刚加班加点生产出来的月饼,又动员全体员工把整批几万盒月饼一个个捏碎销毁。

  小小一个月饼,凝聚着岭南人的那种执着、开拓与创新。(记者 邓圩)