广州这家街坊熟知的肠粉店，现在要把分店开到加拿大
文/金羊网记者 梁怿韬 实习生 王仕
图/金羊网记者 郑迅
在广州，有一种地道的小吃，叫肠粉。采取布拉方式制作，是这种小吃最为传统的制作方式。1958年，一家由当时街边小贩通过公私合营形式组建的肠粉店“银记”，在广州文昌北路开业。就是这家肠粉店用一碟碟布拉肠粉，服务食客58年。
现代化市场冲击，让老字号需要创新求变。银记如不少企业一样，走上连锁经营道路。如何在连锁经营的同时确保食品品质不因扩张而下降，考验着老工匠们的技艺。
不少广州饮食企业出于对品质的考虑，没有让连锁或特许经营扩张到广州以外，这间接让粤菜的传播进展缓慢。坚持了多年让连锁特许经营不出广州的银记，却在今年决定在加拿大开加盟店。不久的将来，在加拿大的广州人，也能吃到家乡的味道了。
有创新也有坚持，银记的老师傅们认为，这是银记对工匠精神的认知。
“前店后厂”，银记对品质的坚持
“上世纪50年代，一群街头小贩通过政府组织的公私合营实现入室经营贩卖肠粉。其中一位叫‘银姐’的师傅，本身拉肠粉就拉得特别好并且在街坊中有名气，店名后来也用了她的名字，就叫‘银记’。”在硕大的老字号牌匾下， 1973年起便在银记工作的经营部主管邓灿华，8月31日向记者聊起了银记既有坚持又有创新的发展历程。
“有一种坚持到现在还在继续，那就是严谨的制作过程。”邓灿华称，银记肠粉的连锁直营和特许经营店，目前在广州已经有32家。不少饮食企业从制作成本和难度考虑，会以“中央厨房”的形式先设一间食品预加工工场，把预加工好的食品运到各分店加热后出售。但银记却没有这么做，“肠粉的粉浆，滚粥的粥水运送起来很困难，那些粥如果在车上晃两晃，品质口感就变了。”于是在部分现代化饮食企业中已不实施的“前店后厂”，即加工场所和经营场所在同一地点的经营模式，在银记被保留下来。
“为了让这种制作方式能保留，同时又确保品质，我们银记上下都在努力。”邓灿华表示，包括他在内的银记公司管理人员，每天要做的是一间间分店、加盟店去巡，确保各店用相对统一的标准去生产食品，“制肠粉的米是我们用了多年的增城‘肠粉米’，粥也是选自增城的‘煲粥米’，‘肠粉米’在店内厨房浸泡两小时后即磨即制肠粉，坚持用传统的布拉法拉肠粉。”邓灿华称，为了让品质的保证不仅管理者关心同时亦调动消费者关心，所有的银记肠粉店都实施透明厨房制度，食客可全程观察店内厨师如何制作食物。
“不出广州的连锁”，银记一度的坚持
作为拥有32家分店的老字号，银记的连锁扩张过程却并非一开始就实施。直到开业后40年即1998年，银记在荔湾区才开了除文昌北路老店外的上九路分店，也在这一年银记将一间分店开到了越秀区的惠福路。从西关到越秀，银记迈出连锁经营的一步。
银记布拉肠 邓经理侃侃而谈 郑迅摄
“银记的分店开到广州哪里，广州的老城气息就被传播到那里，连周边的市民都会受影响。”邓灿华称，就以银记在天河区开分店为例，作为只有31年历史的新区，天河区生活的市民还是以外省籍贯者为主。受饮食习惯影响，来穗人员口味偏重，一开始对相对清淡的肠粉生滚粥不感兴趣。但度过开业后一段时间的冷清，银记在天河区的分店开始红火，“重口味食物往往意味着容易上火，广州的水土不适合吃易上火的食物，来穗人员发现肠粉生滚粥很健康，就渐渐接受了。”
虽然拥有32家分店，但银记至记者采访发稿时，所有分店和加盟店依然全在广州境内。邓灿华透露，多年经营银记的名声不仅广州人人皆知，广东其他地市乃至省外都有商家希望和银记合作将银记开到外地，但银记对于在广州以外开店，一直保持慎重，“把店开在广州以外，当地的食材是否能做到象广州一样？我们的督导人员能不能及时把好关？”邓灿华称，出于种种考虑，广州以外加盟经营，银记至记者采访时是没有的。
“名声在外，正牌店不开，冒牌店就会出来。”邓灿华表示，公司曾处理过清远、佛山、深圳、香港等地商家冒用银记名号做肠粉生滚粥的事件。“扩张了品质难控制，不扩张别人会仿冒你。”