广式烧味制作技艺入选白云区非遗项目
以果木木炭为柴，可以最大限度地保证传统烧腊的口感。
大洋网讯 非遗美食又多了一个新成员！近日，广式烧味制作技艺入选白云区非遗项目，正在申请市级非遗。记者了解到，该项目传承人为白云区人和镇一家烧腊企业的当家人朱岳争。
这位传承人制作的烧腊有何特别之处？谈起烧腊好吃的秘诀，朱岳争笑着说，“百‘烤’成精嘛！烤制得多了，掌握了火候与技艺，自然就好吃！”。
朱岳争是白云区人和镇建南村人，家里10个兄弟姐妹，他排行老十。从小学五年级起，朱岳争每天放学后都会在附近的各个饭店、小吃店收集潲水回家喂猪。15岁那年，正在读初二的他辍学，接手五哥和朋友合伙的养鸡场，他拿着家里的宅基地证抵押到了一笔养鸡启动资金。
朱岳争的养殖事业很顺利，很快年出栏量就达到了30多万只。“我们的鸡主要是出口，有一部分销售不完。”朱岳争说，那时，他尝试将这部分鸡加工成熟食去销售，赚了一些钱。这小小一试奠定了他以后的方向。
“后来，我在华南农业大学学习兽医和养殖技术，养了鸡、鸭、鹅和猪，想法是如何从粗加工往深加工方向走，广东人爱吃的烧腊是首选。”朱岳争说，正是有了这次转型，才有了他的“朱仔记”。
香港偷师 研发甜而不腻口感
父亲是一名烧腊高手，在他手把手的教导下，朱岳争掌握了传统烧腊技术。但他并未因此满足，他思考的是，如何让烧腊在口感上能保留传统又突破传统。
如何进行配料试验、比较不同木炭烤制肉类后的效果、如何掌握烤烧的时间……他把心思花在了这些细节上。“由于传统烧烤炉建在地下，生火难，操作不方便，也不环保，我将其改造为立式的双孔回风灶，并建立烧烤车间。改造好，通风好了，达到了火旺、用炭量明显减少的效果。”
“广式烧腊和港式烧腊在口感上略有差异，港式的偏甜，广式偏咸，香港是国际化都市，它的口感包容性更强，所以我决定去‘偷师’。”于是朱岳争跑到香港一家知名的烧腊工厂应聘，不仅学习其口感，也学习其如何规模化生产。用了两个月的时间，他“偷师”成功，并研究出了自家烧腊独特的制作配方。
“比起广式传统烧腊，我们的烧腊咸味更少，但又不会甜到腻。”朱岳争说，18岁那年，他有了自己的第一家酒楼，19岁有了第一家茶餐厅，烧腊成为其特色菜，得到了顾客的认可。
目前，朱岳争的烧腊事业已经发展到了有自己的烧腊加工厂，烧腊产品不仅供应酒楼饭店，也供应给一些大企业。2007年，产品辐射全国多个省、港台地区，企业发展为华南排前列的炭烧烧腊企业。
据介绍，烧腊制作包括了清洗、腌制、密封、风干、脆皮、烤制等流程，“我们的烤制已实现了规模化生产，其他流程还是保留传统的制作流程，经过很多次实验，才找到最合适的配比。”朱岳争说。朱岳争说，目前，他们生产出来的烧腊制品，基本与传统口感一致，唯一缺少的是传统果木烧制时特有的香味。
延续传统 农庄保留炭烤烧味
为了能延续传统，他在自己的农庄特别保留了四个传统烤炉，分为不锈钢和陶质的两种，以果木木炭为柴，现烧现吃，最大限度地保证了传统烧腊的口感。记者看到，改良后的烤炉外面有温度控制表，可以观测里面的温度，下面有个小门可以随时添加木炭。“他们的烧腊皮脆肉嫩汁多，色泽红润，抵赞！”一位食客对记者说。
朱岳争说，烧腊制作在广东很多人都会，大家的制作流程基本一致，不一样的是每家的配方，这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。作为传承人，他表示自己会坚持将传统的制作工艺延续下去。
（广报全媒体记者肖桂来 通讯员杨黛清、杨凯、石建华）
