手工制茶： 重拾传统茶味
制作开始前，必须把各种工具有序放置，便于随手取用，还要耐心等待柴火烧旺、热锅。其中，张耿发自创的“炒茶神器”——丫字形树杈，不仅磨圆了棱角，还锃亮发光，数不清参与制作了多少茶叶。
杀青工序。嫩绿的茶叶在热锅中升起了浓浓的雾气。
揉捻工序。把杀青后的茶叶放置在竹筛上，不管温度多高，都要徒手来回揉捻，使茶叶成条、成型。双手必须忍受住高温的考验。
烘干再揉捻工序。重新放置在热锅里，用手来回不停地翻炒。成败在此一举，把握火候是关键，稍有不慎不仅手会被烫伤，制作的茶叶也成了废品。有着40年制茶经验的张耿发能够娴熟地徒手探锅，少有失手。
筛选工序。把粗梗等劣质茶叶一一筛选掉，才能最后装袋，整个制作工序才算完成。
整个制作工序一气呵成，长达4个小时，其间要忍受柴火以及铁锅的高温辐射，满身大汗是避免不了的。
随着茶叶产业化和规模化的发展，滚筒杀青机、机械揉捻机、烘干机、筛选机等机械设备在制茶行业得到了日益普及，传统的手工制茶工艺也逐渐淡出人们的视野，唯有在边远的山区，纯朴勤劳的客家村民还在默默坚守着。
五华县棉洋镇大光村是该县最为偏远的一个小村庄，距离五华县城约65公里，与揭西县相毗邻。沿着县道X952线穿过七畲径国营林场后，进入一块四面环山的盆地，零零散散的房子分布在半山腰上，但房前屋后、田间地头均能看见一簇簇、一排排的茶树，抽出了嫩绿的新芽，村民们正趁着晴朗天气采摘。
今年55岁的大光村支部书记张耿发，算是该村常住的“年轻人”。他告诉笔者说，大光村全村61户340多人，山地总面积约4500亩，其中林地3782亩，农田342亩，剩下可以耕作的就是约350亩的茶山，平均每人就有一亩茶山。61户村民中有32户人家留在村里种茶，种茶成为该村村民主要的经济来源。该村的茶树都是常见的农家绿茶以及少许的白叶单枞。张耿发算是种茶大户，有10亩茶山，从15岁起就跟着上一辈在茶山上摸爬滚打，不仅会种茶、采茶，更重要是学会了一手纯熟的手工制茶技艺。他介绍说，手工制茶主要有四道工序，分别是杀青去水分、揉捻成条状、烘干再揉捻、筛选去粗梗。完成全部制作工序大约需要4个小时，每一道工序最重要的就是把握火候。杀青工序火一定要旺，茶叶里饱含的水分才能充分蒸发，烘干再揉捻工序的火候最难把控，火太旺的话容易烧焦，火太弱的话揉捻后的茶团不容易散开、黏锅，也不利于茶腥味的散发，茶的香味就没有了，品质就大打折扣。茶叶在八成干的时候就要开始抽减柴火，“手脚一定要麻利，否则的话不仅做不出好茶，而且一双手还会被烫伤。”
竹编的簸箕、掀茶的树杈、熊熊的柴火、公式草制作的锅刷，这些制茶器物无不散发着浓郁的客家传统气息。“手工制作的茶叶蕴含着客家人勤俭持家的优秀传统文化。可惜现在学习手工制茶技艺的年轻人少了，恐怕会失传啊。”张耿发深有感触地说。