“明厨亮灶”让食品安全看得见

　　■ 程绍德

　　在平远县县城，不少小餐饮店内，厨房处安装了玻璃隔板，透过这些玻璃隔板，后厨的卫生状况和厨师操作一目了然。这是平远县食药监局引导该县餐饮服务单位通过推行开放式、玻璃隔断式厨房和安装视频监控系统的方式，打造“透明厨房”，实现后厨“阳光操作”， 从而为市民营造放心的就餐环境。目前，平远县90%的餐饮经营单位已完成“明厨亮灶”改造。

　　食品安全事关百姓的生命健康，尤其在食品安全事件多发的当下，人们对餐馆、食堂的食品卫生安全更加关注。然而，由于部分餐饮服务企业存在后厨操作不规范、卫生不过关等问题，经营者又不想让别人看到，所以总是以“商业秘密”“独家配方”等为名“谢绝”客人光顾厨房，这显然无法让用餐者吃得放心、吃得安心。

　　一直以来，不少餐饮企业普遍存在“小散乱差”现象，给有关部门监管工作带来困难。在监管力量有限的情况下，显然有必要大力推进“明厨亮灶”工作，并且不断打造“明厨亮灶”升级版，以此激发社会公众的参与热情，让公众成为食品安全监管的“第三只眼”。同时，这也有利于提高餐饮业者的自觉自律意识，实现公众、行业、职能部门三方面齐抓共管的良好局面。

　　当然，食品加工过程中的卫生和安全，只是食品安全的最后一个环节，在各种食材被放入厨房加工并端上餐桌之前，还有种植养殖、采摘、储存、运输等诸多环节，其中任何一个环节出问题都可能影响到最终端上餐桌的食品安全。更何况，有很多东西并不是通过肉眼或视频设备就能看到“底”的。比如，食材是否符合质量卫生标准，食品烹饪中是否掺杂了有毒有害的佐料、食品添加剂等，必须通过现场检验乃至仪器检测等才能得出结论。

　　所以，即便“明厨亮灶”透明度再高，有关部门在食品安全监管上也不能放松，而应当深入餐饮服务企业的“后厨”，多搞一些突击性检查。也只有让“明厨亮灶”和现场执法同时升级，才能令餐饮单位不得不重视食品卫生安全。