暑天吃剩菜 警惕亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐食物中毒是夏季常见的饮食中毒病症，除了腌制食品可能导致中毒外，因夏天高温，过剩食品因贮藏不当容易出现变质导致亚硝酸盐含量增多导致中毒。那么在日常生活中，如何避免亚硝酸盐的危害呢？看看广东省中医院临床营养科营养师林淑娴的介绍，蔬菜、肉类等当中，亚硝酸盐如何藏身，我们又该如何去避免？
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亚硝酸盐危害
肠道紊乱也可引起亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌（沙门菌属和大肠杆菌）的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐能使红细胞失去携带氧气能力，使人出现缺氧症状。而亚硝酸盐在胃酸等条件下，可与食物中的蛋白质分解产物“胺”发生反应，产生高致癌的N-亚硝基化合物。硝酸盐与亚硝酸盐本来是自然界普遍存在的，其含量通常不致于对人体有害。但是随着氮肥使用的增加，发色剂使用的增加，剩余食物的逐渐增多，腌制食物的热衷等各种原因，亚硝酸盐已不可避免地危害到人们的身体健康。
蔬菜最易富集硝酸盐
在自然情况下，蔬菜利用硝态氮合成蛋白质，本身就极容易富集硝酸盐。而且目前使用氮肥越来越泛滥，也增加了硝酸盐的产生。不过蔬菜从采摘到加热煮熟，这过程中，亚硝酸盐的含量呈现波动状况。
林淑娴谈到，当蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微。但当室温下放置长时间以后，这种合成蛋白质的代谢逐渐减弱，而蔬菜体内的硝酸还原酶活性增强，导致蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在室温下储存，1-3天亚硝酸盐就能达到高峰，如果放在冰箱中，会相对好一点，“亚硝峰”会延迟至3-5天。不但新鲜的蔬菜需要新鲜吃，连炒好的蔬菜也应该新鲜吃，这是由于细菌中也富含硝酸还原酶。有研究使用20种蔬菜进行当天与隔夜的亚硝酸盐检测，发现总体上隔夜熟蔬菜中的亚硝酸盐含量比当天熟蔬菜中的要高。
好看的肉类亚硝酸盐含量高
“可能您并不清楚，肉类也是亚硝酸盐的重要来源”。林淑娴说，请您细心想一想，为什么很多时候我们外出就餐吃的肉类煮熟以后颜色还是嫩红嫩红，煞是好看？为什么我们在家煮的肉无论怎样掌控火候都没有外面吃的那么嫩滑嫩滑？为什么外面卖的肉类熟食保存时间更长？这些都需要靠亚硝酸盐，它兼有发色、嫩肉增味、延长保质期三种效果。我们常常觉得在家弄的肉无论颜色、味道、质地都没有外面的好吃，而亚硝酸盐其实就是很多厨师的秘诀。
在肉类当中，秋冬天常吃的腊肉、腊肠等腌腊肉制品、平常在烧腊店常买熏烧烤肉类、在超市常选择的西式火腿类、家中常备的各种海鲜干货、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类都是亚硝酸盐的滋生之地。实际上，亚硝酸盐是国家规定可以使用的食品添加剂，但是在使用过程中却没有严格监管。林淑娴举例说，现在很多用来做注水肉的水含有亚硝酸盐，它令注了水的肉保鲜更久，颜色更漂亮。餐馆把这些肉买回去以后，厨师用一勺（分量凭感觉）嫩肉粉腌制肉类，这样就很容易导致亚硝酸盐超标。
其实这个也反映了消费者的消费爱好，喜欢挑颜色好看的、吃着嫩滑的肉来吃，殊不知违背了自然规律的肉类蕴藏危机。林淑娴提醒，为了让下一代知道肉类本身的颜色，我们还是趁早改掉“好色”这个坏习惯吧。
茎果类蔬菜比叶菜更好
如何避免我们食物中的亚硝酸盐？林淑娴介绍，从上面的分析我们可以知道新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低。肉类可以买一周的量，但蔬菜需要当天购买。最好现买现煮现吃，尽量不留夜。如果真的需要买多天的蔬菜，最好尽量选择番茄、茄子、青椒等茎果类，亚硝酸盐含量会比叶菜低，买回来以后置于冰箱中保存。
泡洗蔬菜时，浸泡时间不宜过长。因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。有研究比较过洗洁精和自来水清洗蔬菜对其中硝酸盐含量的影响，结果发现不论何种蔬菜，经洗洁精洗涤后，硝酸盐含量明显低于同种条件下的自来水洗涤。
如果您是“带饭一族”，不可避免地要吃隔夜蔬菜，建议先把蔬菜在沸水中焯一下，去掉大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。煮熟以后拨出明天吃的那一部分，不再翻动，待温度稍下降后即可放入冰箱中储存。这样就可以尽可能减少亚硝酸盐的产生。而关于菜汤，有研究表明，无论何种温度贮存后，均为加氯化钠的菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量高于无氯化钠菜汤，所以如果想留到明天的菜汤，可以先不放盐，到喝的时候再放盐。
◇小贴士
如果您比较喜欢吃腌菜，林淑娴建议选择正规厂家生产的腌菜。正规厂家的腌菜腌制时间长，挑选菌种优良，储存方法合适，能有效降低亚硝酸盐的含量。如果自家制作腌菜，请延长腌制时间。因为只要腌制时间长达一个月甚至几个月，那么蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。研究还表明，大蒜能抑制亚硝酸盐的生成并阻断亚硝酸盐合成亚硝胺，所以自家腌菜的时候还可以拌上大蒜或加入大蒜汁。
亚硝酸盐很难排出体外，如果已经吃进去，最好同时摄入丰富的维生素C，这样可以在胃内阻断亚硝酸盐生成致癌物的过程。如果吃了烧烤等路边摊，不妨搭配着蔬菜、水果，把维生素C、维生素E等抗氧化、新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，抗癌成分补充进去。
南方日报记者 李劼
通讯员 宋莉萍