村宴厨师：用浓浓“乡味”凝聚人情
伍世烈正在做最拿手的姜汁煎蛋，他说别以为煎蛋容易，这么厚的蛋，火候轻了不熟，重了则焦。
↓前来帮忙的乡亲端着大木盘上菜。
傍晚，宴席正式开始，里外共33围，为庆祝村里一位老人家百岁大寿。
上午，村里的饭堂里，大家各司其职，开始准备宴席所需的材料，除了大厨伍世烈，其他人都是自发前来帮忙的乡亲.
香芋扣肉是村宴中最著名的菜式。
随着纪录片《舌尖上的中国》的持续热播，许多与美食相关、一度淡出人们视野的传统行业重新引起各界关注，甚至名声大噪。其中包括因为中国城市化进程的提速、现代餐饮业的蓬勃发展而日趋式微的村宴厨师。片中，香气四溢、肥而不腻的顺德村宴招牌菜“均安蒸猪”，以及带着全套炊具去乡间包办宴席的村宴厨师，都给许多观众留下了深刻的印象。
其实，就在广州市郊，人们也能在不少红白喜事、节庆习俗的宴席上，目睹村宴主厨们忙碌的身影，品尝到他们精湛的手艺。67岁的伍世烈就是广州白云区江高镇南浦村的一名村宴厨师，拥有30年的从业经验。虽然当地已经建起了不少酒楼，可碰上喜事，不少村民依然愿意请他到村里一显身手，要的就是那种正宗的“老味道”。
今年端午节前夕，伍世烈还像往常一样忙碌。在蒸气弥漫的厨房里，他全身都已被汗水浸透。他一只手挥舞着大勺，为汤头添加各种作料，一手比划指导帮工们该如何切菜，号令铿锵有力，恍如一个冲锋在前的将军。
对于伍世烈来说，村宴意味着要忙上一整天；而对于享用他手艺的村民来说，村宴不仅意味着大饱口福，更能让人体会到那浓缩在美食之中的、久违的醇厚人情。
普通人的24小时
1 远近闻名的 老师傅
早上6点，伍世烈习惯在这个时间起床。他像往常一样约了几个老友去附近茶楼喝茶、吃早点。吃得很简单，但“5块钱就有交易”，相对早点，伍世烈更喜欢的是和朋友们喝茶聊家常时的怡然自得。
不同的是，等喝过早茶，这天伍世烈还要去隔壁的沙龙村准备一场寿宴。
早在一周前，沙龙村的谭荣来到了伍世烈家。他的奶奶要过百岁大寿，几百号亲戚都会来，这在整个沙龙村都算一件大喜事。谭荣第一时间就想到找伍世烈来操办宴席，因为“这一带的人都知道他是最有名的老师傅”。
伍世烈年轻时在村里的供销社卖杂货，业余时间喜欢研究做菜，他的手艺是一点、一点通过自学磨练出来的。
凭着兴趣和天赋，他入了行。村宴厨师靠的是名声，哪个师傅名气大，人们就争着请他下厨。伍世烈今年67岁，当了30年村宴厨师，早已远近闻名。“附近七八个村落我都走遍了，大家待我都很热情。” 伍世烈笑道。
要请到伍世烈并不容易，谭荣来找他的时候，他已经接了10个单。农村开宴席，讲究“好日子”，他一个月只接3到4个单，“好日子”就被订完了。现在，要再预定“好日子”，得排到3个月之后。
伍世烈是谭荣的姑丈，但他和谭家很多亲戚一样，平时见面的机会并不多。伍世烈一口便答应了下来。他说，他想顺便去看看许久不见的亲戚们。
寿宴将在6月1日晚上举行，一共有33桌，宾客200多人。对于伍世烈来说，这并不算多，他做过最多的是近百桌的宴席。
按照往常的经验，伍世烈针对不同的宴席种类，设不同的菜谱。他飞快地跟谭荣报菜谱，没有照着纸念，而是张口就来。订好菜单，伍世烈估算出食材的分量，自己选好调味品，再让谭荣回去筹备，而他本人则在当天准时前往就行了。
当天早上9点，伍世烈骑着摩托车出发了。摩托车上还带着他的看家宝贝——5件超大的厨具，一个铲子都是平常的3倍大。
寿宴的举办地在沙龙村庄南经济社食堂，距离并不远，骑摩托仅需一刻钟。食堂是沙龙村固定举办村宴的地方，食堂门口还贴着上次举办婚宴的喜联。食堂有两层，宴会在一楼和食堂外面的空地举办。一楼的左侧摆放了20多张木质八仙桌，一张桌子上用红色的托盘放着烤得金黄的大块猪里脊。“我们这里没有烤乳猪，就用这个代替，祭祀神明。”谭家一位老人家讲。
食堂一楼的右侧则是厨房。厨房大约40平方米，灶台最里边还有一个油灯，那里供奉着灶王爷。
等伍世烈到的时候，谭家的五六个亲戚已经站在门口等候了，一伙人热情地将伍世烈从摩托车上接了下来，递上香烟。几个人点着烟，闲聊了一会儿。
喝了一大碗红茶，伍世烈就进了厨房。没有高耸的帽子和白色整饬的服装，伍世烈穿着日常短袖和长裤，戴上胶质围裙和手套，脚穿长筒靴，肩上搭一条主家准备的红色毛巾，这就是村宴厨师的标准着装。
穿戴完毕，一场村宴菜肴制作就要正式开始。
2 厨房里的阵地战
老抽、鲍鱼汁、南乳、八角、糖醋……当天村宴的食材装满了5个直径1米的大桶与铁盆，各类调味品则直接占满了约2米宽的台子。伍世烈点了下食材，拿出自己的烹饪工具，一边清洗工具，一边吩咐谭家的亲戚和帮工准备厨具、清洗食材和生火。“先把姜切成姜末，把香芋切成片……”一进厨房，伍世烈如同一个跨上战马的将军，不停地指挥着帮工干起活来，节奏一下变紧凑起来。
“师傅来喝口茶，抽根烟吧。”有人送来热茶和烟，伍世烈用毛巾擦擦脸上的汗水，转过头笑着接过一碗热茶。伍世烈的远房舅子搬过一条木凳，把伍世烈拉过来坐下，休息片刻。
厨房的帮工们，洗菜的人，切菜的人，都是亲戚，大家平日少有时间相聚。他们三三两两聚在一块，一边干着手里的活儿，一边聊着家常。
坐了一会儿，伍师傅便坐不住了。“这个不是这样切的。”他一边说着，一边给人示范。他胡乱喝一口茶，就又拿起锅铲忙了起来。
伍世烈喜欢和帮工的亲戚聊些家长里短，他喜欢这个氛围。“在厨房，和大伙一块聊，我干得非常开心。”
锅里煮着肉，时不时会有一个人跑过来带着乡音问：“加不加水？”由于厨房很吵，伍世烈也提高嗓门答道：“加！”问话的人则赶紧跑到锅旁，拧开水龙头，往锅里加水。伍世烈瞟了一眼后，再指着另一个帮手，吩咐说：“把肉拿过来！”俨然如同一场阵地战的指挥官。
做菜途中，帮工可以相互轮流休息，而伍师傅却不得离开“火线”半步。一个小时在烟雾和热气的升腾之中过去了，伍世烈用铁钩钩起焖煮许久的肉块，放进冷水中“过冷河”。
虽然厨房开了6个大窗，屋顶开了4盏吊扇，但广州的夏天仍是十分酷热。厨房更是热火朝天，不到两个小时，伍世烈已是汗流浃背。“胖子是做不得这行的，太热了。夏天尤其难受，汗水浸得眼睛发涩、发痛。”
11点半，忙碌了一早上的同时，伍世烈还要给所有人准备午饭。午饭很简单，就是圆仔粥。圆仔粥易于消化，同时寓意团团圆圆。而圆仔不同的形状又有各自不同的寓意，伍世烈把圆仔做得很长，寓意长寿。
正午12点，热腾腾的圆仔粥用铁制大桶装好，被端进食堂。宾客早已入座，大家说说笑笑，陆续用碗盛出圆仔。一位老人端过一碗圆仔粥，放到了食堂门后的门官神位上，烧了几张黄纸，“也让神仙吃一点嘛”。
这天中午，忙了半天的伍世烈却没有吃饭，他坐在木凳上，一口又一口地用大碗喝茶。他说：“当厨师的是闻菜香闻饱的，有口茶喝就是最好的了。”
3 30年没变过的“老味道”
这次的寿宴，共有十菜一汤。在村宴里，很多菜也别有一番寓意。比如腰果肉丁，寓意家族添丁，蘑菇生菜寓意生财，虾仁粉丝寓意长久。
每个村宴厨师都有一个压轴的拿手菜，伍世烈的拿手菜是香芋扣肉。谭荣说：“在我们这里举办村宴，扣肉都是必不可少的。伍师傅的香芋扣肉最出名了，很多人请他都是冲他这道菜来的。”
吃午饭的时候，伍世烈已经开始煮五花肉，每一块都有两个巴掌那么大，在一米多宽的大锅里翻煮着。煮开的水冒着泡咕咕作响，大电扇不断地发出嘈杂的声音，打下手的男人们正在剁着生姜，一边干活一边说话，厨房里的一切都在有条不紊地进行着。煮好的五花肉被捞起来放入冷水过凉，捞出后再淋上酱油，放在一边晾着。
等到下午1点多，阳光越发地猛烈，树上的蝉也跟着聒噪起来。谭家的亲戚纷纷回到屋里去休息。有的人在食堂里找几个木凳子一拼，呼呼大睡，帮工也又换了一批。而伍世烈的工作才刚刚开始，虽然说有人帮手，但是一场村宴的味道归根到底是由他决定的。
他开始着手给香芋扣肉准备酱汁。他找来一个大铁桶，把各种调味料倒在一起，使劲搅拌，酱汁的颜色变成了深褐色，这个就是香芋扣肉的“秘密武器”。
每次调制酱汁，各种配料的用量并没有固定的比例，伍世烈都是凭借着感觉和30多年的经验现场调制。凭借酱汁的颜色，他就能够判断酱汁的味道是否合适。
至于这道菜大受欢迎的原因，他说：“我30年前就是这么做的，这么多年一直按照老方法来做。他们估计喜欢的是这个30年没变过的味道吧。”
帮工们把炸得金黄的五花肉切成薄片，再把香芋切成同样的厚度。然后，一片五花肉加一片香芋，紧贴着放进了瓦钵里。
装好的瓦钵叠在3层小推车上，足足有半米高。在伍世烈的监督下，帮工们把瓦钵装进了放在大锅上的蒸笼里，再把刚调好的酱汁，一勺一勺地往瓦钵里倒，直到酱汁溢满了整个瓦钵。最后，盖上笼盖开蒸，这道菜要蒸够2个小时。
蒸菜往往都是村宴的主角，“蒸”在古代汉语里还有“祭祀”的含义。与此同时，谭家人过来把厨房里的天官神位和灶王爷的神位点上香火。伍世烈则动手调制其他菜式的味道，无一例外，这些菜都是30年不变的“老味道”。
整个下午，伍世烈都在一刻不停地工作。帮工们也沉默下来，各干各的活儿，厨房一下子变得安静又紧张。
到了下午4点半，宾客们开始陆陆续续到场，食堂里的桌子上也开始铺上浅红色的塑料纸。伍世烈让人把蒸笼打开一点，散散热。
所有的菜肴现在味道都已经调好，帮工换成了第三批。他们紧张地忙着最后的工作，摆好盘，宴席就要开始了。
4 “这一行太辛苦啦！”
晚上6点，开席的时间到了，宾客已经全部入座。院子里“啪”的一声，188响的鞭炮开始欢腾地响起来。
看完放鞭炮，伍世烈转头又进了厨房，他还不能休息，还要指挥大家端菜。33盘鸳鸯鸡满满当当地放在4张八仙桌上，显得格外诱人。
压轴的香芋扣肉还差最后一道工序。揭开蒸笼盖，瓦钵还很烫，伍世烈用手在水里沾一沾，快速地把瓦钵从蒸笼里拿出来。他把油黄的香芋和肉扣在盘子上，撒上一把翠绿的香菜，再添上一勺酱汁，这道菜才算真正大功告成。示范之后，伍世烈赶紧又去教其他人装盘。
此时，寿宴已经开始，人们觥筹交错，侃侃而谈。老寿星坐在最前面的一桌，由几个亲戚照料。这是五世同堂的大宴席，很多人的脸上都洋溢着笑容。谭荣很开心，他说，有的亲戚已经10年都没有见过了。
当天，附近几家饭店也在承办宴席。随着农村剩余劳动力越来越多地转向城市务工，村子里的年轻人也纷纷舍弃村中祠堂的村宴，选择在饭店办席。
不过，谭家的嫁娶喜宴仍然坚持在村中举办。谭荣觉得，在饭店办席不如村宴热闹和有人情味，村宴主要由近亲成员操办，至少要花上一天。一起切菜、洗菜，这使得亲戚们有更多时间相处。他们的孩子也有机会可以一起玩耍。而在酒店的话，“吃完饭人就散了”。
伍世烈并没觉得订单变少了。他说：“食材升级了，比以前吃得好了，但那股人与人之间感情的味道还在。”
当所有的菜都上完之后，他才入席吃饭。吃完饭，200多人一起拍了一张全家福。
不时有人过来找伍世烈聊天，称赞他的厨艺。尽管很多人想向他拜师学艺，他都拒绝了。他伸出脱了皮的手掌说：“这一行太辛苦啦！”他还记得，有一年岁末，给一个工厂做过年的宴席时，用的是煤气炉，一时打不着火。于是，他把脸凑近了打火，结果火苗突然窜起，将他的脸当场烧伤，起了水泡，他还是忍着痛将菜做完。接下来的半个月，为了防止伤口被冻伤，他每天出门都得带头盔。
伍世烈打算再干两三年就不干了。他有两个儿子、一个女儿，如今子女都已独立，他还得自己干活养活老俩口。伍世烈家里还种了一亩地的庄稼，不做村宴的时候，他就一早出门去卖菜。
过了一会儿，伍世烈回到厨房，开始收拾厨具。辛苦了一整天，他一桌只收了10元钱，酬劳总共只有300多元钱。这个价格是他给亲戚的优惠价，但事实上，他给别人做村宴，一桌也就收12元人工费。
收拾妥当，已是夜深。伍世烈带着厨具、骑着摩托车回家。不一会儿，厨具发出的“哐当”、“哐当”的碰撞声，连同他的背影，一起消失在村子远处的夜色里。（胥柏波）