英媒称植物油致癌 深圳专家建议减少高温烹饪

南都讯 记者米燕 高温长时间加热玉米油、葵花籽油，会产生有毒致癌物？近日，一则消息引起市民对食用油的担忧。昨日，市标准技术研究院专家召开新闻发布会进行解读，建议市民减少高温烹饪，但无需恐慌。

无需谈脂色变

英国《每日电讯报》11月7日发表了名为《专家称植物油烹饪会产生有毒致癌物》的文章。文中指出，科学家称用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪会释放高浓度的醛类化合物，这种物质会导致包括癌症、心脏病、老年痴呆等多种疾病。

昨日，市标准技术研究院举办主题为“植物油真的致癌吗”风险信息发布会。市标准技术研究院、食品药品安全研究所博士刘夏阳介绍，脂类是营养素的一种，某些必需脂肪酸人体自身无法合成，必须从食物中获取，而植物与动物油中便含有此类必需脂肪酸，“脂类作为人类必须摄入的营养物质，没必要谈脂色变。”据其介绍，多种植物油中含丰富的亚油酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。

减少高温烹饪

刘夏阳介绍，动物油和植物油同样是以脂肪为主的物质，但是二者又有差别。其一，动物油含饱和脂肪酸比较高，而植物油含有更多的不饱和脂肪酸。其二，两者必需脂肪酸含量不同。植物油含丰富的必需脂肪酸，动物油中含量很少。再者，二者的胆固醇含量不同，植物油中不仅不含胆固醇，而且含有豆固酸、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇，而动物油中胆固醇含量较多。综合得出，食物中所含的物质很多，不能仅根据某一种物质就决定吃与不吃。

那么，植物油怎么变“毒”的？《每日电讯报》报道中的研究比较了5种食用油，即椰子油、黄油、初榨橄榄油、玉米油及葵花籽油，在80℃高温下醛类化合物的浓度。加热10分钟，各种油表现其实差别不大，但加热30分钟时，玉米油与葵花籽油产生高浓度的醛类化合物，而椰子油仅有微量增长。也就是说，高温及长时间的加热玉米油及葵花籽油才会产生大量有毒物质。

市标准院食品专家认为，《每日电讯报》中提及“用黄油替代植物油”的建议并不可取，“黄油虽然在高温后产生的有害醛类化合物较少，但是本身含饱和脂肪酸较多，会增加冠心病的风险及体内胆固醇”。

(南方都市报)