樟木头客家人： “藏”腊肉“备年”
众所周知，年前“藏”鹅既是樟木头客家人的习俗，也是改变鹅肉口感的一种做法。但你又是否知道，他们在冬至节来临之前还会“藏”腊肉。12月12日，金河社区沙元村村民蔡锦添在自家的果园内腊起了猪肉，为冬至节及农历新年的到来备干货。
冬至前10天是做腊肉的最好时机
上午10点，暖阳伴着凛冽的北风呼呼地刮着。
在果园的灶头台上，只见穿好袖套的蔡锦添手起刀落，一大块五花肉被快速切成分量均等的条状，把配方调好倒入大铁盆，然后用粗糙的双手使劲搅拌盆里的猪肉……今年，他要做50斤腊肉备用。
“北风起，食腊肉；冬至前，腊味香。”从事果树专业种植的蔡锦添今年47岁，跟随父亲学会做腊肉，至今已有20余年。
他说，每年刮起北风，家家户户都会做腊肉“藏”起来，特别是在冬至节前10天，便是做腊肉的最好时机，过了这个时候再做腊肉就不好吃。
“这时候做出来的腊肉，有一种特别的风味！美味极了。”蔡锦添擦拭额头笑着说，以前家里虽穷，但每家每户都会做2-3条腊肉来“备年”，但一直要“藏”到过年才会拿出来吃。
而“腊肉炒荷兰豆”这道菜，则是蔡锦添儿时日思夜想的奢侈菜。
风干的腊肉才有“风味”！
蔡锦添一边做腊肉，一边介绍腊肉的制作要点。他说，以做10斤腊肉为例，把事先准备的10斤五花肉，切成约2公分宽的条状，并在一端的猪皮上打个串绳的小孔；放盐、酒等配方，腌制24小时；拾起后过热水，串好绳，吊起吹两个小时；然后，用酱油上色，腌制24小时，吊起风干一周后，用报纸包裹好，保存待用。
“要想做好吃的腊肉，不是用太阳光暴晒，而是要挂在通风的地方，利用北风的干燥来风干，这是非常关键的。”蔡锦添称，用太阳暴晒出来的腊肉味道太淡，肉质不紧，口感欠佳。
有着多年的腊肉制作经验的蔡锦添还透露说，用酱料腌制过后的猪肉在烈日的暴晒下，会把肉里面酱料、盐分释出，味道被逐渐流失，颜色渐渐变淡，最后导致色香味欠佳。“换言之，做腊肉，必须得风干。”
50斤腊肉，有的留家备用，有的分给兄弟姐妹，有的馈赠朋友……蔡锦添说，这是一年中的大事。（文/邹俊圣）