一碗水就能判断鸡蛋新鲜度 真的可以有？

读者陈女士问

最近网上流传着这么一张图片：鸡蛋是否新鲜，放在水里看看就行了！

只要准备一碗水，不同“年龄”的鸡蛋在水中便会呈现不同姿态——新鲜鸡蛋沉在水底；1周左右的鸡蛋，会在水中倾斜着微微浮起；2~3周的鸡蛋在水中浮起更明显，呈底朝上头朝下的垂直状；3周以上的鸡蛋则会完全浮在水面。

我什么都不多说，就问这个方法到底靠不靠谱？

钱报答

钱报小记这次请教了高级畜牧师、研究了几十年禽蛋的相关专家袁映创，“这种判断方式是有一定道理的。但在具体数据上有问题。”

“用水判断鸡蛋”的问题其实有点复杂，袁映创分了几个层次来解答：

●第一：为何说用水判断鸡蛋新鲜度的方法，有一定的道理呢？

这要从鸡蛋的构造说起。鸡蛋的蛋壳内，最明显的构造是蛋黄、蛋清与气室。前两者大家自然不会陌生。至于气室，可以回想一下煮熟鸡蛋剥开后，鸡蛋的大头一端，有一个被膜包裹着的充满空气的“室”，这就是气室。

“鸡蛋‘年龄’不同，在水中的姿态不同，就是因为气室的存在。”袁映创说，“一般鸡蛋‘年龄’越大，气室越大，鸡蛋内的空气也就越多。”气室内空气多寡，让鸡蛋在水中的浮力有了不同，所以才呈现出不同的姿态来。

●第二：为什么气室内的储藏空气会有变化？

气室有两个作用，第一是当蛋黄与蛋清受到外界温度影响，热胀冷缩时，气室可以起到缓冲作用，鸡蛋就不会涨破了。第二，气室内的空气，可以供未出壳的小鸡呼吸。

袁映创解释：“刚产下的鸡蛋，握在手中尚温，此时气室几乎不可见。而随着余温散去，内部蛋液冷缩，会空出一个瓜子般大小的气室来。这个气室，便随着时间越来越大，气室的体积最大时会占到整个鸡蛋的三分之一。”

大家是否好奇气室中的空气为何会越来越多？

因为鸡蛋的蛋壳与膜，并非完全密闭。通过上面分布着的成千上万个肉眼难见的小气孔，外界空气可以进入。蛋液中的水分子，也会挥发。随着时间流逝，空气越来越多，蛋液越来越小，此消彼长之下，气室当然会越来越大。

●第三：这张图到底有没有道理？

袁映创总结：新鲜的鸡蛋，因为气室内空气很少，的确如图中所示，应该沉在水底。

不新鲜的鸡蛋，气室占据鸡蛋较大部分，自然就浮在水面上了。如果用密度比水大的盐水来做这个实验，这种浮沉的表现就更加明显了。

不过，图上日期说得太绝对了，鸡蛋的保存期限受外部温度影响也比较大。

比如说，在夏季，放置在室外超过3周时间，鸡蛋基本已不新鲜，会浮于水面上。但如果放在冰箱里，超过3周，鸡蛋不一定就会不新鲜，也不一定就会浮到水面上。

判断1~3周的陈蛋，图中的方法，恐怕不是那么靠谱。袁映创说：“鸡蛋的气室通常是稍微偏离中轴线位置的。而平时我们保存鸡蛋也不可能是完全垂直的，气室偏移‘中轴线’就会更加明显。换句话说，不论是1周还是3周的时间，鸡蛋在水中恐怕多是呈现图二中的姿态。”

袁映创说：“用水来判断鸡蛋新鲜与否，不够精确，但是有道理，对于浮在水面上的鸡蛋，保险起见，确实可以不放进菜篮子里了。”

●最后，再来补充点日常知识，由于需要一碗水做道具，所以去购买鸡蛋时，这种方法并不实用。袁映创提供了另外的方法，来试试鸡蛋到底新鲜不新鲜：

一是外观观察。假如蛋壳表面发暗、有不少斑点，那鸡蛋多半就是不新鲜的了。

二是摇晃法。越新鲜的鸡蛋，内部越没有液体晃动感。如果摇一摇鸡蛋，感到内部像充满水一样，说明鸡蛋已经不新鲜。

三是灯光法。可以用杂志卷成镜筒状，把鸡蛋放于内。用手电筒一头打光，在另一头观察。虽然不一定能清楚看到蛋清蛋黄，但气室的大小还是比较容易观察到的。气室体积越大，鸡蛋越不新鲜。

本报记者 蒋慎敏 本报通讯员 李舒艺