早在汉代 粤人餐桌就不缺生猛海鲜

17.08.2015  13:38
原标题:早在汉代 粤人餐桌就不缺生猛海鲜

  客家菜系 客家酿豆腐

  广州菜系 广府菜代表——白切鸡

  潮州菜系 潮汕鱼丸

  佛山的何宕贝丘遗址保留有广东饮食文化遗迹。

  广东人向以好吃擅吃著称,形成了独具特色的饮食文化。中国有所谓“八大菜系”,“粤菜”位列其中,而具体来分,广义的粤菜系又可划分为广府菜、潮州菜、客家菜、海南菜、桂菜等各具风格的系统。

  古人言:“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也。”广东丰富庞杂的饮食文化系统的形成,除了经济社会发展的推动之外,与地域历史的变迁和地理环境的影响关系甚为紧密。可以说,如果没有广东依山傍海的地理格局,没有身处华南亚热带区域的气候条件,粤菜绝不会是今天这个样子。文、图:广州日报记者 卜松竹

  广东三大饮食区域与方言区大体一致

  按照华南师范大学副教授蔡晓梅、中山大学教授司徒尚纪等学者的划分,广东的“饮食文化景观”可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。通俗来说,也就大体相当于我们平时所言的广州菜、潮州菜和客家菜。

  具体来说,“广州菜”的范围包括珠江三角洲、西江和高阳(即粤西)地区。区内大部分为平原、丘陵,也有相当面积的山地,自然条件复杂多样。由于广府的地缘优势、经济和政治的较高地位,本区得以吸收多种饮食文化成分,并且饮食文化的内外传播十分活跃。“潮州菜”主要分布在潮汕平原、粤东沿海和雷州半岛,以沿海和“亲闽疏粤”的传统为最大特色,分布面积虽然较小,但受侨乡因素的推动,在海外影响极大。“客家菜”包括梅江、东江和北江流域,居民在山区分布较多,饮食风格和临近省份的湖南、江西等有很多相似的地方,也吸收了区域内一些少数民族,如瑶族、壮族、苗族等的饮食文化的因素。

  粤菜系的形成和传播,与岭南的移民文化密切相关。暨南大学教授、饮食文化史学者林乃燊指出,三个菜种分布的地域,大体和三种方言分布的地域一致。广州方言的形成从秦汉时期开始,在岭南覆盖面最广,以广州为中心,包括珠江三角洲、港澳地区、粤北、粤西、桂东、桂南和海南北部。广东的潮州,很多是古代闽越的移民,潮州人向海南和台湾的移民也很多。客家人主要是西晋末年中原人避乱向东南迁徙的一支繁衍而来,最初集中在赣水流域,唐末至宋元扩迁到闽北和广东北部及东部的韶、循、梅、惠诸州。因此,粤菜大系涵盖的地区包括广东、广西、海南、福建、赣南和港、澳、台地区。

  林乃燊指出,粤菜大系涵盖的地域,都是百越故地,又是中原文化与海洋文化的结合部,粤菜和粤式点心中,不少是粤式化了的内地风味和粤式化了的欧美以及南洋风味,体现了百越文化与中原文化和海洋文化交融的韵味。

  “生猛海鲜”源头

  可追至新石器时期

  专家们指出,大约在夏商时期,先民们的经济生活已从畜牧业进入以作物栽培为主业的时代,粮食开始成为人们饮食生活中的主食。而得天独厚的地理环境,使广东地区非常适宜于粮食作物的种植栽培,稻、薯、麦、粟构成广东主食饮食文化景观。其中尤以稻作文化景观为最。

  广东地区稻谷的出现可以追溯到距今1万年左右的新石器早期。英德牛栏洞遗址二、三期文化层发现有水稻硅质体,曲江石硖遗址第四文化层则出现了炭化了的米粒、稻壳、稻草和稻秆等遗物,经鉴定其水稻遗存属于栽培稻的籼稻和粳稻两种,以籼稻为主,说明当时广东地区已经出现了人工栽培的水稻。但由于自然环境的限制和栽培技术的落后,直到唐代,广东的米谷尚不能自给。宋代以后,丰产的占城稻传入,致使广东各地稻谷产量大增,稻谷开始成为广东人的主食,到了明清时期,以稻作饮食文化为主的基本饮食结构已经成型和成熟,并大部分传承至今。在副食方面,除了各种野味和蛇、鼠、虫等令中原人士大感惊异的品种,水产品是重要成员。

  林乃燊说:“南越王墓和岭南地区大量汉墓出土的随葬食品中,最多是海产品、野味和瓜果。”详细分类,仅水产品就能分辨出耳状耳螺、沟纹笋光螺、河蚬、笠藤壶、大黄鱼等14种。可见“生猛海鲜”在当时就是人们的日常食品。

  但广东饮食文化的遗迹,可以上溯到更久远。佛山高明古耶遗址周边景色如画。古耶遗址距今约4500~6000年,属于新石器时代,是目前国内发现最为完整、最为典型的贝丘遗址之一。这里的贝壳不仅数量多,保存完整,而且与其他珠三角地区贝丘遗址有一个明显不同的特点:这里发现的贝壳都没有钙化,几千年前的贝壳的颜色依旧新鲜,与现在的贝壳颜色相去不远。此外,这里还出土了大量的木块、竹片、动物碎骨等。遗物保存之良好在世界考古遗址中十分罕见,有学者认为可以与著名的浙江河姆渡遗址相提并论。

  另一处著名的贝丘遗址是佛山的何宕遗址。专家介绍,根据出土的大量文物,可以推测出四五千年前人们的生活场景:当时这里是一片靠近河口、水草茂盛的平原沼泽地带,温暖潮湿,动植物种类丰富。古人类居住在水边低矮山丘的小山林中,从河里捡拾贝壳,捕鱼,在林中狩猎,采集野果。他们开始驯养猪、狗和水牛……

  贝丘是我国沿海考古的一类典型遗址,发现数量很多,尤以岭南地区为多,约占全部发现的七成。其中大量的古代水生动物遗骸表明,在四五千年以前,我国的饮食已经形成了海陆两大系统。

  粤菜在唐代

  已享“南食”美誉

  按照司徒尚纪的说法,粤菜系的三大菜种中,广府菜大约是在唐代随着南下汉人的增多,并与本地土著越人融合而开始形成的,粤菜也在这时开始逐渐呈现出自己的特色,在全国崭露头角,享有“南烹”、“南食”的美誉。当时人就说,岭南人“物无不堪啖,唯在火候,善均五味”。对于海产品,不但对其个性有深入了解,烹饪技术也很高,比如烹饪鲍鱼“治之以姜葱……其骨自软,食者无所弃”;烹蚝“大者腌为炙,小者炒食”;烹蟹“水蟹,螯壳内皆咸水,自有味。广人取之,淡煮,吸其咸汁下酒。黄膏蟹,壳内有膏如黄酥,加以五味……赤蟹,壳内黄赤膏如鸡鸭子黄,肉白如膏,食其壳中,淋其五味,蒙以细面”;烹水母“需以草木灰点生油,再三洗之,莹净如水晶紫玉……先煮椒桂,或豆蔻生姜,缕切而炸之,或以五辣肉醋,或以虾醋如脍,食之最宜”……而生吃海产的风气,也已经形成了。

  当时常见的入菜品种有几十种之多,包括嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、乌贼鱼、石首鱼、比目鱼、鸡子鱼以及各种虾蟹、贝类等。韩愈坐贬潮州,看到当地人吃海产成风,专门写了一首《初南食贻元十八协律》的诗说:“其余数十种,莫不可惊叹。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙”,说明潮州的海鲜烹饪已经很讲究了。

  到了宋元时期,岭南进入开发高潮,海洋渔业同步发展,城市生活更显繁华,除了海产品在饮食结构中占据越来越重要的地位,外国菜式也传入广州,饮食文化更趋多样化。潮州菜、客家菜也先后形成。北宋江西人彭延年卸任潮州知州后落籍揭阳官溪浦口村,就写了不少描写当地特色饮食的诗句。

  宋代广州阿拉伯人很多,在食物中加入香料成风,并为广州人所效法。最先是在槟榔中加入香料,后来风行全国,竟然登上了临安的国宴餐桌。而阿拉伯人擅制的蔷薇水,广州人也用素馨花、茉莉花加以仿制,虽然质量犹有差距,但也可知当时人在饮食方面所下的工夫。

  明清时期,广东已经跻身全国先进地区,饮食之风更盛。在珠三角基塘农业的推动下,今天享有盛名的顺德大良“凤城饮食”正式形成。而随着本土和海上商业活动的逐步活跃,潮州的民风也发生了巨大的变化,对于美食的追求进入快速发展期。到了清代乾嘉时期,潮汕上层人士与普罗大众的饮食风俗逐渐靠拢,潮州菜基本完全定型。另一方面,潮人出洋的风俗让海外饮食文化反作用于本地,形成了独特的嫁接风格,如原流行于马来语地区的“沙茶酱”引入潮州后,逐步衍化出“沙茶火锅”、“沙茶粿条”、“沙茶牛肉芥兰”等菜式,进而形成“沙茶食品系列”,就是一个典型的实例。

  清末西餐在全国登陆 但只在广东落地生根

  鸦片战争后,南海各省区饮食风气的一大转变是西餐的引入和推广。西餐最早在岭南登陆,逐渐波及内地城市。在清初时,一般中国人对西餐还非常陌生,甚至认为“这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”。之后随着与外国人交往的增多,西餐也开始进入广东人的家庭。比如著名的才子、美食家袁枚就在粤东杨中丞家里吃过“西洋饼”,根据他的记载,大致可以推测是现在广州街头常见的鸡蛋酥饼。

  司徒尚纪指出,一个有意思的现象是“西餐作为一种异质文化,也在鸦片战争后随着俄、德、日等列强的入侵而传进东北、山东、江苏等地,但并不为当地人接受,并没有融合为地方菜肴的一部分,丝毫也改变不了当地人的饮食结构”。而至迟到了清代中叶,普通广州人已经能够接受正宗西餐,比如十三行的“碧堂”就是专门吃西餐的地方,曾经招待过不少北方来客。而粤菜的做法也对西餐元素敞开大门。这正是广东文化兼容并包的特点导致的不同结果。(卜松竹)