传承技艺 传承家风！央视聚焦横沥百年牛墟和牛经纪张杨锦故事
央视大型人文纪录片《传承》拍摄组走进东莞横沥，计划明年春节前播出
中央电视台中文国际频道大型人文纪录片《传承》拍摄组近日走进横沥牛行，深入挖掘东莞横沥非物质文化遗产百年牛墟的魅力和金牌牛经纪张杨锦的人生故事。
锦叔相牛78载
一眼看出一头牛的年龄、品种、重量
“中介”这个职业并不是现在才出现的，而是早在千百年前就已经应运而生了。谚语有云：“中间没人事不成。”过去，买一头牛也要找中介，人称“牛经纪”，又叫“牛中”或者“牛棒佬”。牛经纪能看出一头牛的年龄、品种、重量和出肉率，并根据市场情况平衡交易价格，是维持市场稳定的掌舵人。
今年91岁的张杨锦，在13岁的时候随父亲入行，经验丰富的锦叔目测牛只实际重量误差不超过0.75公斤。在多年的相牛过程中，锦叔坚持“以信为本”，实事求是，从不为多赚佣金而弄虚作假，从不把病牛劣牛介绍给买家，从不“踩牛尾”，正因如此，锦叔深得买卖双方的信任，成为横沥牛墟最红“牛经纪”，并获得广东好人荣誉称号，荣登“中国好人榜”。
相牛78载，锦叔说，自己在牛行里过着充实又精彩的人生。例如，有牛客不相信锦叔对牛只出肉率的判断，当场屠宰了黄牛，结果锦叔的判断与实际出肉率不足1斤；牙齿当金使的锦叔经常为身上带不够钱的牛客作担保，曾经帮一个牛客买了30头黄牛，价值近20万元，幸好买家按照承诺如期前来付款……
横沥牛行前身是“横沥牛墟”，起源于明末清初，迄今有400多年历史，是全国著名的活牛交易集散地之一，于2012年被列为省级非物质文化遗产。历经数百年风霜，横沥牛行依然活跃繁荣，如今横沥牛行每年销售的牛只超过了15万头。
《传承》节目导演李尚说，分集节目将以张杨锦为主要拍摄对象，通过镜头重点记录和展示锦叔的相牛技艺，以及传统技艺的传承过程，用有温度的内容链接人与文化。
百年技艺面临失传
行业式微，只剩下16名牛经纪
“相牛的要领就是看牛头、牛颈和牛腿。但最重要是有诚信，让买家买的放心，卖家卖得舒心。”张杨锦娓娓道来，相牛是一门复杂的技艺，易学难精，至少要4、5年的时间才能出师。
早年间，锦叔为了传承百年技艺，软磨硬泡地把女婿陈明稳拉入行，把相牛技艺悉数传给他。今年69岁的陈明稳回忆起当年入行过程，坦言：“做个牛经纪不容易啊！”
作为相牛技艺的第九代传人，陈明稳下了狠功夫去学相牛，每天跟着锦叔学习相牛，用指尖感受牛的肉质，用眼睛观察牛的体型，一点点积累经验。
相牛的过程中，估算出肉率是比较难的。“刚开始那几年，我经常早上帮牛客估算出肉率，凌晨2、3点再跟着他们去屠宰场验证结果。”原来，肉牛的脂肪卖不了好价格，牛客们都希望通过牛经纪买到出肉率有五成以上的牛。出肉率高了，之后在市场上的收益也就稳高了。
时至今日，从前有经验就能上岗的牛经纪已经变得更规范化了，牛经纪上岗需要考核，通过笔试和实操后，才能得到一张“评议员证”，成为牛只交易中介。据统计，现在横沥牛行里的牛经纪最年轻的也已经4、50岁了，年纪最大的是91岁的锦叔。这几年，锦叔伤透了脑筋，牛行最活跃的时候曾有上百名牛经纪，如今行业式微，只剩下16名牛经纪。
“如果再没新人接棒，这项技艺将濒临失传。”锦叔的话语中透着无奈和不舍，过去我们的技术非嫡亲徒弟不传，现在不管了，只要有人愿意学，我们就倾囊相授。
用心守护牛行信誉
“岳父经常跟我说，相牛技艺难学，做人更难学。”陈明稳入行后，锦叔传授的第一件事就是“诚信”二字。在牛行里，要稳得住心，沉得住气，不能学“踩牛尾”那套弄虚作假的做派。
横沥牛行经理杨伟华告诉记者，上世纪八十年代，横沥牛墟也有一些牛经纪“踩牛尾”，暗地里跟卖方串通一气，为了多赚佣金和获得回扣，把病牛劣牛卖给牛客。“上、字、斗、三、园、公、永、精、竹，这几个字就是以前牛经纪常说的暗语，还会打手势，这样能避免牛客知道他收取了多少回扣。”
但锦叔等一批牛经纪坚决抵制用暗语来欺骗买家，坚持诚信待人，让交易更加透明化。于是乎，横沥牛墟很快地扫除了这阵歪风，也为牛行擦亮了这块“诚信守信”的名片。
“一头牛买卖动辄上万元，这个数字很庞大，我们做牛经纪，要对得起别人，对得起自己的良心。做人最重要的就是诚信为本。”陈明稳说，锦叔经常把这些话挂在嘴边，教育后辈，提醒自己。
24岁小伙子成接班希望
“锦叔！有个后生仔来牛行参加评议员培训，你带一下他好吗?”近日一早，横沥牛行经理杨伟华来牛花园找到锦叔，告诉他这个消息。闻讯，锦叔笑颜立现。
“年轻人不愿意来这里，牛行味道重，赚的钱又不多，我们能理解。”杨伟华告诉笔者，不过，我们并没有放弃。现在牛行每年举办一次评议员（牛经纪）培训班，积极招揽新鲜血液，决心把这项传统技艺传承下去。“能招一个是一个。”
今年24岁的刘栩华（华仔）是虎门人，经过层层筛选，成为今年培训班唯一一名学徒。“我从小就喜欢牛，平时在田里看到黄牛、水牛会停下来观察它们，也很敬佩锦叔、明叔这些老师傅的相牛技艺和诚信品质，所以决心入行，留住这门技艺。”
“相牛的学问很大。”锦叔坚信，熟能生巧，看得多才能看得准。一大早，成百上千头黄牛、水牛在牛花园里等待买主，人来人往的牛行是学习相牛最好的课堂。锦叔带着华仔来到牛花园，边用手比划着边说：“好的肉牛，四肢不能太粗，皮要薄，油脂少，这样出肉率才会高。”
“站的位置也有讲究，黄牛尾巴甩一甩不怕，但是被它的后腿踢一下，那就不得了了。”
“看水牛比较考验功力，如果卖家来之前给水牛喝了一两百斤水，你没看出来，那买家就亏大了。”
“这根棍子叫牛棒，每个牛经纪都要备一根，所以我们又叫做‘牛棒佬’。”锦叔调侃道，“牛棒可以赶牛，让牛只站起来，相牛的时候还可以拍打一下牛身，听听看肉质是不是结实。”
“锦叔，来，快帮我选头牛吧。”说着说着，一名客商迎面走来，让锦叔帮忙相牛。只见锦叔目光如炬，在一群西门塔尔黄牛里走上一圈，眼睛快速打量牛头、牛脖子、牛肚和牛腿，在脑海里筛选过一遍后停在其中一只黄牛前，用牛棒捶打了两下，手指在牛身一掐，“就这头吧，757公斤重。”
客商点头，问卖家价格。“16块5一斤。”卖家报价道。客商转头问锦叔这个价格是否可以。“可以，这头牛的出肉率有五成，买得过。”
客商平日里就常找锦叔相牛，十分相信他的眼光，买卖双方爽快完成交易。锦叔从怀里拿出一个小本子，记录了这次交易。华仔仔细地观察锦叔的每个动作，记在脑海里。
“做牛经纪，经验、心理、口才缺一不可。我希望他能坚持住，我会把知道的都交给他。”锦叔说完，笑眼看着华仔，简单的话语里潜藏了无尽的期待。
好家风一代传一代
在拍摄期间，恰逢锦叔91岁大寿，张家设家宴，忙于生计的子子孙孙无论多忙都赶回来给锦叔庆祝寿辰。
孙子张俊辉说，平日里，爷爷常用“牙齿当金使”“诚信做人”等口头禅来教育后辈，希望我们能在社会上扬美德、尽义务、做奉献。爷爷在牛行是个勤勤恳恳的牛经纪，在家里是疼惜家人、事事亲力亲为的好长辈。在张杨锦的熏陶下，张俊辉选择了在横沥从事宣传教育工作。“人生是从家庭开始的，家风对一个人的成长具有非常关键的作用，爷爷一直倡导我希望把好家风传承下去，把诚信的优良品质传播出去，把横沥‘小城大爱’城市精神弘扬开来。”
“这次的拍摄令我很感动。”李尚导演说，在来之前，我关注更多的是横沥牛行这个非遗项目的传承与发展。然而，通过对锦叔的跟踪拍摄，我发现横沥牛行长盛不衰，以及赋予这个非遗项目魅力的关键，正是来自一大批像锦叔这样坚持以诚信为本的牛经纪。他们刚正不阿、诚实守信的优良品德，打动着我们拍摄组的每一个工作人员。“而且，锦叔的事迹家喻户晓，不仅在家庭里给后辈们树立了榜样，还是横沥的‘大众偶像’，相信节目播出后，锦叔的故事将会给更多观众传递正能量。”
李尚表示，此次在横沥拍摄的纪录片将收录入《传承》第三季中，计划在明年春节前在CCTV4中文国际频道播出。（全媒体记者 邓文燕 通讯员 邓明敏）
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