海鲜河鲜虽然鲜5大风险要当心
■廖木兴/图
吃小龙虾的热潮还没有过去，各种海鲜河蟹已大量上桌。论营养价值，海鲜河鲜的确不错，它们多半是低脂肪，高蛋白，而且锌、铜、硒、碘等微量元素的含量也比较高。还有很多人听说，肉不能多吃，会增加心脏病风险，但水产品有利于心脑血管疾病预防。中国科协聘科学传播首席专家之一、中国农业大学食品科学博士范志红表示，海鲜河鲜好吃，可是多吃带来的麻烦也相当大，麻烦大致有五种：致病菌，寄生虫，重金属等各种环境污染，过敏和不耐受，促进某些疾病的风险。
■新快报记者 庞倩影 实习生 韩冰洁
风险1致病微生物
就拿螃蟹来说，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌，都有在螃蟹里出现。特别是弧菌类致病菌，在河鲜海鲜里特别猖獗，尤其是夏秋季节。一旦中招，轻则呕吐腹泻腹痛两三天，重则需要急救。有的人如果胃酸很强，能消灭食物中的绝大部分微生物，那出现麻烦的可能性就小。但对消化能力弱、胃酸分泌不足的人来说，如果烹调不足，或者用餐时喝大量饮料、吃大量水果，稀释了胃液，食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道，引起细菌性食物中毒。所以，有胃酸不足问题的人，尤其要量力而为，少吃海鲜河鲜。
风险2寄生虫
水产美食里的各种寄生虫让人闻之害怕。比如，在虾蟹螺等水产品中，可能有管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类的食物，风险尤其大，烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年，因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病，给几十个患者带来极大的痛苦。寄生虫甚至深入脑部，有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。所以说，这些水产美食千万不要生吃，一定要经过加热烹调才食用。
风险3环境污染物
细菌病毒、寄生虫的风险问题，可以通过加热来搞定；水产品中的环境污染细菌病毒，却是加热没法解决的问题。由于养殖环境可能有水质污染，水产品天天泡在水里，难免会吸收其中的污染物质，而且污染浓度会随着食物链的级别上升而十倍以上的增长。另一方面，甲壳贝类等水产品本身就有富集部分重金属元素的特性，水里有一倍的污染，到了海鲜河鲜那里，就可能变成千万倍的污染。
按我国报告的数据，水产品中有富集问题的主要污染物是砷和镉等重金属。测定表明，水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜，对于经常吃水产品的人来说，它是膳食中砷的主要来源，其在珠三角地区的水产品中含量较高。1988 年FAO/WHO 推荐JECFA建议无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg，以人体重60kg计，每人每日允许摄入量(ADI)为0.129mg。如果狂吃1kg的鱼和海鲜，按砷含量0.1mg/kg鲜重的国家限量标准来计算，再加上其他食物中的含量，已经接近许可摄入的数量。如果水产品本身就有砷超标情况，那么对贪吃水产品的人来说，摄入量超标就是大概率事件了。
甲壳类动物如蟹的镉限量为0.5mg/kg，超标的情况比较常见，高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强，乌贼墨鱼之类也比较高。而珠三角的水产品测定数据也表明，在重金属污染当中，镉超标的问题相对常见。无论农药的使用方法是喷施、撒施、灌根还是拌土，都会被雨水冲入池塘湖泊江河，造成水产品的农药污染。因此，与其对蔬菜水果过分恐惧，还不如多担心一下海鲜河鲜。所以，为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量，不能多吃。按我国营养学会的推荐，每天吃75克左右的量（不算壳子、刺等的纯肉），就既不会造成蛋白质过量，也不会摄入过量的环境污染物。
风险4食物过敏
对我国居民来说，虾蟹等水产品是成年人最容易发生过敏的食物类别。其中过敏相关蛋白质已经有很多研究，但这些引起过敏的物质，用蒸10分钟的方法是无法去除的。除过敏外，还有不少人对海鲜河鲜有不耐受反应，食后感觉胃肠不适。有的人认为是因为其中的蛋白质难以消化，还有人认为和其中的藻类毒素或致病菌有关。无论什么原因，只要有不良反应，就应当远离这些食物，至少是暂时性禁食。
风险5痛风 肝肾负担过量
食用海鲜河鲜可能惹来痛风，同时也增加肝肾负担。海鲜河鲜的摄入量与痛风风险之间有密切关系，这一点在世界范围内有大量调查数据证明。由于摄入这些食物过量时会带来大量蛋白质，肝肾功能受损的人也要严格限量。
总之，有血尿酸高和痛风问题，肝肾功能受损，消化系统功能较弱、胃酸过少，日常容易腹泻或有慢性胃肠炎的人，一定要节制食欲，适量食用。