消费者、经营者、专家共议“老字号”

中秋在即，各路商家均开启了“月饼大战”，一些老字号酒店的月饼又受到市民追捧。但是，随着广州城内部分餐饮老字号的式微，不少老广们都忧心今后品尝不到传统的广式佳肴。

对企业来说，“老字号”不仅是一个深厚的品牌，还代表着高度的品牌信誉，以及企业历经岁月的积淀和留存；对地方来说，它还同时承载了一个地方的历史文化，一种精神的传承，最终成为不可复制的无形资产。但面对市场的激烈竞争、体制机制滞后等难题，“老字号”如何坚守传统又主动创新？对此，老字号的消费者、经营者和行业相关的专家，都提出了自己的看法。

“把传统的味道传下去”

凭借一道“脆皮鸡”、一碟“鸡蛋挞”俘获一代又一代广州市民的大同酒家，两年前因经营不善、资金短缺结业，上个月在被餐饮资本租用品牌后重新面市，不少老食客慕名而来。8日下午2时许，记者在大同酒家点菜时得知，鸡蛋挞、沙琪玛、烧鹅、脆皮鸡等点心菜式都已售罄。据服务员介绍，这些大同“拿手”的点心菜式几乎每桌必点。“我30多年前就在大同酒家喝早茶了，今天特意带长辈们从环市路过来回味。”陈阿姨说，大同酒家几乎陪伴了自己所有的童年时光。

行政总厨何伟权说：“粤菜是中华菜系的代表，我们现在是主抓出品，所有的茶点都是师傅手工现场制作，创新的茶点也都是在传统技艺的根基上创新，这是对口味的保证。所以我们需要把老一辈粤菜人的精华传承下去，我也会毫不保留地将毕生所学传给徒弟。”

除了师徒相授外，有的老字号还通过校企合作，“定点”找好接班人把传统的味道传下去。比如，广州酒家与广州工程技术职业学院合作，在该学院成立了“广州酒家集团培训学院”和“广州酒家粤菜文化传承创新基地”，并设立特训班和“广酒班”，由广州酒家提供有名气、有实力的厨师到学院做老师教导和培训学校的学生；学校输送优质的厨师和管理人员到广州酒家工作。这一培育人才的新模式，将八十多年积淀的传统粤菜技艺传给年轻一代。

一成不变，

对店对人都不好

中国的大部分老字号企业都属于国有企业，这在一定程度上遏制了企业活力的焕发。一些老字号的员工平均年龄相对较高，高学历者占比较少，难以跟上日新月异的市场形势，部分员工大多习惯于一成不变的工作方式，缺乏创造力。

一位曾在国有老字号企业上班的厨师后来到私营企业上班，对两种管理模式深有感触：以前供职于一家国有中餐店，店里有5个经理、5个副经理、5个采购，近200人的企业，做后勤的“闲杂”人员占大半；而同样规模的私营企业，只有1个经理、1个采购、1个电工，总共30人。

今年5月4日，广州市政府发布《广州市促进老字号创新发展三年行动方案（2018—2020年）》，将促进老字号的转型和升级，推动老字号体制机制创新，积极引导民营资本参与老字号的发展，实现老字号品牌优势和民营企业机制灵活优势的有机结合。

陶陶居经营方相关负责人表示，顺应潮流让陶陶居这一老字号焕发出了新的生机。在推陈出新的同时，最重要的是留住老字号的招牌，经过时间沉淀后的文化品牌和口碑价值才是老字号最宝贵的财富。在未来的发展中，也会坚持广府文化，用现代化企业的管理模式，经营好传统品牌的价值。

除了自身机制的变革，对外走出去也是突围的一步。

两年前，有着138年历史的陶陶居迈出了“走出去”的重要一步，将广式文化带至厦门。上个月，陶陶居深圳分店也正式开门营业。据陶陶居负责人介绍，未来在深耕广州市场的同时，也将为陶陶居这个老字号进入上海、北京市场做准备。

何伟权也表示，目前大同酒家新店的人流量非常大，已考虑在近期内拓展分店，像珠江新城、西关等地。同时，他透露，由于大同酒家这个老字号在华人圈很有名，在广州经营好的基础上，会计划到越南、日本、韩国等国家开设分店。

“新尝试与老传统，

不矛盾”

老字号价值在“老”，但若是“倚老卖老”，也会面临发展的新困境。这样的困境不是“食在广州”所独有的遗憾。在商务部认定的1128家中华老字号中，发展势头良好的占40%，持续稳定经营的占50%，但仍有10%的企业因为种种原因，面临发展困境。一些老字号逐渐消失了；有的即使还在，但传统手工制作工艺失传了，产品口味同过去相差甚远；有的名称还是那个名称，但味道已经不是那个味道了。

如何推进老字号产权改革，增强企业自主发展能力，让老字号“历久弥新”？不少企业已经在出招。

陶陶居负责人介绍，近年来陶陶居分店采用连锁经营模式，主要面向年轻、时尚的白领消费群体。广州地标美食评委劳毅波认为，连锁经营模式确实可以作为活化广州老字号的一种参考模式。老年人市场是在不断退化的，但年轻人市场近年来越发壮大，且年轻人的消费水平和进店消费的频率也比较高，比如从21世纪初开始实行连锁加盟经营的银记肠粉店，1996年开始实行连锁式经营的黄振龙凉茶等，都是走这样一条路子。

针无两头利。连锁加盟可以迅速拓展老字号的市场，但也意味着更难管理。

广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍介绍，她在与多家广州老字号企业负责人沟通时发现，不少人对做连锁加盟持观望甚至抵制的态度，担心万一出了事，牌子就做坏了。范依萍认为，想要抓住年轻人市场，老字号还有其他途径可选。9月7日在上海举办的“2018第十二届中华老字号博览会”上，多个老字号以全新的面貌出现。比如，上海的凤凰自行车，如今结合时尚元素，设计出多元化的单车造型；北京的内联升布鞋，日前与动画电影《大鱼海棠》合作推出印有卡通图案的布鞋，很快被抢购一空。

广州市老字号协会秘书长刘建生认为，过去诸如广州酒家、莲香楼等企业之所以生意红火，一是物美价廉，二是服务标准高过同业，三是品牌影响力大、多年受老广帮衬，四是门店多且不少店开在旅游区，有接待旅游团的能力，客流量大。在拓展的同时，必须注重产品质量以及服务水平的统一。

记者也了解到，除了广州的餐饮老字号纷纷出招外，不少老字号还实现线上线下融合发展，实施“老字号+互联网”工程，有的则往文创方向发展，比如百年义利首次开设咖啡店、京华茶叶办起了茶文化博物馆等。有的则在“创新高科技”上下足了功夫，如狗不理集团除坚持手工一个褶一个褶地包制18个褶工艺以外，狗不理包子的传统八部操作法中的其余七步全部实现自动化，日最高产能可达80吨。范依萍说，这些新的尝试，同老字号保留传统的理念不矛盾。

劳毅波也认为，老字号的新百年之路：一要产品创新，与人们的生活方式、价值理念、时尚、流行结合起来；二要服务创新，意味着在信息时代，老字号的营销也要与时俱进，用年轻人能够接受的方式宣传老字号的核心价值观；三要机制创新，让老字号的运营机制与市场接轨。

记者黄舒曼 周甫琦 泠汐

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