无添加手工蛋糕存隐患：大肠菌群超标易致病
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9月7日，双井家乐福实验室，手工蛋糕细菌测试结果。新京报记者 王嘉宁 摄
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随机购买的5种手工蛋糕样品。新京报记者 李婷婷 摄
近年来，无添加纯手工蛋糕备受欢迎，不少消费者冲着绿色健康选购了这些产品。然而，号称百分百安全的手工蛋糕真的安全吗?记者随机选购5款手工蛋糕进行检测，结果显示，4种样品菌落总数超过可参考的国家标准，1种样品大肠菌群超过参考值。
“0添加”“纯手工”“安全100%”……凭借着这些宣传语，市面上不少手工蛋糕大受欢迎，越来越多注重绿色健康的消费者选购了这些现制现售的糕点。
但也有不少市民反映，手工蛋糕的制作流程没法保证卫生，可能存在微生物超标的问题。一位网友在微博留言说“在街边一家蛋糕坊买了块手工蛋糕吃，第二天腹泻厉害，就去医院了”。
这些手工自制蛋糕真的绿色、安全吗，真实情况究竟如何?近日，记者通过糕点店、综合性菜市场、超市等渠道购买了5种手工糕点，其中3种宣称“纯手工”“无添加”，送至北京一家食品安全一级实验室检测菌落总数、大肠菌群情况。
检测结果显示，5种手工蛋糕中，其中4种样品的菌落总数都较高，有3种超过相应可参考的国家标准。同时，有2种蛋糕样品检测出大肠菌群，其中1种样品的大肠菌群数量超过参考限量值。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，细菌不等于致病菌，但如果糕点中的菌落总数和大肠菌群量过高，存在致病菌的概率更高，可能会导致腹泻等疾病。
实验
●实验地点：北京一家食品安全一级实验室
●实验样品：通过糕点店、综合性菜市场、超市等渠道购买的5种手工蛋糕。
实验1 菌落总数
实验过程：将5种手工蛋糕样品分别称取各两份25g样品。将25g样品放入盛有225mL稀释液的无菌生理盐水中，用拍击式均质器拍打1到2分钟，将5份样品分别制成1:10和1:100的样品匀液。
将两种不同浓度的溶液样品分别放置培养基中，常温下培养菌落24小时以上。再检测菌落数量。
实验结果：实验结果显示，只有一种样品的菌落总数小于100cfu/g，其他4种样品的菌落总数都较大。其中，1号样品的菌落总数为 13000cfu/g;2号样品的菌落总数为4500cfu/g;4号样品的菌落总数为580000cfu/g;5号样品的菌落总数为41000cfu /g。
实验2 大肠菌群
实验过程：将另外一份25g样品放入盛有225mL稀释液的无菌生理盐水中，分别制成样品匀液。采用9管法检测大肠菌群，将2种样品匀液分别放入9管乳糖胆盐培养基，36℃恒温条件下培养24小时以上。
如有试管中发生化学反应，再放入伊红美蓝培养基，36℃恒温下培养24小时以上。根据实验变化，最后再放在乳糖培养基中培养24小时，最终检测大肠菌群数量。
实验结果：检测结果显示，5种手工蛋糕样品中，2种样品检测出了大肠菌群。其中4号样品的大肠菌群是530mpn/100g，5号样品的大肠菌群是120mpn/100g。
●实验分析：
记者查询资料了解到，目前没有专门针对手工蛋糕、现制现售糕点的微生物限量标准。国家标准《GB7099糕点、面包卫生标准》中提到，对“菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品”。
不过，《GB14881食品生产通用卫生规范》要求，企业应自行制定微生物控制措施。
参考卫生部中国国家标准化管理委员会发布的中华人民共和国国家标准GB7099-2003糕点、面包卫生标准中的规定：冷加工的糕点、面包的微生物应符合以下标准：大肠菌群300(MPN/100g)，菌落总数10000(cfu/g)。
根据这些标准，此次检测的5种手工蛋糕样品中，有4种样品的菌落总数均超过限量要求。其中，从街边糕点店购买的4号蛋糕样品菌落总数为580000cfu/g，远超参考标准的10000cfu/g限量值，是其58倍。
同时，4号样品的大肠菌群数量是530mpn/100g，也高于300mpn/100g的限量值，存在健康风险。
专家说法
菌落总数过高致病风险大
对于微生物对健康的影响，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，细菌不等于致病菌，实际上90%以上的菌落都不致病。但是如果糕点中的菌落总数和大肠菌群量过高，很难避免其中含有致病菌。尤其是大肠菌群，可能存在致病菌的概率更高。
范志红表示，糕点中大肠菌群和菌落是否会致病，也因每个人的体质而异。一般胃酸比较多的人群，消化能力强、胃部杀菌能力也较强，不易生病;而老人、小孩和胃酸较少的人群，食用放置太久的水果很容易闹肚子生病。
此外，北京一位食品安全监控中心专家表示，菌落总数只能反映卫生状况，不反映安全状况。但菌落很高说明食物很可能变质不新鲜了，最好不要食用，以免影响健康。
“无添加”不代表安全卫生
记者此次购买的5种手工蛋糕样品中，有三款号称“无添加”，有两款盒装并附有食用用的小叉子，但包装盒上没有标注保质期限，也没有写明原料成分。
一位从事甜点制作多年的业内人士表示，消费者很难了解手工烘焙店内采用的食材和制作工序，而且在什么样的环境下制作，食品包装卫生不卫生，这些环节消费者全都看不见，处处是隐患。
此外，这些手工蛋糕往往没有明确的有效期，食材也没有QS认证等等。客户也不知道店主用了多少泡打粉、食用色素等添加剂，“前阵子特火的彩虹蛋糕，实际上就是蛋糕坯子添加各种颜色的色素，而且色素严重超标”。
食品安全监控中心专家表示，如果蛋糕未采取恰当保存措施，就难以避免运输污染，微生物的生长有可能会导致致病菌的产生。一旦产生致病菌，消费者食用后，就可能导致腹泻等疾病。
专家建议，消费者最好在正规糕点店购买蛋糕、面包等糕点，且最好是选择当天做当天卖的糕点;购买预包装类糕点时，要留意保质期。