湘味川味各有特色
聂大厨还在盛盘，读者代表们个个拿出手机进行“微信直播”。
湘菜名师做出的宫保鸡丁，是不是让你食欲倍增？(均为余志雄摄)
大厨教你做湘味宫保鸡丁 （颜学枝/摄像 贺菲菲/剪辑）
记者 周 斌 实习生 叶彬彬
一道鲜嫩的花生炒鸡肉丁，不仅颇受百姓青睐，德国总理默克尔还专门在成都学做这道菜，可见宫保鸡丁之魅力。“外国人对中国菜的了解，大多就是从宫保鸡丁开始的。”刚刚结束在我国驻玻利维亚外交机构大厨生涯的湘菜名师聂颖接受记者采访时说。为了让读者学会这道经典菜肴，13日中午，本报旅游工作室“撒欢吧”组织从众多报名者中选出的10位读者代表，前往五一大道的玉楼东1904店，请聂师傅现场示范，如何炒出湘味十足的宫保鸡丁。
选料讲究饮食习惯
俗话说，“巧妇难为无米之炊”。只有选好料，才能为烹调美味菜肴提供基础。选料又因本地食材特点﹑当地人饮食习惯等差异而各有特色。川菜讲究麻辣，而湘菜讲究香嫩，成都大厨张为向默克尔示范炒制的宫保鸡丁，主料选取鸡胸脯肉、花生米，辅料选用大葱节、姜片、蒜片、干海椒节、花椒、色拉油、鸡蛋。
而聂颖主料选取优质仔鸡，因为仔鸡肉质比较细嫩，成菜口感好。辅料采用大蒜叶头、红尖椒、小米辣椒、花生米、香油、料酒、水淀粉、酱油、白醋。单单辣椒就选了酸、辣两种，湘菜特点展露无遗。聂颖还为读者代表们科普：“按照湖南人的口味，宫保鸡丁还有以黄瓜、香干等取代花生仁和鸡丁一起煸炒的。”
刀功火候同样重要
川菜版和湘菜版的宫保鸡丁在做法上大同小异，但能否烹饪出美味从厨师的刀功、佐料搭配、火候掌握等细节可见一斑。
聂大厨为读者代表们演示这道菜的家常炒法：将去骨的鸡腿肉洗净切丁，放入装有酱油﹑盐﹑料酒﹑水淀粉的碗中，进行烹调前调味上浆，上浆可以更好地吸收调味汁的香味；把大蒜头切小段，将红尖椒﹑小米辣椒切片，花生去皮；放油，只见花生仁下锅后，“吱吱砰砰”响个不停，炸至表面呈金黄色，捞出沥油，放置一边备用。让这道菜美味的秘密就是调汁。在小碗中调入酱油、味精、水淀粉、花椒油、香油、白醋，混合均匀制成调料汁；最后把浆好的鸡丁放入油锅滑熟，锅中留底油，烧热后将尖椒片、小辣椒片放入锅中，煸炒出香味，随后放入滑熟的鸡丁，小火，将拌好的汁慢慢倒入。当汤汁变得浓稠，就放入炸好的花生米，翻炒均匀便大功告成了。
川湘鸡丁各有特色
聂大厨随后将色泽红润的宫保鸡丁如一颗颗珍珠般倒入盘中。还未等菜端上桌，读者代表们在后厨就迫不及待地举筷品尝。“花生又香又脆，好吃”、“鸡丁真嫩滑!”、“有点酸酸甜甜的”……大家纷纷竖起大拇指赞叹。
读者代表姚娇娇觉得“花生米吃起来脆脆的，非常过瘾！” 聂大厨说：“花生米要用热水去皮，然后放入冷油炸，这样就能炒出花生的脆和香。”读者代表罗漾非常喜欢这道菜，“微辣，但不锁喉，味道鲜辣甜香，是一道酸甜下饭的标配。” 读者们细心观察便可发现盘中炒制的辣椒都去了籽，这样在炒制过程中菜品不至于太辣，酸甜可口孩子老人都会爱吃。在长沙读大学的小万是个地地道道的成都人，他说：“川菜版的宫保鸡丁味道以麻辣为主，有的餐厅还会在宫保鸡丁里增添莴笋丁；而聂大厨的手艺让我领略了另一种风味的宫保鸡丁，两者各有特色。”