潮汕人没有不爱的薄壳迎来最肥美的季节！

来源: jy.southcn.com

　　潮汕人估计没有不爱食薄壳的。农历四五月起，薄壳就开始上市，最肥美之时，则是农历七八月。这段期间，酒楼佳肴、家常美食、小巷夜宵，均能见到薄壳的身影。薄壳好吃，但从海底收割薄壳，后期加工制薄壳米等却都不易，是那些“讨海”的人们，用辛勤的劳动给予我们舌尖上的享受。

　　采摘薄壳不容易，需要人工潜入水中用刀割出，而且为方便打捞，渔民在海底来回时从不带护具。

　　食过薄壳的人都知道，食薄壳是需要啜的，牙齿将蝉翼般的两片壳分开，双唇一吸，舌尖一舐，那肥美的“小鲜肉”便脱壳而出卷上舌尖。就这样，一粒又一粒，直至面前堆满了如山般的壳，仍不觉够。

　　除了炒食鲜薄壳之外，由于薄壳个头较小，又有一对不能下肚的外壳，人们没办法一口吃个饱满，所以潮汕人还将薄壳去壳制成薄壳米，肥嫩鲜美的薄壳米可以烹调出很多特色佳肴，如原味薄壳米、薄壳米炒饭、薄壳米烙、薄壳米秋瓜烙等等。

　　这么好食的薄壳，你知道它是生长在哪里的吗？人们又是怎样打捞、收割起来的？加工制成薄壳米，又有哪些工序？在潮州市饶平县海山镇和汕头市澄海区盐鸿镇，我们寻到了关于薄壳的这些答案。

　　 收割薄壳：半夜潜海底 粒粒皆辛苦

　　薄壳，学名寻氏肌蛤，因壳薄而得名，主要生长于闽南至潮汕海域。薄壳是依附在海底的岩石或者养殖者专门做的“薄壳埕”上生长的，采摘薄壳在潮汕称之为“洗薄壳”。海产品的收割来之不易，薄壳也不例外，由于是生长在海底，采摘时需要人工潜入水中用刀割出。为了保证中午前进入市场，通常凌晨3点就开始捕捞，11点前结束劳作。

　　潮州市饶平县海山镇有着大片的薄壳养殖场，记者在这里了解到，打捞薄壳要由壮年男子潜入海底，把一串串薄壳收进网袋，再由船上的人协力拉进大竹筐里。然后，竹筐里的人再用脚踩去大量的泥沙。在采摘薄壳的过程中，渔民们7个多小时中要在三四米深的海底来回100多趟，且从不带任何护具，有的甚至裸身下海，所以几乎所有长期捞薄壳的渔民都患有中耳炎和关节炎，加上薄壳带泥，捞上来后要即时用腿对搓清洗，渔民们的腿上伤痕累累。

　　 制薄壳米：十几道工序 道道纯手工

　　从采摘薄壳到制出薄壳米，十几道工序都是纯手工，鲜美肥嫩的薄壳米粒粒皆是辛苦得来。

　　打薄壳米是对体力的一种考验，师傅用的是“内力”控制，用力过大就会把薄壳肉打烂，也影响了美观和口感。

　　薄壳味道鲜美、诱人馋涎，但个体小，里边的肉更小，加上其外边有一层不能下肚的壳，没办法一口吃上几颗或者几十颗，有的人会嫌它“骗嘴饿屎肚”。聪明的潮汕人就想出法子，把薄壳肉从壳中取出来，并赋予了它类似于主食的名字——薄壳米。

　　把薄壳脱壳成米沿用的是流传百年的传统加工方式，整个潮汕地区只有澄海盐鸿有这种传统。薄壳壳薄易破，所以从海底打捞起来，到制成薄壳米，十几道工序，道道纯手工。澄海渔民根据薄壳的品质和地域，把产于饶平及南澳的薄壳称为“本港壳”，加工薄壳米也是首选本港壳。

　　在澄海盐鸿一处薄壳加工场，我们看到，薄壳被送往加工场要经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸，再用竹扒搅拌，让其肉跟壳分离、捞米、撒盐、冷却、装篓等工序。其中，脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”，通过搅拌让薄壳脱落去丝。

　　打薄壳米是对体力的一种考验，师傅用的是“内力”控制，用力过大就会把薄壳肉打烂，也影响了美观和口感。另外，火候也很重要，过火会使薄壳肉收缩，影响口感及产量；火候不够，薄壳肉则打不出来。

　　据介绍，传统打薄壳米用山草当燃料，司炉师傅得把山草绑成团，坐在灶前用铁叉把草团送入炉灶中，控制火力集中在师傅这一边，让锅里的水一边滚一边不会滚，这叫“阴阳火”。打薄壳米师傅用竹笊篱往阳火一边猛打，熟透了的薄壳米会自动随着滚开的水移到阴火的一边，方便捞起来。而山草燃烧难免会产生烟灰，不卫生，后来就改用木材作为燃料。但炉灶也得改动了，就在灶里面的一边填上混凝土，使火力只能烧一边，也自然形成“阴阳火”，既卫生又有同样效果。打薄壳米的师傅说，技术及火候控制得好，每一百斤薄壳能加工出近20斤薄壳米，技术一般的就只能加工出14、15斤。

　　打出来的薄壳米有橙红色，也有白色。白色是雄性，橙红色是雌性。而一样的薄壳米，却有多种吃法，而每一道佳肴，都渗透着潮汕人满满的智慧。

　　 薄壳佳肴：炒煮煎皆可 味味有特色

　　无论是薄壳或者是薄壳米，食起来都是一样的鲜美。各有各的特色和风味。

　　在潮汕地区，用薄壳制成的佳肴有很多，甚至拿薄壳来当配料的菜式也很多。有的人煮粿条汤，也会放上几颗薄壳，煮出来的汤会更加的鲜美。

　　最流行的吃法，莫过于九层塔炒薄壳。九层塔在潮汕地区俗称“金不换”，是一种有着特殊香味的香菜，炒薄壳如果没有“金不换”，味道则要逊色许多。

　　说起薄壳米的做法，那就更多了，常见的有薄壳米炒韭菜花、薄壳米秋瓜烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米等等。

　　薄壳的保鲜期短，在薄壳盛产期，许多人还将薄壳加工成其他产品，比如腌制咸薄壳。选肥大、透红且不开壳的带“薄壳凳”（潮汕人将被丝缠着的一串串薄壳称为“薄壳凳”）的鲜薄壳，整串洗净，用粗海盐掺匀，装进陶瓷器皿，最后撒上厚厚的一层盐，封紧，放在阴凉干燥处。这样，即使在冬季，你也能吃到夏日海的味道。