潮菜大师张树茂：坚守传统弘扬饮食文化

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张树茂在汕头技师学院烹饪演示室为学员讲解菜品烹饪方法

　　据汕头特区晚报：近日，“汕头市文化馆·2017汕头非遗讲坛”第三场——《潮菜技艺揭秘》精彩开讲。主讲人潮菜代表性传承人、汕头技师学院特聘教师张树茂以生动有趣的美食故事为大家讲述“潮菜故事”,精彩的演讲博得大家的阵阵掌声。缘于对潮菜的热爱，张树茂坚守潮汕传统技艺，做好潮菜的保护和传承重任在肩，乐此不疲地厉行“做菜如做人”的匠心精神。日前，记者走访这位善于侃吃的“老茂”。

　　积极致力于挖掘非遗题材

　　生于1965年的张树茂，虽然身上的光环许多——国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、广东烹饪大师、汕头市技术能手、汕头技师学院特聘教师，2015年，张树茂还被市文广新局聘为汕头市非物质文化遗产保护工作专家委员会委员，对于自己获得的“汕头市非物质文化遗产保护项目潮菜烹饪技艺代表性传承人”这个称号，他认为，这并不是一种荣誉，而是一种责任，怎样更好地致力于汕头民间非物质文化遗产的挖掘、引导并加以保护是他努力的方向。

　　张树茂多年来他经常奔赴潮阳贵屿，帮助指导“贵屿朥饼”严格遵循古法，精益求精，鼓励其申报非遗项目加以保护，汕头民间有很多人“守着宝贝不识宝”，张树茂下定决心，要为当地非物质文化遗产的保护和传承作出自己应有的贡献，在他不懈的努力下，如今贵屿朥饼已打造成省级非物质文化遗产，为汕头市增添上档次的家乡特产名录。

　　以古早韵味特色见长的广东名小吃“海门糕仔”，产品的价值偏低欠缺对技艺传承的兴趣，经过张树茂对其产品的宣传和推广，如今“海门糕仔”制作技艺已积极向潮阳区文化主管部门申报区级非遗项目。

　　去年，在张树茂的指导鼓励下，成功打造成市级非遗的项目不一而足，有吉祥食品厂的“酒藮发粿”制作技艺，有汕头沙茶酱制作技艺，有汕头鱼露、汕头剪纸等，这些潮汕老手艺在张树茂的努力推动下焕发出耀眼的光芒。

　　锐意推广潮菜和潮汕小吃

　　俗话说，“穷人的孩子早当家”。出生于祖传五代中医、遭遇时代变迁困难家庭的张树茂生性聪颖，年幼时就耳濡目染略懂中医原理，经常聆听父亲的教诲，上世纪70年代初开始便得到潮菜前辈高焕奎师傅的启蒙教育，逐渐对潮菜产生了兴趣。谈起为何如此热爱潮菜烹饪技法，张树茂介绍：上世纪90年代初，被单位派驻在北京工作时，由于经常与中国摄影杂志社的前辈一起参加笔会，有一次，在北京城市宾馆用餐品尝潮菜“红炖鱼翅”时，由于自己肠胃积热或菜品大肠菌超标酿成了危急症状，这一趟从鬼门关转回来，更让他坚定了精修潮菜厨艺专业学识的信念，自此他一边拜师学艺、一边自学揣摩，几十年浸淫其中，渐成行家。

　　上世纪90年代中期，在潮菜第四代名师蔡绍良的鼓励下，张树茂创办“大可以”美食坊，他从粿条面、蚝烙、猪肠涨糯米、卤猪脚、炸童子鸡以及制作传统的潮菜入手，在经营的10年间，他既当师傅又当勤杂工，放弃所有的休息日投身在潮菜探索中，锐意推广潮菜和潮汕小吃，深得大众欢迎。

　　一直以来，他对潮菜的尊重，时刻抱敬畏之心，作为食客感受到食品安全至关重要。为了做好潮菜的保护与传承，2014年，张树茂被汕头市质量技术监督标准与编码所特聘为潮菜标准体系规划研究项目技术咨询专家。2015年，张树茂被汕头市食品安全专家委员会授予市食品安全专家委员会委员，还被汕头市食品药品监督管理局聘为市食品药品监督管理局特邀检查员。在2015年出版的《中国潮菜历代名厨芳名录》中，张树茂名列潮菜第七代名厨师。

　　勺下美食令人激赏

　　年逾50的他，积极研究学习潮菜烹饪技法。尤其是在潮菜烹饪与餐饮文化的教学上，着力挖掘潮菜传统烹饪技艺文化内涵，积极探索。

　　张树茂擅长潮菜原料干货的辨别，涨发技术。品菜更是“独到”，每每被他尝过的菜品，从食材选料到烹制技艺，从搭配调味到火候控制乃至出品优劣，均能剖析得入木三分。在培养青年厨师上，他异常严谨，例如，青年厨师小黄本已在大排档独当一面，月薪也有5000元。张树茂得知后，专程约其本人及家长恳谈，并当场就潮菜的选材、刀工、配料、烹调、火候对小黄进行剖析，让其感悟殊深，心悦诚服不计薪金到名店深造……

　　张树茂擅做传统潮菜，勺下美食令人激赏，其做出的古法炊鱼、冰晶碧玉纸包虾、绣球白菜、鳗鱼炆咸菜、脆皮童子鸡、养生鱼胶等，款款韵味十足，令人赞叹不已。他还是潮汕小吃专家，由其制作的古早味与创新小吃品种繁多，突出的有地瓜饼、香芋饼、姜薯饼、金鱼芋泥，而板栗桃粿、无米粿、水晶球、虾米笋粿、鼠壳粿等小吃都是他的拿手好戏。

　　张树茂坦言，看似平常最奇崛，事非经过不知难。烹饪路上的每一个收获，皆为苦干实干加巧干换来。而说到他的拿手绝活“金鱼芋泥”被众多美食专家大为赞赏，最终获评“广东名小吃”。另一道独创的拿手绝活便是“鲜虾南乳角”，这道小吃色、香、味、形、意俱佳，经中国烹饪协会专家品鉴之后，大为奖赏，最后荣获“中华名小吃”称号。张树茂笑称，那是专家的激励。30年来，情倾潮菜烹饪技艺，2017年，汕头技师学院特聘张树茂为潮菜烹饪专业教师，是为他矢志不渝非遗传承提供良好的发展平台，张树茂表示，将继续为潮菜烹饪技艺的保护和传承不遗余力。