美食美刻|烧乳鸭仔首次听闻，日粤料理又擦出怎样的火花？
烧乳鸽常见常吃，烧乳鸭仔又是怎样的一种美食体验？会和乳鸽同一派别吗？日式铁板烧的各式美食和常见的粤菜汇于一桌会擦出怎样的火花？一起来体验一番吧！
创意：
味型搭配 营造美感艺术
近日，东城新张一家海明.公馆餐厅，主打日粤料理。据该店总厨王伟平介绍，希望通过日式料理和精准粤菜的融合打造，呈现一桌兼备营养搭配、味型和谐，并能营造出菜式的美感及艺术欣赏价值的美食。
在菜式的设计方面，就少不了烹饪技艺的创意和创新，例如，陨石山药作为一款前菜就特别受女性及儿童的喜爱。它有着大理石般的美丽花纹，还未品尝，仅是外表的颜值就已经爆表。但实际上，这是一道选用铁棍山药煮熟，打成膏状和墨鱼汁结合制作的餐前冷盘，山药的味道很平和，是一种常见的粤菜食材，而墨鱼汁则有着浓烈的色彩表现，它更常见于日料制作的运用，再添加具有奶香口感的奶酪来提升其口感风味，这就实现了色香味形俱全的一道美食，而从营养角度出发，山药、墨鱼汁和奶酪的搭配也完全是和谐的加分项，非常适合当下这个时节食用，软糯、微含奶香的山药泥块更迎合女性及儿童的口味喜好。
王伟平表示，在进行融合料理制作时，并不一定意味着非得需要特别贵的食材，更注重食材的营养及味型搭配，这款选料日常的陨石山药即便在家，也能经主妇之手创制出来。
味道：
融入日粤料理特色 突出食材原味
在味道的创新上，也体现在食材新的尝试方面。王伟平表示，粤菜中的照烧乳鸽、烤乳鸽……对乳鸽食材的制作是有相对丰富的经验的，但是在食材上还能有新的摸索和尝试，例如改乳鸽为乳鸭。
为此，他们的厨师团队特别前往云南昆明选购乳鸭，在当地找到按照传统谷饲养鸭人产出的乳鸭能达到选料要求，只选用24-40天的乳鸭，体量控制在500克以内，如此严格挑选乳鸭的原因在于更有利于后续烤制的工艺要求。
“一方面重量不会太轻或太重，在烧烤的过程中不易导致肉质过度收缩或是肉质过老，符合条件的乳鸭在保持原汁原味的基础上，才能制作出外形和口感都更好的烤乳鸭。” 王伟平补充说明道。
王伟平认为，日料和粤菜出品没有冲突，在艺术表现上粤菜可以借鉴日料的美感，在烹制创意上则可以在日料中融入粤菜制作的灵感。
所以日料铁板烧和精准粤菜汇于一桌，除了美感和美食的交融外，毫无违和感。
/美味推介/
陨石山药
选用铁棍山药制泥，加入新鲜墨鱼汁调色，和奶香味浓郁的之士搭配，制作成奶香浓郁，外形美好的陨石状山药块。
梅汁小番茄
选用云南小番茄，加上青梅发酵后制作而成的青梅汁腌制而成，口感清爽，酸甜开胃，非常适合肉食过多时用于调节油腻的口感。
石烹黑豚叉烧
黑豚取精五花，即去头去尾后的五花肉精华部分，调制味道后下面以姜片垫底，在大理石上加热烤制，姜片受热后香味更浓郁，和五花叉烧的肉汁香味结合起来，清爽而不腻。
即烧昆明乳鸭仔
用粤式烤乳鸽的做法来烧烤云南乳鸭仔，制作出来的成品有着焦香的外皮和丰富肉汁的内里，鸭肉的口感较之乳鸽更加紧实。
醉忆江南
这是一道女儿红和蟹搭配的菜式。用土鸡蛋和蟹肉一起突出甘香风味，加上蟹膏的鲜浓和鱼籽酱的咸香，两种香味融合的体现。
全媒体记者 冯静/文 郑琳东 图/视频
全媒体编辑 符德明