“牛杂阿婆”：煮出30年美食记忆
陈阿婆在为牛杂汤调味
在阿婆准备食材时，路旁坐满了等候的客人
大洋网讯 秋分过后的第一个周日，早上8点半，当大多数人还在家享受周末的懒觉时，芳村陆居路市场内的民治大街已人头攒动。街道转角处摆放着一辆小推车，不少人看到后，立刻来到街边盘桓，或东张西望，或低头沉思，像是在等待一位神秘人物的到来。
这辆具有标志性意义的小推车，主人名叫陈桂姐，今年已经80岁，是广州著名小吃“阿婆牛杂”的创始人。当小推车出现在街边时，街坊们都流露出欣喜之情，“牛杂阿婆终于要回来了”。
9时左右，陈桂姐终于骑着自行车来到民治大街，车上载着几大袋牛杂和一大锅汤，她边卸货边和路过的街坊寒暄，“因为怕火（天气炎热），我已经4个月没出来卖牛杂了。”阿婆告诉记者。
对于许多老广来说，每到星期天去到芳村陆居路，排队吃上一碗陈桂姐特制的牛杂，是不少人一辈子的味觉记忆。“阿婆牛杂”脍炙人口，不仅老一辈广州人爱吃，随着社交工具的传播，牛杂也吸引了不少年轻人。
自己觉得好吃才给别人吃
陈桂姐从上世纪80年代末退休就开始卖牛杂，并一直坚持到了今天。卖牛杂最初是因为家庭经济条件不好，想挣点钱贴补家用，“最早的时候我几乎天天开档，一年有360天都在卖牛杂。”
因为陈桂姐的牛杂选材好，味道好，价格也不贵，因而很快在芳村乃至全广州打响了名气，渐渐形成顾客每次来都要排长龙的盛况。
后来，随着年龄增长精力有限，陈桂姐的牛杂开始调整为一周卖一次。卖牛杂对她来说已不仅仅是生计，更多是回馈食客们的多年厚爱。
这几年，陈桂姐更“任性”了，开档要根据天气和身体情况来定，有时候两周一次，有时候一个月一次。
最近，陈桂姐休息了整整4个月。这让众多食客来时都扑了个空，也让她又多了几分神秘色彩。“我身体没什么大问题的，前段时间台风多，整天刮风下雨，要么就是天气太热，我就不想出来卖牛杂了。”陈桂姐告诉记者。
卖牛杂快30年，陈桂姐靠一门手艺成为了广州这座城市的都市传奇，当记者问起诀窍时，陈桂姐将诀窍归结于“良心”，“做食品首先要拷问自己的良心，自己吃得入口，觉得好吃的，才可以给别人吃。”
花两小时做准备才开卖
尽管是个流动摊位，但记者发现，陈桂姐对于细节却十分苛求。刚把自行车停好，80岁的陈桂姐做的第一件事却是清理墙角前面空地上的杂草，由于她4个月没来了，这里已经杂草密布，“把杂拔了，食客们可以坐在这边的空地先等等，天气太热了让他们站着等太辛苦。”
阿婆牛杂一般要到上午11时左右才开卖，在这之前，陈桂姐光是清洁和准备工作就要花两个小时，但这丝毫不妨碍食客们排队的热情，陈桂姐早就准备了一些小板凳给他们休息，要是人多了，她还会去问街坊再借些凳子出来。清完杂草之后，陈桂姐又问街坊借了自来水，把自己档口的地面全部清洗一遍。
做完清洁，陈阿婆才正式开始烹饪。她摆好小推车，架起煤炉并生火，洗好一口大锅，备好汤底开煮，把提前准备好的面筋，牛肚、牛膀、牛肺、牛肠、萝卜等材料一袋袋摊开，摆在推车旁边，方便随时往锅里补充；一个小时下来，阿婆已是汗流浃背，她利用空隙大口喝着冰水，顺便跟路过的老街坊拉家常，招呼食客们别被太阳晒坏。
阿婆卖牛杂的时候眼睛一直盯着大锅，时刻观察着牛杂数量的变化，一旦发现某个牛内脏品种不太够了，她就利索地拿起身后的袋子，抽出几串牛杂往锅里加。每卖出十几碗牛杂，她就要往汤里再加两勺花生酱，以保证汤的味道不会变淡。
多年来，从准备工作到开卖牛杂，所有流程陈桂姐都是亲力亲为。一般来说，如果确定周日会出摊，她周三就要去市场准备食材，周四清洗并烹煮食材，周五再对食材进行分拣，确保每次出摊的食材从数量到质量都有保证，“牛杂必须是买水牛身上的，黄牛我一般不买。黄牛虽然肉好吃，但内脏的口感不如水牛的好。”
而对于牛杂的主要配菜萝卜，陈桂姐十分苛刻，“现在天气热，萝卜不能提前一天煮，像今天这几袋萝卜，都是我凌晨2点起来煮的，现在还热腾腾的。”
长期低头干活，让她本已佝偻的背更加直不起来。如今岁数大了，儿子和女儿每次也都会赶到现场帮忙招呼食客。
秘笈是黄糖、柱侯酱、花生酱
很多食客表示，阿婆的一锅牛杂汤能让他们回味无穷。陈桂姐告诉记者她的很多“秘笈”，煮汤所用的花生油是她自己榨的，花生酱和调味酱也是她自制的，“市场上买回来的不放心，我自己调，两种酱料一种偏酸，一种偏辣，任君选择。”
此外，每次煮牛杂汤她都会加入柱侯酱以及黄糖调味,她用料足，不缺斤少两。其实，这些配方早已不是秘密，陈阿婆也乐于跟别人分享，并不担心被人偷师，“现在人们做小吃没那么有毅力了，像我这样的老太婆才会有耐心。”陈阿婆笑言。
随着牛杂的香味向四周飘散，原本低头看手机的年轻食客们开始兴奋，纷纷围过来拍照，或发朋友圈广而告之，或打电话呼朋唤友，或跟阿婆拉家常，神情都像捡到宝一样高兴。
经过两个小时的等待，阿婆牛杂正式开卖。不少热情的食客还是簇拥在阿婆的小推车周围，激动地等待着这一碗期盼已久的牛杂。
记者发现，一早过来排队的多为“80后”“90后”食客，很多人是第一次来，只为一睹牛杂阿婆的风采，但也有多年追随陈阿婆的忠实食客。
玉姐是陆居路市场里的一位老街坊，从小吃着阿婆牛杂长大，认识阿婆快30年，由于店铺跟陈阿婆的档口离得很近，跟陈阿婆的关系很熟络。每当陈阿婆来卖牛杂，热心的玉姐都会帮她做一些前期的准备工作，并在微信上帮阿婆宣传，呼吁各路美食爱好者前来光顾，“阿婆一直很细心，每一串牛杂都是她亲自挑选的，分量都很足。”
无论是第一次来的新食客，还是支持多年的老街坊，陈阿婆都一视同仁，把每一碗牛杂都装得满满当当。不少人临走前还不忘跟阿婆寒暄。尽管手上一直忙碌不停，阿婆的眼神里始终带着笑意。
对话
我没有想过收徒弟
记者：当年为何会做起牛杂生意？
陈桂姐：当时刚退休，家里经济不是很好，就想做点事情补贴家用，刚好得到一位贵人指点，教我怎么煮牛杂，我就入了这一行。
记者：为何能坚持卖牛杂这么多年？觉得辛苦吗？
陈桂姐：有些老人家退休了会去跳广场舞，我又不会跳舞，也没什么其他爱好，唯一爱好的就是做牛杂，所以就坚持下来了。这么多年确实很辛苦，但辛苦工作赚来的钱花着心里才舒服。我只是做了自己喜欢做的事而已。
记者：您知道自己现在名气这么大吗？
陈桂姐：很多年轻人都知道阿婆牛杂，但我并不知道自己有多么出名，我只是出来赚钱补贴家用，没考虑那么多，也就是尽了自己的良心去把街坊生意做好。
记者：这么多人追捧阿婆牛杂，有没有想过收徒弟？
陈桂姐：做这个太辛苦了，没想过收徒弟。我的牛杂配方早已经是公开的秘密，也并不是所有人都喜欢吃，有些人喜欢咸一点的，而我的牛杂口味偏甜。做饮食生意众口难调很正常，我只需按照自己的宗旨和良心去做。
记者：卖牛杂这么多年有没有什么趣事印象深刻？
陈桂姐：以前路口还有一个老阿婆，她本身也是卖牛杂的，有人去问她哪里的牛杂最好吃，她竟然告诉对方，想吃好吃的牛杂就进来我这里买，这件事到现在我都觉得很好笑。
记者：有没有想过几时退休？
陈桂姐：应该也不会太久，目前还做得动就继续做。年轻的时候怕水（下雨）不怕火（炎热），现在年纪大了水火都怕，平时就在家保养身体，天气好了再出来卖牛杂。
广报全媒体记者 蔡凌跃
