东莞腊猪头皮制作技艺传承人 一生与腊味结下不解之缘
吕辉：“做好的猪头皮会对你笑”
如今，辉叔（右二）的家族生意主要由女儿吕衬婵（左二）打理，辉叔已经退隐二线
辉叔正在制作腊猪头皮
东莞时间网讯 吕辉虽然快70岁了，但依旧高大提拔、精神饱满，十分健谈，每天都从早到晚在腊味制作车间中忙忙碌碌，不亦乐乎。
辉叔一生颇为传奇，当过兵走南闯北，也当过村支书，敢于吃螃蟹，带领村民发家致富，也办过企业，商海弄潮。但这些只是其一生的插曲，他一生都与猪、与腊味制作有着不解之缘，不仅是矮仔祥腊肠制作技艺的第三代传承人，在矮仔祥品牌走向现代化起着承上启下的关键作用，也是东莞腊猪头皮制作技艺传承人，让这项技艺进入第四批东莞市非遗名录。
如今的辉叔已经退居二线，但说起腊味制作，说起东莞腊猪头皮制作技艺，依旧有说不完的话。“制作一张腊味猪头皮至少需要15天时间，期间过程别提有多复杂繁琐，但每次拿到那张猪头皮时，你会发现，它想是在对你笑。”辉叔指着一排成品，那里的每一张猪脸都是一张一模一样的笑脸，颇具艺术喜感。
辉叔解猪，只需17分钟
辉叔出身腊味世家，其祖父吕佳、父亲吕祥都是东莞腊味能手，家族经营有“祥记腊味店”颇具盛名。辉叔在这样的家庭下成长，早早继承了这门技艺。辉叔16岁时就高埗食品站，迅速成为骨干。辉叔不仅业务能力强，杀猪技术更是一流，切肉从来都是一刀准，你要8两，他看都不看，一刀下去，就是8两。
1978年在全东莞县比赛考核中，辉叔还获得过第二名。当裁判哨子一响，辉叔用了十几秒钟，刷刷刷就把一头整猪从头到尾清理得干干净净。接着一把提起肥猪，挂起来，一刀拉下，干脆利落，取下猪下水，又是几秒钟了事。随后一刀，取下猪头，上下两刀，取下排骨……每一块猪骨头在辉叔刀下都是一两刀便“骨肉分离”，整个过程宛如传说中的“庖丁解牛”。大漠刀客决斗，十秒不到便结束，让围观的群众看得掌声雷动，现场裁判也不停点头赞赏，最终他用17分钟的时间，将一头几百斤的肥猪清理得一干二净。
“坏就坏在最后内脏分解清理上。我平时爱干净，很少做这样的活，所以速度慢了起来。”辉叔说起那段往事，对没有能拿到第一名似乎还是有点不甘心。
此后辉叔先后当村支书和下海经商，直到1999年才回归腊味制作。“人生走了一大圈，发现父辈的东西舍不得丢。”辉叔笑着说，为了做出一流的东莞腊猪头皮，他不仅研习制作技艺，更是在选料上花了半生心血。“选料很重要，我在上个世纪60年代就曾到处跑，了解不同种猪的不同特点。”辉叔说，他湖南、江西、云南等走遍了整个南中国寻找比较不同种猪，直到前几年还经常自己开车到处跑，碰到更好的猪种就替换原来的。两三年前，辉叔终于在云南某地物色到了某种小耳猪，这种猪短腿而肥，皮薄肉厚，肥肉爽脆，是做腊猪头皮的上佳材料。于是辉叔当即与当地定下协议，垄断性地收购这里的猪头。
