珠村的啜鱼,亲友聚会时尝过吗?
独具特色的啜鱼等珠村地方菜,中间是吃鱼用的粥底。
制作啜鱼的步骤。
百年美味隐藏在民间,制作技艺全靠家族传承
专题策划:新快报记者 林 波 陈琦钿 专题统筹:新快报记者 廖颖谊 专题采写:新快报记者 方阳麟 魏星 专题摄影:新快报记者 孙 毅
天河区珠村的传统烹饪手艺就像村里的古建筑一样,散落在民间。就连广州民俗研究会会员、对珠村传统文化最有研究的村民之一潘剑明,也费了一番周折才找到一家制作“啜鱼”的餐厅。新快报记者近日走访发现,这种极具地方特色的民间美食在珠村已经传承了100年,其制作手艺是在家族内传承,也是亲友聚会时的招牌菜,却不为外人所熟悉。因此,当潘剑明详细了解了啜鱼的制作方法及传承故事后,如获至宝。他说,他有8个“农民兄弟”,每月定期聚会两次,此次聚会就选在这家餐厅了。
会做啜鱼的厨师不容易找
“如今的珠村村民,很少人会从事饮食行业,因为太辛苦,大部分人过着收租的日子,要找个会做传统啜鱼的厨师不容易。”潘剑明说,好在珠村并不大,经过一番寻找,终于在珠村乞巧公园附近找到一家经营珠村传统菜式的食肆“真味馆”。
近日,新快报记者在潘剑明的陪同下,来到“真味馆”,采访了该餐厅的老板潘先生。潘先生一边招呼大家品茶,一边跟记者说起了啜鱼的历史。
潘先生介绍,所谓“啜鱼”,是指将鱼进行特殊烹制,吃进嘴里不需要细嚼,只需要简单啜一下,就吃下去了,这样的吃法保留了鱼的鲜味,最能直接感受到本地的乡土气息,“啜鱼”因此得名。“我的手艺学自我的爷爷,当年我爷爷用芫荽、葱和优质花生油一起将鱼腌过,吃的时候用粥或滚水烫熟,尝过的村民都说好吃,就这样传承下来了”。
调料酱油专门在番禺定制
伴随着潘先生和潘剑明的解说,新快报记者品尝了这种本土美味——啜鱼。
只见餐厅的房间中摆放着瓦煲,煲里的粥已经煮沸,米香味在房间里弥漫。在品尝之前还有一项关键的准备工作,就是要调出适合自己口味的调料。潘先生说,配鱼肉的调料非常重要,为此餐厅方面在番禺的酱油厂专门定制酱油,这种酱油可以帮鱼肉提鲜,而不会有杂味。
将酱油、新鲜的豆油倒入小碗,再根据自己的口味放一些姜、葱,稍微搅拌,就做成了调料。再将鱼头和鱼尾先放进沸腾的粥里,经过四五分钟就烫透了。这时要赶紧捞上来,醮上酱料,就可以“啜”进肚里了。
每年分鱼时厨师必烹啜鱼
潘剑明告诉新快报记者,珠村以前是水乡,直至10年前,村里仍有7个水塘,这些水塘是在建祠堂时挖的,可用于防火,也有“风水”方面的作用。不过对于村民来说,水塘还有更实际的作用。
“在改革开放前,水塘里的水没有受到污染,村里的小孩都喜欢在这里游泳,而在水塘里养的鱼是重要的副食品之一。每年年底,村民会进行 干塘 ,年中会 撒网 ,实际上就是一年两次捞鱼,分给村民。”潘剑明说,每到这时,珠村的民间厨神就会发挥厨艺,烹制啜鱼,啜鱼也因此成为珠村的招牌菜。
每个家族都培养本族大厨
潘先生说,其实,他爷爷的厨艺是传自更早的祖先。潘剑明也翻出族谱,告诉新快报记者,早在100年前,潘家祖先就开始制作啜鱼。
潘剑明告诉记者,珠村人讲究饮食,每个家族都有族人做厨师,“女子都是巧妇,男子都是大厨”。每逢节庆或家族大事(如生日、婚嫁等),就会全家聚餐。如果宴席在10桌以内,就多数由家族厨师操刀。不仅如此,各族之间也会暗中比试,看哪家的厨师技艺更高超。凡是得到村民认可的厨师,在村中地位很高,每逢村民聚餐,就会请这名厨师帮忙,厨师也因此获得“利是”,成为一项经济收入。而村民聚餐时如果请来一位大厨帮忙,也会很有面子。
正是在这样的背景下,潘先生开始了学艺生涯。“我有三兄弟,但当年爷爷教我们手艺时,并不是仔细地教每一个人,而是看看我们有没有天赋和兴趣,才逐步传授相关手艺。爷爷是看到我对烹饪兴趣浓厚,才将啜鱼制作工艺最关键部分,也就是鱼肉处理的部分告诉了我。”潘先生说。
每个工序都要精细
一条鱼用掉一斤盐
在潘先生的带领下,新快报记者来到真味馆的厨房,看看厨师如何烹制啜鱼。
1
工序
选料
由于珠村现有的河涌、池塘要么被污染要么水质不佳,所以制作啜鱼要到广东的边远山区采购“山坑瘦身大头鱼”,个头不能过大或过小,一般选三四斤的鱼。鱼要讲究头大、身瘦、活力十足、没有伤口。
潘先生说,从市场精挑回来的鱼,还要放到珠村山上的池塘里养1个月,这样,鱼就不会有“泥腥味”,肉质更鲜美、更有弹性。
工序
2
煲粥
用精选大米熬制三四个小时,熬成稀粥,煮好的粥用勺子一捞,可以捞起一层薄膜,焕发着粥的香气,这层薄膜正是粥“足料”的表现。
工序
3
腌制
用清水将鱼肉清洗多次,洗干净肉里的血。此后有一个很重要的步骤:用盐搓洗鱼肉,并加花生油和绍酒去腥。新快报记者在厨房里看到架子上放着一袋袋精盐,每袋500克,只用于一条鱼。此后,要用水再次清洗干净,为了保证鱼肉干爽,需要用干净的吸水布包裹鱼肉吸水。
工序
4
切片
清洗干净的鱼头部分,用刀切成大小一致的肉片,再用少量新鲜豆油等酱料腌制。而鱼身的制作更复杂,需要仔细地将鱼切成薄片,这样才能保证进锅之后能迅速熟透。“啜鱼”要达到啜的效果,还有一个关键步骤:鱼肉加上鸡蛋清,再加砂糖、花生油一起“捞”。经过这样制作的鱼片就可以摆放在盘子上,等待进煲了。