用一个夏的时间用心感受“鲁”味
说到鲁菜总少不了豪迈的联想，比如梁山好汉的大碗喝酒大口吃肉。然而真实的鲁菜又会以怎样的形式呈现在大家面前呢？
具体来说，鲁菜也根据四季变化，有着不同的应季食材和应季制作，这个夏天的鲁味呈现丰富多彩的面貌，值得你用整个夏天的时间去体味。
食材：
夏季海鲜和鱼鲜主打
随着气温升高，萎靡不振的胃口需要一些清爽、醒神的味道来唤醒。从山东海边吹来一阵凉爽的海风，带来了来自山东的夏季寻味之旅，趁着这阵海风，山东老家推出了系列夏季新菜。
据其行政总厨姜鹏程介绍，夏季的本土食材以“鲜”味为主，包括各种应季的海鲜，不同季节在当地有不同的海鲜可供选择，当下则正是吃鲍鱼、贵妃蚌、圣子皇的时候。
据山东老家负责人赵永菁介绍，与南方海域出产的海鲜相比，北方地区的海产有着鲜味更突出的特点，这是由于当地海域水温偏低，更利于海产保鲜。
海参和小鱿鱼也是必不可少的招牌食材，在制作方面，除了结合传统的酱爆制作外，也尝试了结合夏季特点进行创新的制作，例如黄椒焗小鱿鱼。当季的鲜活小鱿鱼口感更加爽脆、韧性足，加上黄椒的提鲜和微辣口感，更加适合提神、醒胃。
配料：
天山雪椒为鲁菜创新提供更多灵感
“随着时代的发展，各个菜系的用料及配料都不再受当地食材的局限，更能够选取来自全国甚至世界各地的好食材入菜，即便是鲁菜也一样可以选用各地优质食材，只是在烹饪手法上结合了鲁菜的制作。”赵永菁介绍说道。
考虑到夏季菜式的醒神特点，该店选取天山雪椒作为主要配料创制了一系列雪椒夏季鲁菜新菜，例如，雪椒烧鱼头、雪椒卤肥肠、雪椒椒麻手撕鸡等等。
较之传统的川菜花椒的麻，湘菜剁椒的辣，来自天山的雪椒有着口感更加绵软、回味甘甜的特点，更少麻、少辣，适合岭南地区不太能吃辣，夏季吃辣怕上火人群的要求。
姜鹏程介绍说道，雪椒产自天山，生长在雪原中，色泽红彤彤，肉质厚实，即便经过晒制后也会保留较厚的肉质，即便经过鲁菜常用的焖、煮等烹饪也仍然会保留椒肉，吃起来口感不仅不辣，还会有微甜的回味。
当山东地区的夏季海鲜和鱼鲜遇到来自天山的雪椒，鲜美和微辣微甜的口感碰撞在一起，呈现出更多醒胃、看上去红彤彤，色香味俱全的鲁菜新品。
传统：
大葱蘸酱 感受山东豪迈
如果说吃着雪椒调配的海鲜带来山东海域的鲜美和小清新的海风，那么大葱蘸酱就是能够体会当地最传统、最豪迈的当地饮食风情。
姜鹏程说自己老家就是山东威海的，在他的家乡就有说法，可以一顿无菜，却不能少了大葱蘸酱。这道传统的当地美味是唯一不分季节，一年四季都必备的家常饮食。
看似简单的大葱蘸酱要吃到最地道的也不容易，要选用山东章丘的新鲜大葱，粘的大酱则要是烟台产的黄豆酱，才能满足地道口味的需求。
吃着新创山东菜，啃着山东大葱，最适合搭配的也许不是红酒或者白酒，而是来一杯冰镇的罗斯福10号啤酒，活性酵母发酵的鲜啤口感爽而醇，刚好能够调动菜式的鲜味。
喝完啤酒，随着一声饱嗝，闷热消散，这顿夏季的鲁菜风味之旅才算完美。
美味推介：
瑶柱冰川瓜
选用来自山东烟台海阳的黄瓜，可以直接当水果吃，其皮薄而脆，直接吃起来无渣，脆口又鲜嫩，没有一般黄瓜的涩味。
雪椒椒麻手撕鸡
新疆天山的雪椒搭配来自云南的飞鸡，虽然不是乌鸡，但它们会飞到树上休息，通体五黑，肉质紧致而鲜嫩。
原只杜阮凉瓜炖鲍鱼
选材广东江门有名的杜阮凉瓜，要刚好适合放入汤盅中的大小，其口感比较鲜甜，即便不吃凉瓜的人也能吃。清凉的口感搭配鲍鱼、土猪肉、鲜贝一起炖制而成。
蹄筋烧海参
招牌的山东海参是去年十月份收的，采取传统的烧制手法，口感浓郁，突出原味。
海鲜锅
鲍鱼、贵妃蚌、圣子皇都是应季的海鲜，不加其他调味，连水都不加，焖煮6分钟开锅即可吃到北方夏季海鲜风味。
雪椒烧鱼头
水库鱼头里加上新鲜九层塔，香味更适合夏天，鱼头煎一下去腥味，加雪椒来增加鲜甜，更适合不太吃辣的食客。
全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图
全媒体编辑 钟彦亮