冬天的青菜才好吃 霜打的青菜为啥甜（图）
本报讯 杭州本土的青菜品种叫油冬儿。杭州童谣里念道“雪花儿飘飘，菜花儿下年糕”，这里的菜花其实就是油冬儿。家里的老人说，冬天的青菜才好吃，被霜打过了口感甜甜糯糯，是一年中最好吃的时候。
别看市面上的青菜长得差不多，但不少品种都是油冬儿的“亲戚”，有些来自江苏或上海，有些还是海外来的。油冬儿这枚“品学兼优”的好菜，一直没离开过城郊菜农的地，更没离开过杭城人的餐桌。不过，很多吃货仅凭卖相，是认不出这些青菜品种的。
为此，我们采访了省市农科院的专家和农业局、种子公司的相关负责人，把杭州城青菜的各种“八卦”一一道来，一般马大嫂绝没这么专业。
“目前，杭州全年种植叶菜22万亩。今年秋冬季节，叶菜种植面积10万亩，其中50%种植的是青菜，目前亩产3000~4000斤，当季的主打品种是油冬儿、苏州青、上海青、矮抗青、黑大头等10多个品种，其中油冬儿、苏州青面积最大，大约各占总量的20%。”杭州市农业局负责人说。
杭州市农科院蔬菜所所长柴伟国对油冬儿菜的特征作了如下描述：质细嫩，味甘美，降霜后质地甘糯，品质更好。
“油冬儿一般株高超过20厘米，个头比苏州青、上海青要高些，叶片更长更尖，体态略显苗条；叶片颜色比暗绿色的苏州青浅些，比翠绿色的上海青深些；油冬儿叶片表面的蜡粉比其它品种的青菜厚，用指甲划会出现明显的划痕。”
为什么有时青菜吃起来会有苦味，而霜打后却特别甜糯？钱江晚报记者采访了浙江大学农学院教授汪炳良和浙江省农科院蔬菜所研究员朱琴妹，得到了答案。
霜降后的油冬儿，口感甘甜软糯，味道最佳，是很多老杭州人儿时记忆里的味道；但是霜降前，油冬儿菜柄的口感比较硬，容易出渣，其实并不好吃，而且会有点苦味，反而是苏州青的口感更好。
因为青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，气候温暖时，种的青菜会有些苦味；霜降等降温天气的到来，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。
另外，冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚，糖分、氨基酸等营养成分也随之增加。
在低于4℃的霜降天气里，青菜会因为受冻造成细胞损伤，细胞膜破裂，细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来，形成了甘甜、软糯的诱人口感。
昨天，钱江晚报记者也去菜场灵了市面，眼下，菜场里的青菜正是最香甜的时候，价格不过两三元一斤，而且供货充足。想吃甜糯糯的油冬儿，正当时。
最后，跟菜打了一辈子交道的柴伟国，说了几个挑青菜的诀窍：
以油冬儿为例，一般长出6~8片菜叶即可食用，最多会长到17片菜叶。一颗青菜2两重最棒了，也就是买一斤青菜，5~6颗菜最好。
青菜的菜柄(偏白部分)是储存营养的地方，营养比菜叶更丰富。一般来说，青菜柄越肥厚营养越好，整棵菜的口感也略胜一筹。
另外，青菜一般都有束腰现象，民间传说青菜束腰越明显越好吃，这个说法不科学。