石灰粉？糖精？ 柿饼表面的白霜到底是什么

我特别喜欢吃柿饼，这也是老底子最价廉物美的零食了。我家过年招待客人的好东西，白粉粉、面乎乎的柿饼，咬上一口，直甜到心坎里。我一直以为柿饼外面的白霜是糖粉，后来发现那个舔舔也不甜的，有人说那个白霜是柿子本身的糖霜，还有人危言耸听说那个是石灰粉或者糖精，越听越恐怖，请问钱报，挂在柿饼上的白霜到底是什么，能放心吃吗？

钱报答

这个问题，钱报记者请教了浙江省农科院园艺所的水果专家施泽斌。

“在柿饼表面，通常覆盖一层薄厚均匀的白霜，那是果肉干燥时，随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物，中医认为柿霜对润喉润肺有一定功效，且口感清甜，所以入药称之为柿霜，并不是石灰、糖粉等其它物质。”

专家说，在新鲜水果中，柿子的含糖量可以算是很高的。新鲜时的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，但因为水分多容易腐烂，所以把柿子晒干变成柿饼，是为了让细胞脱水变得易于储存。

当柿子被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来。

这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的。

既然问了专家，就多问个问题，晒干的柿子比起新鲜的来，会不会有营养成分流失？

专家解释：“其实啊，水果的主要成分是水，还有些就是糖和膳食纤维，当然，还有微量的矿物质、蛋白质、维生素等营养成分；当水果做成果干后，矿物质、蛋白质、糖和膳食纤维都会完整地保留下来，只有较易氧化的维生素C等成分会有所损失，所以吃柿子和吃柿饼，除了口感不同，营养基本是一样的。”

不过，专家也提醒：水果是不能当饭吃的，因为水果不像蔬菜是人类每天必须摄入的食物，它的营养并不全面，吃水果只能看成是“餐后甜点”或者是吃“好吃的零食”。　本报记者 施雯