秋中尝粤
食事无忌
作者简介：资深美食摄影师。平生嗜好有二：一是拍出可以感动自己的美食照片，二是在对的时候吃到搭配得恰到好处的酒菜。
对于崇尚美食的“南蛮”，中秋是个大吃特吃的日子。一大桌的美食，美其名曰拜月，实际上是给自己大快朵颐。中秋的美食与除夕不同，除夕吃的是大餐，中秋的重点是大餐之后那桌拜月用的小食物。在物资还不够丰富的小时候，那一桌小食物，是需要中秋前的一个月就开始热切期待的。
这桌食物主要有柿子、杨桃、菠萝、沙田柚、炒螺、芋头。除此之外还有任何自己家喜欢吃的小食和水果。柿子、杨桃、菠萝、沙田柚都是应节的水果，它们的果期都在7~10月之间，生产水果的南方不同季节吃不同的水果是必须的。
清朝咸丰年间的《顺德县志》中记载“八月望月，尚芋食螺”。广州的中秋少不了就是芋头和紫苏炒螺。粉嫩的芋头蘸上生抽豉油，简单而香美，非常好吃。广东顺德河涌众多，生长着大量的螺供免费食用。广东的螺大个的为田螺，生长在田地里，数量比较少。大多数用来炒的螺是来自河涌，池塘中的小个石螺。石螺多子，吃起来麻烦。但中秋期间的石螺无子，是最佳食用时期，而且有明目的功效。开始，各家都用各自的方式炒，有的放辣椒，有的放蒜头，有的放豆豉炒，但都去不掉石螺吸取河池中的泥腥味。传说在广州泮塘的农夫李细苏，无意发现将螺与油拌一下，然后将紫苏放入田螺中混炒，既能去除泥腥味还更加鲜美。紫苏炒螺这一道传遍街头巷尾的广州美食就这样诞生了。
吃螺需要技巧，广州人吃螺叫“啜螺”就是用嘴在螺口中吸，不懂吃、吸不出只能用牙签挑的，会被同伴耻笑。要使螺肉容易吸出，首先螺要新鲜，炒螺火候掌握准确， 还要在每一个螺的尾部剪一个小洞，让空气流通。如果炒得过火和没剪尾部的螺是无论如何都吸不出来。最后，最重要的是吸螺的技巧，我们用双唇紧贴着螺头，用瞬间的吸力，一啜而就。这种技巧只能实践不能言传。有人说从小培养这种啜螺的技巧，让广州人的接吻方式都与其他地方不同，就如法式湿吻一般，让人销魂。在没有紫苏炒螺吃的外地，想学啜螺技术，不妨找个广州人先练习一下。
当然，月饼还是不能少。广式月饼确实是广州特色，在广州莲香楼没发明莲蓉月饼时，我们都是吃豆沙馅。豆沙馅月饼没有现在的月饼那个咸蛋黄，没那么多油水也没有那么甜那么柔软的莲蓉。也许是过去的人欠缺油水，所以当单黄莲蓉这样高档的月饼出现在广州街头时，被奉为神作，争相购买送礼自用。而那些又干又硬的豆沙月饼被戏称为“扔死狗”。如今，物质丰富，人们营养过剩，反而怀念当年的“扔死狗”，用台湾的话来形容就是喜欢它的“古早味”。有朋友不惜工本自己制作“古早味”的月饼送给朋友。不加任何防腐剂等化学物质，依足传统用柴火煮豆沙馅，保质期只有七天。这个月饼以家族姓氏起名，称为“容月”。其实，近年来，市面上无添加手工月饼越来越多出现，识货之人都觉得弥足珍贵。
中秋拜月的仪式， 大部分家庭已经没做了，中秋的那桌小食物，也逐渐被大餐厅的一桌大餐所取代。但是，在月上半空撒银光之时， 灯笼高挂，一家人坐在阳台轻松地吃点小吃，聊聊天……这个温馨的画面貌似随手可得，实际上却不易出现。如果还有机会的话，不妨珍惜当下，提前一个多月郑重地期待一下，是有必要的。
·张张无忌·