粤北农家菜食过返寻味
原标题：粤北农家菜食过返寻味
农家笋干啤酒焖雪鸭
带你揾食
文/广州日报记者曾繁莹
图/广州日报记者王维宣
粤北之美在淳朴，如素颜美女一样“天然去雕饰”。要品尝地道粤北美食，就不能错过充满当地风情的农家菜。在广州罗冲围高桥路，有一家“醉丰收农庄”专做粤北农家菜。大厨毛哥是清远人，店里都是从粤北拿回来的地道天然食材，如腊味、豆角干、笋干、粉葛、无公害水果等，都是当地的土特产。
资深吃货走进餐厅，一下就被笋干煲迷倒了。餐厅里的笋干是由毛竹笋晒成，从清远农家收回来的。笋干只取冬笋较为嫩滑而笋味浓郁的笋尾部分。毛哥称，看上去金黄色的笋干，有可能添加了硫黄；颜色暗淡些，闻起来笋味清香而没有异味，才称得上靓笋干。毛哥将笋干融入农家笋干啤酒焖雪鸭中。雪鸭从西藏运来，比一般鸭子肉质更老，但鸭味浓郁。笋干浸发再经蒸柜清蒸后，质感变得软滑。烧锅爆香姜，再将雪鸭煎至金黄色，将水和油分逼出来。毛哥说，想要雪鸭吃起来香而不腻，炒的时候要有耐心，慢慢炒。最后加入自调酱料、啤酒和笋干，小火焖20分钟，让笋干和啤酒的清香渗入到鸭肉当中，入口肉质不韧，稍一撕开就骨肉分离。白切鸡同样是招牌菜，师傅选用160日的清远走地鸡，三起三落后过冷河，鸡皮色如玉米，口感爽脆，鸡肉结实，十分符合广州人的白切鸡的要求。每日店里只推出10只左右，常常沽清。
最难忘的是那一口腊味，与莹白润泽的米饭一同焗熟，腊味香气就先于米香充盈满室。岭南腊味之中，产自粤北地区的备受追捧。腊味是连州一带的特产，经过自然风干而成。都说腊味和白饭是最天衣无缝的“黄金搭档”。将白腊肉、腊肠切成薄片，腊猪手斩件过水，上碟只放姜丝清蒸5~8分钟即可。搭配软糯白饭，腊味丝丝咸味配合甜糯的米饭变得饱满柔和。
店里还有佛冈竹山粉葛吃，有吃货去到佛冈总要带上几块竹山粉葛才舍得走。只因竹山粉葛皮特别薄，肉嫩而清甜无渣。粉葛个头大的有十斤八斤，小个的也有三四斤。粉葛每年秋冬到次年五六月盛产，当地一般直接清蒸，或用作焖鹅、鸭。餐厅就将粉葛切成薄片，撒上糖和虾米、瑶柱丝一起蒸，出炉时加入少许葱花以及花生油，一道鲜美的“瑶柱虾米蒸粉葛”就出炉啦。
揾食路线：广州罗冲围高桥路70号。