粤菜是中国饮食文化“担当”，要有面向世界70亿人口的眼光

大洋网讯 5月17日，以“舌尖上的东方智慧”为主题的美食与文化文明论坛举行。论坛为2019广州亚洲国际美食节系列活动之一，论坛精心组织了一场“美食交流与文明互鉴”主题演讲，亚洲食学论坛主席、中国饮食文化研究所所长赵荣光，中国人民大学杰出学者特聘教授、原统计学院院长赵彦云，日本立命馆大学教授、美食综合管理学院院长朝仓敏夫，泰国朱拉隆功大学教授、泰国学研究所执行委员会委员苏姬达依次发表演讲。

赵荣光：“食在广州”应与时俱进 粤菜要有面向世界70亿人口的眼光

赵荣光以“历史文明尺度下的亚洲当代文化美食”为主题发表了精彩的演讲。在他看来，这场论坛的意义，并非似祝寿，更应该像是一场认真的婚礼，意味着承担责任，联手建设美食文明的未来。

“我们经常听到烹饪艺术家、美食家、食神、吃货等这样的说法，如果整个中国人都以‘吃货’自居，我认为不是一件很好的事。”赵荣光指出，人们谈及美食文化，事实上只是停留在餐桌上色香味俱全的食品，缺乏深刻的迷思，大众可以这样说，但是学者和领导者应当更冷静地思考。“在竞争激烈的世界上，要吃出文明，我们仍有很长的路要走。”赵荣光说。

赵荣光对粤菜文化有着高度的评价，他认为，粤菜具有中国菜的优良特点，但地方性又明显与其他地方有所不同。“第一，粤菜讲究珍惜食物，第一是珍惜食物，看看广州的传统对事物原料利用的极致，和谐自然，亲近海洋，以最简单的烹饪方法保持原味的本味和基本营养。第二，粤菜注重餐桌文明，在全国范围内广州的餐桌文明也走在前面。”赵荣光强调，“好的料理靠的是食材的本味，‘大味必淡’说的就是这个道理。但粤菜不仅追求清淡，又因其丰富的味型，精细的烹饪手法，有了更大的受众面和更广阔的空间。”

那么，粤菜文化在亚洲、世界文明中又要有怎样的担当？他认为，“食在广州”在国际上具有非常高的知名度，但它不是一个一成不变的问题，应当有时空的判断。“在清代时期十三行时期，广东的饮食文化就非常有影响力，改革开放后广州经济基础好，餐饮市场最先热起来，进入21世纪，随着广州这个中心城市逐渐发展为世界都会城市，餐饮发生着日新月异的变化。广州的美食的繁荣和其地理优势、文化深厚、商业发达紧密相关。”对于粤菜文化的担当，他认为，粤菜不仅代表中国饮食文化的今天，更代表中国饮食文化的未来，广州是面向世界的广州，应该以面向世界70亿人口的眼光、面向未来的眼光发展粤菜文化。

朝仓敏夫：想要寻找三年前广州那碗面的味道

日本立命馆大学教授、美食综合管理学院院长朝仓敏夫带来的是“东亚的食文化——中·日·韩对外来饮食的接纳”的演讲，他介绍了韩国烤肉、泡菜、什锦面在日本的流行和发展，以食文化的角度剖析饮食融合背后的社会背景。“全球化时代，饮食的融合的趋势进入新的阶段，中国、日本、韩国在饮食上的竞争更多地应该是一种竞创。”他表示。

前一天凌晨才到达广州的朝仓敏夫还没来得及一尝地道的广州美食，心中充满期待，“在日本神户、长崎的唐人街可以吃到广东料理，但是相信和本地的会有很大区别。他告诉记者，三年前他曾经来过广州，一碗普通市民吃的面给他留下深刻印象，他希望这次有机会能够再次品尝到广州美味的面食。作为一名饮食文化研究的专家，朝仓敏夫认为，一个地区要发展饮食文化，必须进行产业化、综合性的研究，“‘食在广州’的说法在日本也很有名，凸显了粤菜文化的品牌效应，希望广州能够在推广粤菜的文化内涵上做文章。”

文/广报全媒体记者吴多 

图/广报全媒体记者苏韵桦