潮汕砂锅粥：生米鲜料满钵香 一碗香粥暖心胃
煮砂锅粥时，铝勺、漏勺的配合搅动很重要。
在两勺的配合下，煮成的粥米粒分明，粥汁粘稠。
一钵营养爽口的咸香粥，融入了潮汕最地道的食文化。
潮汕砂锅粥，是用砂锅煮出来的咸香粥，属于潮汕地区汉族传统名点。粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、猪骨、青菜等。潮汕砂锅粥鲜美异常，还有股淡淡的清香，深得各地食客的喜爱。在潮汕地区，大部分星级酒店的菜单上都有砂锅粥，主营砂锅粥的饮食小店也遍布大街小巷。
乍暖还寒的春天，湿气来袭，让人觉得胃口难开。在这样的季节中，一钵咸香可口的潮汕砂锅粥最暖心胃。
在广东省内，几乎任何一个城市都能看到挂着“潮汕砂锅粥”招牌的餐饮店，甚至在北京、上海等地，潮汕砂锅粥也受到众多食客的青睐。近日，记者来到市区仁义路中段一家名为“王记砂锅粥”的小食店，探访砂锅粥的制作过程及技巧。
生米鲜料熬出满钵香
同是砂锅粥，为何潮汕的砂锅粥就特别出名呢？原因在于砂锅粥的各式新鲜配料。潮汕属于沿海地区，各类海鲜、河鲜十分丰富。潮汕砂锅粥正是采用了极鲜的河海鲜、禽类、猪骨、青菜等为配料的咸香粥，口味独树一帜。
“王记砂锅粥”是一间有20年历史的粥店，由于粥味香浓爽口，每天都吸引了众多食客前来品尝。店主王宋林介绍说，熬砂锅粥有三个要素，生米、猛火、配料鲜。潮汕砂锅粥的配料有许多种，蟹、虾、生鱼、鳝鱼、水鸡、小象鼻蚌、甲鱼、排骨、青菜等等，根据顾客的口味不同而搭配。随即，王宋林便让其儿子王术洪为我们演示了排骨春菜蟹粥的制作过程。
一钵砂锅粥若要成味，每道工序均马虎不得。王术洪首先将排骨、肉蟹、春菜、芋头等主料洗净，排骨砍段，肉蟹切块，春菜分丝，芋头成丁。料成之时，将特制砂锅洗净，内入清水、精选大米及细段排骨，炉上猛火熬煮，直至水开。伴着武火沸汤，一把大铝勺在粥锅中不停翻搅，随着粥液翻溢不断变化手势方向，王术洪告诉记者，这是为了防止粥液溢出、米粒粘锅，粥的口感如何，全在过程中铝勺搅动手法的精妙。待到粥液显稠，又一漏勺将米粒顺势捞起，漏下粥液继续翻滚，大铝勺则持续搅动锅中粥液。“这样子能让粥液熬得更加浓香，同时米粒又不会太烂。”王术洪说。这翻搅10余分钟后，芋丁滑锅而下；再20分钟，肉蟹入汤；再5分钟，放入青菜。约2分钟后，一钵香喷喷的砂锅粥即起锅成味。
口感独特食材巧搭配
刚起锅的砂锅粥虽然离开火炉，但热度仍然很高，锅内的粥仍然在翻滚，香味随着丝丝烟气不断飘出。随着粥一起放上桌面的还有一小碟冬菜，一小碟香菜和一小碟酱料，食客可根据自己的口味将冬菜和香菜加入粥中，酱料是店家自制，用来蘸粥中配料，为配料增香。
舀出一碗粥，只见粥液粘稠却米粒分明，米香、蟹香、骨香、菜香交织成的香味令人垂涎。尝上一口，热乎乎的粥鲜甜中还弥漫着一股芋香，十分爽口。粥中的各式配料分量很足，蘸上特制酱料入口，口感更为独特。
“真正的潮汕砂锅粥，其味道的调整都是通过食材的搭配，而不是靠食品添加剂；而口感的好坏，则全凭烹煮过程两勺的掌控。”王宋林告诉我们。据悉，由于砂锅粥备受食客青睐，有一些不良商家在煮粥的过程中加入增稠剂等一些不利于人体健康的添加剂，以降低成本。王宋林介绍，20年来，他一直坚持用最传统的煮粥方式，为保持粥的口感从不偷工减料，即使再忙都坚持将每一锅粥熬足火候。根据食客的需求和反馈，他一直在总结经验并改进配方。“原先煮粥是没有加芋头的，后来发现放进芋头可以辅助祛除海鲜的腥味，芋香又能让粥显得更加香浓，有许多食客都很喜欢。对于不喜欢芋头的食客，我们就采取其他配方。”王宋林说。
一钵钵营养爽口的咸香粥，融入了潮汕最地道的食文化，伴随着鲜甜绵滑的口感，温了食客们的胃，也暖了食客们的心。