“糖精枣”调查：热糖精水制造
眼下又大又红的冬枣、马牙枣纷纷上市。摄影/郭铁
据媒体报道，这些大红枣很可能是用酸涩的青枣在加了糖精钠的水里浸泡后，才变得又红又甜，甚至称“短时间内吃大量糖精钠，会造成急性大出血，对肝脏、肾脏都会造成不利影响，严重可以致癌。”
糖精钠能否使大枣变红？是否会从表皮渗进果肉，加入的量足够“致癌”吗？带着种种疑问，新京报记者近日用热水、冷水、糖精钠、青枣等模拟浸泡过程，做了三组对比实验。
结果发现，短时间内浸泡，糖精钠确实会让枣的表皮增甜，但清洗后甜味可去除，渗透进果肉的概率较低。另外，使青枣由青变红的关键因素，其实是热水的作用，并非糖精钠“催红”。
专家称，这种“糖精枣”保质期较短，食用过量易引起胃部不适，但加入糖精钠量太大，枣就会有苦味，因而商贩一般不会大量使用。
食验 糖精钠加水浸泡成“糖精枣”
“糖精枣”近期频频在多地被发现。
9月1日，海口琼山区食药监局检查海口市一家水果批发市场，查获3.3吨疑似“糖精枣”。经海南省食品检验检测中心检测，枣中确实含有糖精钠。无独有偶，湖南岳阳市工商局近期也查获了一个甜蜜素、糖精钠冬枣的加工窝点，数量达1吨。据介绍，嫌疑人将未成熟的冬枣倒入放有甜蜜素和糖精钠的开水中，将表皮烫熟，再用冰块迅速冷却。
事实上，糖精钠水“催红”大枣早在2009年就曾出现，武汉工商部门捣毁过“糖精枣”作坊。
国家公共营养师、国家高级食品检验员李广平告诉新京报记者，青枣在糖精钠水中浸泡变红，主要是热水发挥的作用，而不是糖精钠。大枣果皮中含有花青素，遇热一段时间后会转变成红色，且变色后在口感上比青枣甜。而不法商贩在热水中加糖精钠，目的就是为了增加枣的甜度，且果皮比果肉更甜。
糖精钠是常用的合成甜味剂，甜度比蔗糖甜300-500倍。目前500g糖精钠售价约18元，而相应重量的蔗糖价格约6.5元，也就是说，仅用18元的糖精钠在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。
不过糖精钠“致癌说”一直存争议，20世纪70年代，美国一些动物实验显示糖精钠有导致膀胱癌的可能，但在1993年联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）重新对糖精钠毒性进行了评价，不支持使用糖精钠与膀胱癌存在联系。JECFA规定糖精钠的每日容许摄入量为每千克体重0至5毫克，即一个50公斤体重的人每日允许摄入量为250毫克。
我国今年5月24日实施的《食品添加剂使用标准》规定，糖精钠允许添加的范围并不包括新鲜水果，但低廉的成本是驱动商贩非法使用糖精钠的最大原因。
探访 “糖精枣”多出自路边水果摊贩
9月4日，新京报记者走访北京八里桥水果批发市场，普遍售卖的是冬枣和马牙枣，暂未见到疑似“糖精枣”。不过一位批发商称，大枣还没成熟，“这几天市面上所售的红枣可能是糖精泡的”。
另一家水果摊主称由于查得严，北京市场很少有“糖精枣”，“就算有卖也是拉车的游商卖”，而且经过热水泡过的大枣易腐坏，保质期会缩短。
北京朝阳区青年路益民市场的一位水果摊主也证实，“糖精枣”在正规市场出现得少，多出自路边推车的商贩，售价比正常大枣便宜许多，利润空间大。这些“糖精枣”大多能在当天售出，“正常枣放3天没问题，那种枣第二天就不行了，会开裂。”水果商提醒，冬枣普遍在9月中旬成熟，在此之前上市的便宜又好看的大红枣，“尤其是疙瘩枣（冬枣）少买”。
■ 实验
●实验时间：9月2日下午
●实验样品：随机购买的青枣若干、糖精钠、水
●实验目的：验证青枣在糖精钠水中浸泡变红的真正原因，糖精钠能否渗透进果肉。
实验1
热水浸泡：青枣变红 口感无变化
实验过程：在透明塑料容器中注入约400毫升、70℃左右的热水，放入4颗表面全部为绿色的青枣（冬枣），静置1小时，期间每隔15分钟观察枣皮颜色变化。为保持水温相对恒定，期间不定时注入70℃左右的热水。1小时后，由3位实验人员分别品尝热水浸泡后的枣，对比口感变化。
实验结果：4颗青枣全部浮在水面，只有底部接触到热水。入水10分钟后，青枣底部与热水接触的部分开始变成黄褐色。半小时后，青枣这个部位的黄褐色加深，接近大枣初熟期的颜色。浸泡1小时后，4颗大枣接触热水的表皮部分发生颜色变化，明显显现为大面积的红褐色。
3位实验人员品尝热水浸泡后的枣，与未做实验的冬枣对比，均未发现冬枣口感及甜度有改变。这表明，仅用热水就可使青枣表皮变红，但口感、甜度不会发生改变。
实验2
热水+糖精钠浸泡：青枣变红 表皮很甜
实验过程：在容器中放入约20克糖精钠，随后注入400毫升、70℃的热水，搅拌待糖精钠溶解后，将5颗表皮全为绿色的青枣放入水中，静置1小时，每隔15分钟观察枣表皮颜色变化。
实验结果：5颗青枣颜色变化过程与实验1大致相同，再次验证青枣表皮变红是与水温有关。唯一不同的是，3位实验人员分别品尝用热水+糖精钠浸泡后的冬枣，其表皮较甜，擦拭也无法去除表面糖精钠成分。但用大量水冲洗后，枣皮表面附着的糖精钠可基本去除，口感上也无甜味。这表明，如果是短时间浸泡的话，糖精钠无法大量渗透进果肉深处，枣的果肉口感无明显变化。
实验3
冷水+糖精钠浸泡：青枣未变 表皮很甜
实验过程：在透明容器中放入约20克糖精钠，随后注入约400毫升自来水（常温），搅拌溶解后，将4颗青枣放入水中静置1小时，期间每隔15分钟观察枣皮表面颜色变化。
实验结果：4颗浸泡在冷水中的青枣颜色始终未发生变化，说明让青枣变红的是水温，而非糖精钠。在口感上与实验2基本一致，同样是枣的表皮较甜，但用大量水冲洗后可去除甜味。
■ 实验解读
糖精钠泡枣属于滥用添加剂
国家高级食品检验员李广平表示，糖精钠是否会渗透进大枣的果肉里，要看浸泡时间的长短。渗透进果肉里的糖精钠是洗不出来的，但在果皮上的可洗掉。
李广平说，糖精钠泡枣是属超范围滥用食品添加剂的违规行为。至于“糖精枣”的危害要看糖精钠添加的量，一般用糖精钠泡枣的量不大，因为糖精钠甜度高，量大会有苦味，泡出的枣口感就不一定好。如果枣中糖精钠含量偏高，会抑制消化道内一些消化酶的分泌，食用后可能厌食，但不常吃没太大问题。
■ 小贴士
三招识别“糖精枣”
一看颜色。自然成熟的枣一般是由绿到黄，再到红，是逐渐成熟、变色的过程，果皮上有不均匀自然颜色，不会绿红分明。如果是糖精钠浸泡过的枣，一般是一半红一半绿，界限特别清晰。
二尝果皮。自然成熟的大枣果皮不甜，但果肉甜。而被糖精钠泡过的大枣，果皮比果肉甜。
三看大枣根部。一般被糖精钠浸泡过的大枣，其根部都萎蔫。
(郭铁 徐亚辉 李婷)