我校2021级博士生在食品领域国际顶级期刊发表综述文章

　　近日，我校食品学院2021级博士生在国际食品顶级期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》在线发表了题为 “Exopolysaccharides synthesized by lactic acid bacteria: biosynthesis pathway, structure-function relationship, structural modification and applicability”的综述文章(https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2043822)。该期刊2022年IF为11.176。食品学院2021级博士研究生吴金松为文章第一作者，食品学院钟青萍教授为通讯作者。该工作得到了国家自然科学基金面上项目、国家十三五重点研发专项、广东省自然科学基金项目等的资助。

　　益生菌和其发酵产物因其促进健康的功效而日益受到关注。乳酸菌（LAB）所产生的胞外多糖具有优良的功能特性，作为品质改良剂已被广泛应用于乳制品、肉类和烘焙制品加工中，不会对健康造成任何危害，是公认安全的（GRAS）。此外，乳酸菌胞外多糖已被证实具有抗生物被膜、抗氧化、抗病毒、降血糖、降血脂、免疫调节和抗肿瘤等多种生理活性。然而乳酸菌胞外多糖较低的产量和高成本限制了其应用和发展。该文章全面综述了乳酸菌胞外多糖的生物合成通路、生产参数、结构-功能关系、结构修饰以及应用现状和潜在的发展前景。文章首先介绍了乳酸菌胞外同质多糖、杂多糖的合成通路中的重要的酶和基因；对影响胞外多糖产量的因素包括菌株的选择、培养基的优化改良、发酵条件的控制等进行了讨论；重点围绕乳酸菌胞外多糖的理化特性、生物活性与其结构（糖苷键、分子量、单糖组成、官能团或取代基等）的关系进行了系统的阐述和讨论；同时对近年来乳酸菌胞外多糖的改性方法，包括物理方法、化学方法（硫酸化、磷酸化、乙酰化等）和生物分子改性方法进行了系统的阐述；最后介绍了乳酸菌胞外多糖在食品工业中的应用现状，阐明了其在生物活性制剂、可食性包装材料及益生菌载体等领域具有广阔的应用前景。（文图/食品学院）