网友现学现做顺德名菜 名厨点赞
网友围观名厨罗福南制作酿鲮鱼。南都记者卢凯阳摄
南都讯 记者卢凯阳 周日，由顺德大良街道官微“凤城之声”发起的网友向名厨学做顺德菜的活动正式举行，现场由顺德名厨罗福南主讲，吸引了来自顺德、广州的20名网友参加。有网友现做顺德名菜炒牛奶，得到了名厨的“点赞”。
20网友争做名厨学员
“名厨学堂”是顺德厨师协会举办的面向厨师和普通市民的烹饪培训班，此前已举办了两期，本次“@凤城之声”通过官微向网友发出号召，跟名厨免费学做顺德菜，首次让网友参与到学堂中。
顺德厨师协会会长、顺德十大名厨之一的罗福南现场讲解了四宝炒牛奶、八宝酿鲮鱼的做法。授课一开始，学员们就坐不住，纷纷从座位上来到烹饪台前，拿起手机拍下名厨做菜的每个步骤。
罗福南介绍，这两道是颇负盛名的顺德名菜，炒牛奶体现了软炒精髓、酿鲮鱼考究刀工和油温控制。大良街道相关负责人介绍，厨师会根据时令在不同阶段推荐顺德名菜。
名额虽然只有20名，但不少入选网友都是一家人组团来向顺德名厨“学一招”，其中不乏来自顺德周边地区的。来自番禺的沈文美告诉记者：“一直就很喜欢顺德的美食，对如何炒牛奶好感兴趣，有这次机会就报名过来了。”
学员PK，名厨打80分
名厨演示了两道名菜的做法后，学员们也都跃跃欲试，拿着菜谱就想现学现卖。顺德本地和广州的网友自发形成了两组，各派出两名网友试做炒牛奶。
顺德组方面，翟旭主厨，上场之前将菜谱放在案板上按图索骥，在最初的分蛋白步骤中，由于打蛋的时候不利索，有时会出现蛋黄散掉的情况；广州组出场的是年轻的“广州仔”李勇，他和搭档在备料期间倒是顺风顺水，但到了明火煮的时候，一旁的“导师”罗福南看不过去，几乎是边指挥边上手帮忙。
本来十几分钟就可以做完的“四宝炒牛奶”，两组都分别花了近三十分钟，但出品却像模像样，获得名厨“点赞”。
罗福南分别为两道菜各打80分，他评价广州组出品效果未达到“似宝塔”，顺德组作品调味过甜，“两边打和”。
“炒的时候要求一定要顺时针翻，时间掌握不好就会粘锅。”李勇是首次做炒牛奶“能够和名厨学做菜真的学了很多”。
炒牛奶
难点：火候掌控
讲解：炒牛奶是最地道的顺德菜，原本是液体的牛奶也可以呈现半固体状态。炒牛奶备料时十分注重用料比例。本次罗福南介绍了一个配方，即是水牛奶一斤配鸡蛋白4两至5两(大概9只鸡蛋)，英粟粉1.2两。
罗福南介绍，在炒的时候，锅要够热，得先下油炝锅，倒去余油，再重新倒入新油，炒的时候要注意顺一个方向，不停地将锅边凝固的翻起，快熟时再加入配料。
酿鲮鱼
难点：起鱼皮
讲解：酿鲮鱼是顺德经典菜式，要求先将鲮鱼鱼皮整体剖开，再将鱼肉和骨剥离；鱼肉与马蹄、冬菇、瑶柱、虾米等剁碎后，重新装入鱼皮内，还完成真鱼形状，再煎炸成菜。
罗福南介绍，煎鱼时要少翻动以保持鱼的完整性，炸鱼时则要观察鱼肉情况，等鱼肉有厚实感就可以出锅。