美味菜谱更有味 云南野菌的细腻与粗犷
野菌用来涮火锅尤其柔嫩鲜美
黄牛肝菌
老人头菌
牛肝菌
羊肚菌炒虾球
云南鲜菌米线
甲鱼野菌滑鸡煲
有一种滋味，叫人梦牵魂绕，却又只能一年一会。因为它至今尚未被人类驯服成四季可见的“小乖乖”，唯有在每年的6月到8月才会姗姗而来，它就是云南野菌。
一直以来，来到广州的云南野菌，做法都以清炒和涮火锅为主。其实，野菌又岂止两三种做法那么简单？今年就有资深的粤菜师傅用上了更为精细的方式来烹制野菌，让老广们吃得更和味。
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八菌齐集一碗汤
对于普通人来说，把野菌简单地清炒已足够美味，但在中国大酒店四季厅的主厨辉哥眼中，还是觉得不够鲜！所以他会“偷偷地”替野菌用高汤煨入味，让它们吃起来比一般野菌更鲜。
这次四季餐厅推出的野菌菜式有8款，使用了10种来自云南的野菌，包括谷熟菌、白葱菌、黄牛肝、黑虎掌、羊肚菌、红牛肝等中高档品种，做法以焖、煮、炒为主。这几道菜一端上来，那种香气连隔壁桌都能闻到，辉哥对此颇有两分自得：“因为我的菌子，是用高汤煨入味再煮或炒。”
辉哥所说的高汤，可不是一般高档餐厅里常见的肉汤，而是以香菇、姬松茸、虎掌菌等8种干菌炖制出来的清澈汤底，汤面上没有一丁点油花，清香扑鼻。经过这样炮制的野菌，最适合用来爆炒或是做野菌米线，增鲜之余，口感也不会太干。若把菌汤与清鸡汤混合，则成了鸡菌汤，最适合用来煮水鱼。
必试
云南鲜菌米线
用骨汤煮的云南米线大家肯定吃多了，纯用野菌熬制汤底的过桥米线，坊间可谓少见。当这碗像小脸盆一般大小的野菌米线被侍应费劲地抬上桌时，小伙伴们都惊呆了！除了卖相吸引外，还因为它的香气。师傅先把白葱、谷熟、黄耳、黄牛肝、姬松茸等6种野菌用蒜片炒香，再放入八菌汤里煮沸，等香气翻倍后，才放入米线，精华全在汤里，难怪师傅毫不吝啬地盛了满满的大半碗汤。
必试
牛肝菌红烧肉
记者理想中的红烧肉是这样子的：筷子一戳就能一通到底，肥肉甘香不腻，瘦肉酥滑不柴口，夹在筷子尖上还能像果冻一样颤抖。四季厅的牛肝菌红烧肉不仅能达到以上标准，还多了一股牛肝菌特有的清香。牛肝菌由于饱吸了肉汁和油分，格外的嫩滑，比云南的干煸做法，又多了另外一种细腻风味。
会有这个口感，全因师傅先把五花肉用上汤煨煮，再过冰水锁紧肉汁，最后用钢针插孔，令其在下一环节可以尽情吸味。之后用山楂、冰糖、黄糖、生抽等味料煲上90分钟，急速过冰水定型去油腻，再放入牛肝菌煨煮，经过三大工序，不下四五个小时，出来的这块红烧肉自然尽得野菌精华。
最大野菌的原生态吃法
与中国大酒店精雕细琢的烹饪方式相比，开在黄花岗剧院旁边的“乙古香牛牛火锅”对野菌的炮制可说是简单、直接。
由于餐厅的总部设在昆明，所以老板总能拿到第一手的野菌。这里说的第一手野菌，不仅仅指速度，还指个头。当其他餐厅所用的野菌只有一个中指长时，这里的菌子每一个都有巴掌大小，而且均是未开伞的一等菌。野菌搭乘早机送来广州，到达餐厅后，店家立即将它们放入2℃到4℃的冷柜里保存。
野菌个头大，所以被大厨奢侈地用来涮火锅或用干辣椒炝炒。
必试
全市独家的干辣椒炝鸡枞菌
云南的鸡枞菌和广州的荔枝菌甚为接近，真要细辨的话，云南鸡枞菌的质地比广州荔枝菌要更为细嫩无渣。在云南，鸡枞菌以楚雄所产为上，8月是最佳食用月份。它外形和松茸最为接近，鲜味在野菌中首屈一指。要想挑到好吃的鸡枞菌，就要留心看菌柄上所残留的泥土颜色，红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。这里的鸡枞菌柄上犹带红泥残痕，足证店家所选的品质不差。
面对如此尤物，这里的做法是市内独家的干辣椒炝。大厨把鸡枞菌用竹刷子刮净泥土后，用厨房纸擦净，把它撕成条，再用蒜片和干辣椒把油爆香，最后才把鸡枞菌放入镬中快速煸炒，等它变成白玉般颜色就立即起镬。干辣椒的香辣，正好能突显鸡枞菌特有的清甜，让人回味悠长。
必试
牛骨汤底涮野菌
对于广州人最爱的牛肝菌而言，它的最佳吃法是涮火锅和清炒。由于野菌是瘦物，因此制作时一定要下足油。涮火锅的话，以香润的牛骨汤锅底最为般配，涮上15分钟就可开吃。
餐厅的牛骨汤火锅，汤底是用云南黄牛肉、牛骨及多种中药材慢炖而成，肉香极浓。吃时，往牛骨汤里倒一盘牛肉，待牛肉汤沸腾后再放菌，等菌子熟透后，舀一碗汤配着吃，别提多爽了。
（梁旭华 Terry ）