静生活@美食美刻|当分子料理和中式传统美学碰撞，有啥反应？
分子料理是国际化的一种潮流料理手法，中式传统美学是近年来越来越受大众关注的焦点，当它们碰撞在一起，会产生怎样的物理、化学反应呢？可以带着期待的心情，一起来品尝一下。
日常食材 求质不求量
分子料理对于大众来说也不陌生，它是一种通过物理烹饪方式改变食材形态，保留食材原本味道和营养的烹饪方式，但是通常运用于西餐和比较国际化的料理，与中式传统文化结合运用较少呈现。
观想堂·君熹何林燊堂主向记者介绍，因为他对中式传统文化有着较深厚的热爱，就希望能发掘一种结合时代发展和特点，又能让传统文化接地气，让大众更能普遍接受的方式来了解它们，“美食就是一种很直观的体验。吃是一件很日常，充满烟火气的事情，这也是我目前能想到的最理想的方式，让大众能了解和关注到传统文化的美，原来也是非常直接，并不遥远，还能品得到的！”
通过将瑶柱、鸡和各种蔬菜，这些日常就能买到的食材，加上分子料理的制作，形成结合中式审美的摆盘，给人带来味觉、视觉全方位审美的享受。
在食材选用方面，何堂主表示，不追求新奇特，更专注于日常食材，但是却要从中挑选优质的部分，例如，菜心选用最嫩的那部分，鸡肉选用自然放养的走地鸡……这也和他对中国传统文化结合时代特点，能更接地气，让大众更容易接受的初衷一致。
改变形态 保留原味
在菜式的创制方面，何堂主表示，既要让食客吃到食材的原味，但又不能拘泥于传统的制作，于是就通过分子料理的方式，改变食材的特性，例如鹅肝可以转换为如同吃中式炖蛋的膏状，传统的川菜用料藤椒则变为西式甜点中常见的慕斯状，牛奶也可以转变为牛奶慕斯。
在粤菜料理中最常见的鲍鱼，这回不用耗时几十个小时文火炖制，而是采用低温烹饪机，65℃低温慢煮2小时即可。
食材还是那些食材，但是又不完全是它们原本的样子，结合分子料理制作后的美食再搭配中式装盘和点缀，能给大众带来更多惊喜。
于是，总有食客会问，这个炖蛋怎么会吃出鹅肝味？那个看上去像慕斯蛋糕，可吃起来却是劲爆、麻辣的藤椒味道？
在带着各种好奇和疑问品尝的每一道美食里，都包含着何堂主的良苦用心，这些好奇和疑问，正代表着更多人开始关注它们，这也正是大家开始接触他希望表达的中式传统审美的开始！
/分子料理推介/
雪中送炭
这是一道手工菜和分子料理相结合的制作。用煮熟的鹌鹑蛋，手工去壳，取出蛋黄，再加入分子料理制作的酸奶、牛奶慕斯，手工点上巧克力酱制作的眼睛，加上胡萝卜须制作的嘴巴，一群呆萌可爱的小企鹅就在这个冬天及时给大家送上温暖和开心。
碧波万里
这道汤包含有山的味道、海的味道和田园的味道。用鱼、鸡、瑶柱来炖汤底，用三种绿色蔬菜打成绿色蔬菜碎并运用分子料理的制作，让整个汤呈现轻微慕斯质地，最后加入来自山里的竹笙，让一道汤能喝到多重来自大自然的味道。
含苞待放
运用分子料理低温慢煮手法，以65摄氏度的低温恒温慢煮鲍鱼，两小时后煮好，吃的时候粘上传统川菜用料藤椒以分子料理手法制作的慕斯酱，整道菜包含了传统用料和国际化相结合运用的制作。
红妆素裹
这是一款获得全国米其林三星比赛金奖荣誉的菜式。里面看上去像豆腐和炖蛋的是分子料理处理后的鹅肝，外面则搭配用彩椒烘干7小时而成的彩椒马卡龙，内里香醇，加上彩椒马卡龙的甜和微辣口感回味，给人留下特别味觉记忆。
玉露甜心
这道甜品运用了分子料理的球化技术，将日常甜品制作所用的食材牛奶、水果等材料包裹在鲜嫩的奶球里，轻轻吸吮就能吃到其外表鲜嫩内里酸甜的口感。
文字：冯静
摄影：曹雪琴 视频：冯静
编辑：符德明