翻滚吧！经典菜

原标题: 翻滚吧！经典菜

　　原标题：翻滚吧！经典菜

麦片大虾皇

“雪糕筒”裹着“炒菜丁”趣致可口。

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　图/广州日报记者王维宣

　　按照传统做法将经典菜式搬上桌面，吃起来却未必是记忆中的味道。经典贵在灵魂，将灵魂演绎到位，才是“旧菜新做”的难点所在。将经典菜以新意思重新“翻译”出来，圣丰索菲特大酒店的“新译中华菜”便是这样。

　　早在2005年左右，一道由行政总厨Tony独创的“百香芥末虾球”令人惊艳，火速成为城中炙手可热的“明星菜”，那道菜从此也成为中西合璧新概念菜式的“开山鼻祖”之一。

　　历经十年，Tony手下的这道菜改良了裹粉和酱汁，口感更加精致细腻。所用的裹粉，在种类、比例上进行了调整，外皮薄如蝉衣，包裹着经过腌制的老虎虾肉入口却倍感清脆；酱汁中新添百香果，糅合黄芥末，入口如同吹进一股夏日清爽。

　　曾在云南“学艺”的Tony，喜欢在菜式中加入菇菌花卉，这与粤菜讲求养生的理念如出一辙。餐厅推出的黑松露豆腐，从磨豆到成品全部自制：将东北黄豆磨成浆，新鲜蘑菇、黑松露打成碎，加入豆腐一同凝固而成。老鸡熬成的浓鸡汤和藏红花“联袂”煮成汁酱，“红花”反倒衬起豆腐来。

　　“炒菜丁”在广东家喻户晓。到了Tony手上，这“菜丁”被替换成牛肝菌丁、芹菜丁、胡萝卜丁和马蹄粒，炒熟后放到“雪糕筒”上，新奇有趣。这层“雪糕筒”尤其薄脆，由越南米和玉米粉开粉在锅里“摊”出，入口轻轻一咬即碎开。

　　广府人爱好赏花，却不知这花还能烹调出美味佳肴，更能炼出花油。Tony特别喜爱用稀奇少见的油做菜，例如蘑菇油、牛肝菌油、花油、普洱茶油等。餐前凉拌菜选用从云南运来的新鲜茉莉花、石榴花和棠棣花，加入菜籽油、盐、糖、醋等直接凉拌，吃完实现真正的“齿颊留香”。