“老字号”要延寿心中须有市场

　　据昨日报载，上周末，位于广州市东川路与东华路交界、有着111年历史的云香酒楼关门谢客。微博号“广州市越秀区东山云香酒楼”在周六中午发布这则消息，通告“歇业”。其实，早在两年前，云香酒楼就已因亏损问题向员工张贴过歇业告示——从“西有莲香，东有云香”的辉煌走到现在，有老员工认为，这是一段典型的“老字号式恶性循环”的结果。

　　自从上世纪改制后，云香酒楼转为股份制形式自负盈亏，这让长年习惯国有经营的他们直面市场的挑战。由于一直都是在吃传统老本，缺少拓展客源的活力，靠做老街坊生意，导致连年亏损。这种老式酒楼的颓势几成普遍现象，并非云香酒楼所独有。作为百年老字号，云香酒楼有可能循同行的旧路，在关门后得到新的投资，最终市场会让一家百年酒楼变成什么样，是粤菜、湘菜还是西餐咖啡厅，甚至告别餐饮业，结果不得而知，市场的选择会给出最终的答案。

　　文化传统仅仅是老字号的背书，至于酒楼也不是文物而是企业，只能按市场规则运行。有文化品牌，只会给其出品增加信任度，权当免费广告；没有文化品牌的，只要适应市场需求，同样能以新胜旧。广州市场充分的竞争，让这30多年来诞生的饮食品牌远胜过去百年的总和。当然，市场也残酷，诞生的这些品牌也在生生灭灭之中大浪淘沙，能做超过10年都已经算“老”了。

　　餐饮老字号之所以能存活至今，和一定地域的稳定人口、稳定品味和稳定消费力相关联。可是，有时候契合过深反而会带来一种依赖症。如果要出走，扩大市场版图，必然要改变自己的生意经，根据不同地区的消费特征改革。这对习惯了国企行为的企业来说，简直就是冒险。如果不出走，就只能在原地画地为牢，等着被市场淘汰。可以说，那些具备持续应变能力的民营企业，形成规模效应的情况会更多一些，优异者甚至能形成新时代的老字号。

　　文化意义的老字号固然值得怀念，但经营上的强者才更有生存能力。要做百年企业，前提是和这个时代同步，在战略上和最具有消费能力的群体走在一起，去争抢市场份额。如果老字号惯性停留于某个时代的群体，那么可能就会和老人们一起退出历史舞台。当企业心中无我、唯有市场时，才可能凭借对时代的把握做强，才有资格回馈老街坊。（耀琪）