腌制食品有“毒”? 不至于,但多吃对健康不利
原标题: 腌制食品有“毒”? 不至于,但多吃对健康不利
■新快报记者 庞倩影 实习生 高秀婷/文 廖木兴/图
腌制食品是大众生活中常见的食物,深受大众喜欢,不仅在于它食用、储存方便,更在于腌制过程中加入的一些调味剂使它们产生了一些独特的风味。
但现在有一种说法,称腌制食品会致癌,这令不少人对腌制食品想吃又不敢吃。不过食品专家说,这种说法根本并不科学,不过,腌制食品吃多确实对健康不利,尽量不要天天吃。
“腌制食品有毒”的说法不科学
腌制过程就是以食盐为主,并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质。
所谓腌制食品会致癌这一说法,从科学的角度来说是根本站不住脚跟。“所有的腌制食品都含有有毒物质,但不能说所有腌制食品都有毒。有没有毒是看食物所含的有毒成分是不是达到了一个量,达到产生毒性作用的那个量之后才能说它是有毒。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国说,“我们吃了几百年的腌制食品,突然说它有毒是不合适的,况且腌制食品里的有些物质本身是杀毒的”。
何计国进一步解释说,“亚硝酸盐是一种强氧化剂,一般不会危害人体健康,也不致癌。大多数的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的形式随尿排出,只在特定条件(适宜的PH,微生物作用)下,亚硝酸盐与胺类物质反应,才转化为致癌物——亚硝胺”。而我们平时所使用的化妆品、食用的香烟、啤酒等里面就含有一定的亚硝胺,平时应多加注意。
腌制约一个月亚硝酸盐基本消失 腌制食品的周期一般有两种,一种是暴腌制,就是腌制完之后可以立即食用;另一种是较长时间的腌制,这种情况下,腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,一个月左右就基本消失了,这个时候可以开始吃了。
不过,何计国提醒,过量摄入亚硝酸盐就会使人中毒, “就像CO中毒一样,它会致使体内的二价铁变为三价铁,使血红蛋白失去带氧功能,一般人体摄入200mg就会产生中毒现象,达到一定量(0.3~0.5g)会引起中毒,甚至引起死亡(超过3g)”。
腌制食品吃多确实对身体不利
腌制食物是传统食品,很多家庭都有腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体确实不利。
第一,蔬菜腌制后,所含的维生素损失较多,维生素C几乎全部损失;第二,腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于酸度高,食后容易在肠道吸收,经肾脏排泄时,草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石;第三,腌制食品中往往会加入较高的盐分或糖分,导致此类食物钠盐、糖含量超标,造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重,发生高血压、糖尿病的风险增高;第四,腌制食物在腌制过程中,常被微生物污染,如果加入食盐量小于15%,蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐,人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后,会引起中毒。
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