记者试菜∣一碗麻辣肥肠面，秋末初冬的惹味温暖
说起和榴莲一样让人又爱又恨的食材，那笔者首先会想到肥肠。不要去管它的由来，只要知道它很美味就行。
在饭店里吃肥肠，常常吃到一点异味，其实那是因为没清洗干净。小伙伴们可以买已经煮过的袋装肥肠，再用小妙招清洗一遍，卤煮过后的肥肠，又香又软烂，特别好吃，一点异味都没有。天气转凉的早上来一碗麻辣鲜香的肥肠面，既重口又美味。
笔者的家乡在重庆，当地的小伙伴非常喜欢肥肠，不管是红烧还是火爆，或是煮面，肥肠软糯而Q弹的口感都让人迷恋。肥肠面在重庆面条里面，具有特殊的地位，和牛肉面一样它是小面摊的主角之一。
肥肠面正宗的吃法是把煮肥肠的原汤和肥肠放一起，从煮好的面条上面淋下去，再撒上葱花香菜，笔者会再加点陈醋，没那么辣却又更鲜香。
东莞很难吃到好吃的肥肠面，笔者就自己动手，红烧一大碗肥肠放在冰箱，想吃的时候挖一勺，方便极了。小伙伴要注意，建议肥肠面用碱面，这样面条不易煮烂，还有些弹性。
材料
湿面100g
肥肠1000g
油菜少许
葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶、白芷少许
郫县豆瓣2勺
火锅底料一小块
盐适量、生抽适量
做法
1、肥肠剪开或者把里面翻出来，撒上面粉，搓揉干净，用水清洗掉面粉。再放入小苏打和白醋混合的水里浸泡一会去味，捞出洗净。
2、锅里加满水，放入肥肠，加入葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、香叶、白芷、盐、生抽，小火煮30分钟。
3、锅里倒入油，放入郫县豆瓣酱炒出红油。卤好的肥肠捞出，切段，放入锅中炒几下，加入火锅底料。倒入开水，煮30分钟。
4、每个人的口感都不相同，所以这里就说说清淡口味的面条佐料调配。取碗一只，碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花，然后淋入高汤调匀即可。
5、汤锅加水烧开，放入碱面煮熟。将面捞出摆在碗中，上面放小油菜。
6、肥肠和肥肠汤倒入碗中，表面再加些炸好的熟花生即可。
小窍门
1、肥肠要选择比较肥厚的才好吃。买回的新鲜肥肠，撕掉多余的肥油。（不要全部撕掉，需要留一部分），然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面，之后用清水清洗干净。这一过程一般是重复两到三次。
2、洗好的肥肠切成20cm长的段，冷水入锅中焯水，焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净。
3、焯好水的肥肠第一时间切滚刀块，一般为3～4cm大小。肥肠冷透后在切，肥肠上面的油脂会凝固，沾在刀上菜墩上面到处都是。建议趁热切肥肠。
4、肥肠一定要煮久一些，这样才会软烂才好吃，煮时间短了会嚼不动。
5、郫县豆瓣酱就挺咸，汤里加盐要适当，最好自己先尝尝。
全媒体记者 黄月/文 李梦颖/图
全媒体编辑 钟彦亮