东莞粤菜名厨 | 佳宁娜潮州酒楼行政总厨钟松利：让潮州菜既精致又接地气
潮州菜在大众印象中就是精致及高端菜式的代表，用料新鲜、高端，制作精细、有讲究，说得再庸俗些，就是一个“贵”字。
但在钟松利看来，饮食是要跟随时代发展而变化的，当下民众需要健康、好吃、精致而不贵的美食，那么就需要厨师“走群众路线”，用心研发适合当下民众需求的菜式。在他看来，潮州菜可以保留精致本味，还能做到足够接地气，亲民消费。
名厨档案
姓名：钟松利
籍贯：潮州潮阳
职业：佳宁娜潮州酒楼行政总厨
从业年限：26年
成长故事
16岁入行
内心被酒店厨房震撼到
钟松利家有个哥哥。家在潮阳山区，父母都是农民，对于儿时的钟松利来说，炒菜做饭都不算难题，经常都会和哥哥一起完成。
1994年，他刚满16岁，因为哥哥比自己早几年从厨，他一直以其为榜样，就和家里说想和哥哥一样做厨师。
在哥哥的帮助下，钟松利首次走进深圳一家酒店的厨房，他被眼前的情景所震撼。宽敞明亮的厨房，设施设备一应俱全，厨师们穿着整齐、各自忙着手头的活儿，特别是大厨一手颠锅，一手持铲的动作，在钟松利看来实在是太帅气了。
他形容这个场面是自己做梦都没想到的，在家里也只是在电视里有见到过。也正是从那一刻起，钟松利更加坚定决心，一定要在这样的厨房里留下来，做出自己的一番事业。
兄弟都是潮菜大厨
家宴都是高配标准
在他人看来，学厨的过程都充满艰辛，但在钟松利看来，与在老家下田干活的辛苦相比较，学厨的辛苦都算不了什么。更何况当时自己遇到的是从香港来深圳，带来当时最顶尖潮流的潮菜师傅，他表示这是自己做梦都想不到的好运气。
除了和师傅用心学做菜，有空他也会和哥哥交流做菜心得，这使得他进步飞速，24岁时已成为佳宁娜酒楼宁波店的主厨。
因为家里有两个潮菜主厨，逢年过节时钟松利的父母和长辈们都特别开心，因为钟松利和哥哥一个切菜，一个炒菜，每一顿家宴都被两位年轻大厨做成了酒店里才有的高配标准。家人们甚至还可以点菜，想吃什么菜式，两位大厨都不会让大家希望落空，心满意足。
享受做菜过程
真爱才有真味道
2018年东莞首家佳宁娜酒楼开业，钟松利来到东莞做主厨，如今已是10间门店的行政总厨。
在钟松利看来，潮州菜需要转型，不能太专注高端食材，而是要运用丰富食材，该菜系发展的根基才够稳，才能走得更远。
所以在菜式制作上，他进行了创新和改良，比如，以前做鱼翅、响螺来炖汤，现在则可以偏向海鲜和蟹类菜式，以前传统的潮汕卤水可能是卤蛋、卤豆腐之类，但目前也研发出了卤墨鱼，以前吃高端的红蟹，目前则可以运用潮菜制作手法来烹制阿拉斯加蟹等等。
在整个转型、创新的过程中，钟松利都是一种享受的状态。他说自己是由衷喜欢做厨师，许多人做厨师时间久了会觉得枯燥、单调，但是他却时常想做菜，哪怕现在少亲自炒菜，也会经常上灶台主动炒菜，“过过手瘾”，他说自己很享受做菜的过程，只有真正喜爱，才会出得来真味道。
荣誉时刻
不仅食客喜爱
儿子以父为荣
2019年，钟松利和团队带着菊花带子石榴球这道菜式参加了一场在香港举行的厨艺大赛，并获得该次赛事的金奖。
对待这次获奖，钟松利很坦然，他觉得食客们喜爱吃是最重要的。在众多的贵价食材参赛菜式中，这道菜使用的是日常食材，例如带子、菌类和菇类等，但是食材平凡而制作不简单。运用到潮州菜讲究的精致手工菜的做法，使其呈现精美外观的同时，保有食材的鲜美原味。
当钟松利的儿子得知父亲获奖时，毫不犹豫地告诉他，希望父亲能将这枚奖牌送给自己，希望以此激励自己，父亲俨然已成为儿子的偶像和动力。
作品简介
黑椒生焗阿拉斯加蟹
这是一道创新的菜式，常见的做法是冰镇、蒸、炒为主，这次则换成生焗的做法，用黑椒和蒜头来焗，蟹肉拥有黑椒和蒜香味。
潮州卤水拼盘
这是一款传统潮州菜，用有着38年历史的老卤来卤制，卤水拼盘包含了豆腐、卤蛋、鹅翅、鹅掌、鹅胸肉等，非常经典。
鲍鱼焖猪手
选用五头鲜鲍制作，却搭配干鲍的浓郁酱汁，通过焖香的猪手入味，使得这道菜既家常同时又兼顾宴席菜式的品质和口感。
菊花带子石榴球
这是一款金奖菜式。传统的制作石榴球里包裹着多为鸡肉，随着人们对健康饮食观念的重视，这道菜改用带子、木耳、菌类等取代传统的肉类馅料，健康、口感更清爽、不腻。
椒麻凉拌白玉蚌
这是一道开胃非常的辣菜。用到精选的潮菜食材，同时运用青花椒，酱油和蒜等川式调料制作，味道酸辣开胃。
姜薯绿豆爽
选用潮州地道食材姜薯，用去皮的姜薯和去皮蒸熟的绿豆一起熬煮成糖水，口感清甜、沁润身心。
返砂芋头
同样是一道传统的潮州小吃，但特别讲究制作过程。对糖浆火候的把握至关重要。火候不够就不会返砂，如果过头了就会形成拔丝的效果，同时要用粉一些的芋头才能吃到外表香脆内里软糯的口感。
蚝仔烙
潮州菜必点的一道，但是经过厚炸香脆的番薯粉的裹煎制作，再加上切饼的形状摆盘，口感更加香脆，更贴近年轻人喜好。
大厨教你做菜
川芎白芷天麻鱼头汤
材料：熬好的鱼汤、川芎、白芷，天麻、姜片、青菜粒、香菜粒，3公斤左右的大头鱼，最好用水库鱼。
制作过程：
1、先将鱼尾和鱼骨一起熬汤，大概熬40分钟成鲜味鱼汤。
2、用以上的鱼汤为汤底，先放姜片、川芎和白芷，注意不能放太多，否则汤的味道会苦，再放胡椒碎和一点盐，然后放一片天麻。
3、等汤烧开后，再放新鲜切好的鱼头片进去，小火烧六七分钟即可。
4、汤煮好了就可以放入香菜粒和芹菜粒了，最后关火即成。
口感特点：这是一款适合家庭制作的家常汤。天麻有去头风的作用，非常适合女士饮用，当下正是夏秋换季时期，这款汤比较营养、清润，适合当下这个时节饮用。
全媒体记者 冯静/文 曹雪琴 实习生 赵仪琳/图
全媒体编辑 钟彦亮