东莞粤菜名厨｜佳宁娜潮州酒楼行政总厨钟松利：更年轻的潮州菜，让食客常吃常新
厚厚的蚝仔烙切成三角形，香酥化渣。保留了淡淡的蚝仔鲜香，蛋液和番薯粉在油锅里炸过的香脆赋予了这道潮州传统菜更多的活力。一大块拿在手里，金黄酥脆的外观就让你想大咬一口。吃到嘴里是酥脆松弛，想再来一口……
以前和朋友们聊菜，说到粤菜大家想到的是“贵”，再说潮州菜那他们就感慨：“贵中之贵。”鲍参翅肚等高端食材，再加上精致考究的烹调手法，是大家对潮州菜的普遍印象。
而在钟松利“掌管”的佳宁娜潮州酒楼的后厨，越来越多的年轻化烹调方式，平价又新鲜的食材被引入其中。刚刚说到厚装香煎版蚝仔烙，也是目前佳宁娜几乎每桌必点的新招牌菜，价格不到50元。像这样的菜，在佳宁娜的菜牌上还很多，口味新、价格平，很受食客欢迎。
童年的艰苦经历
是一生宝贵财富
钟松利入行做厨师已有26年，家乡在潮州潮阳山区的他还有个哥哥，父母都是农民。
“常常是天没亮就帮父母干农活了，天黑了才回家，路上都没有路灯，走路全凭感觉。”他笑着告诉记者，自己的腿常被路边的草割破，相比儿时的艰苦，16岁进入后厨的他简直觉得到了天堂：他跟着先入行的哥哥来到深圳一家酒店的厨房，这里宽敞明亮，不锈钢的厨具一字排开，厨师们穿着洁白的厨师服各自忙碌。“特别是大厨一手颠锅，一手持铲的动作，实在是太帅了。当时我就下决心一定要当厨师。”
周围的许多师兄弟都觉得学厨艰辛，但钟松利觉得这点苦和在老家干农活相比根本不算什么。“当时带我的师傅是香港来的顶尖潮菜师傅，能跟着这样的师傅学手艺，还有什么不满足？”钟松利回忆自己的学艺之路也会感慨，师傅看好吃苦耐劳的他，而这也正是童年艰苦经历给予他的品质，“那段苦日子其实是我一生中的宝贵财富。”
勤奋好学的钟松利进步很快，24岁时就当上了佳宁娜酒楼宁波店的主厨，现在他已经是在全国有十来家分店的佳宁娜潮州酒楼行政总厨。
爱做菜才能烹出好味道
钟松利坦言自己喜爱做菜，留恋抓锅铲的感觉。“就是炒个生菜我也对自己有要求，油温、火候缺一不可。”他觉得自己做的菜能被食客认可和他喜爱做菜分不开。
钟松利一直认为潮州菜需要更接地气才能吸引更多年轻的食客：不能只倡导高端食材，往往用便宜普通的食材才更能体现烹调的功夫。
在佳宁娜的菜式研发上，他做了很多创新：以前的炖汤都要鱼翅、大响螺，现在则偏向各类时令海鲜；以前的鲍鱼都是价格高昂的干鲍，现在用鲍汁来烹鲜鲍也很受欢迎；以前酒楼主推高端红蟹，现在用砂锅来制作阿拉斯加蟹；把川菜的青花椒加入凉拌菜中去……
钟松利分析现在许多年轻人觉得学厨辛苦，时间一长就单调乏味，究其原因是缺少对这份职业的喜爱：“我现在主要是做新品研发，很少能站在灶台前炒菜，也常常会心痒痒想过过手瘾。”他认为只有热爱烹饪才能从中得到满足，才能做出美味佳肴。
师傅的菜
潮州卤水拼盘
传统潮州菜，用有着38年历史的老卤来卤制，卤水拼盘包含了豆腐、卤蛋、鹅翅、鹅掌、鹅胸肉等。
鲍鱼焖猪手
选用五头鲜鲍制作，搭配浓郁鲍汁，通过焖香的猪手入味，使得这道菜既家常同时又兼顾宴席菜式的品质和口感。
菊花带子石榴球
这是一款金奖菜式。传统的制作石榴球里包裹着多为鸡肉，随着人们对健康饮食观念的重视，这道菜改用带子、木耳、菌类等代替传统的肉类馅料，健康、口感更清爽、不腻。
椒麻凉拌白玉蚌
这是一道开胃非常的辣菜。用到精选的潮菜食材，同时运用青花椒等川式调料制作，酸辣开胃。
返砂芋头
传统的潮州小吃，但特别讲究制作过程。对糖浆火候的把握至关重要。火候不够就不会返砂，如果过头了就会形成拔丝。
全媒体记者 黄月/文 李梦颖/图
全媒体编辑 钟彦亮