客家菜VS东江菜 谁是广东第三大菜系？
广州菜、潮菜稳居广东菜系中的前两把交椅，第三名是客家菜还是东江菜？近日在南方论坛上，有网友掀起了讨论。
餐饮行业权威人士表示，坊间所说的客家菜主要指梅州菜，但事实上，梅州菜只是大客家菜中的“山系”，东江菜则是“水系”，二者食材上有区别，但在制作手法上很多是一样的。“近年来东江菜更善于推陈出新，但如果非要将东江菜和梅州客家菜分个高下，那也是并列第三。”
●南方日报记者 张学斌
东江菜是不是独成一派？
“广东三大菜系明明是广州菜、潮州菜、东江菜，什么时候多了个客家菜？”近日，南方论坛上的一则网帖抛出这样一个观点。相关投票引来60余人投票，55%认为“东江菜就是客家菜”，45%认为“东江菜是东江菜”。
广东烹饪协会网站“广东烹饪网”的广东名菜介绍中，有这样一段叙述：“广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。东江客家菜中，河源地区的菜肴属客家菜，味偏重‘肥、咸、熟’。客家名菜有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、红炆肉……”
此前，有媒体报道称“东江菜又叫客家菜，与潮菜、广州菜并称为广东三大菜系。”支持这个观点的网友认为，区别于传统客家菜，惠州、河源等地的东江菜在做法、食材方面都有创新，因此可独成一派，能跻身广东三大菜系之一。不过，如果在网上搜索“广东三大菜系”，结果多是：广州菜、潮菜、客家菜（东江菜）。
广东地标美食评委劳毅波认为，客家菜如细分可分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我们惯常所说的“客家菜”，分布在梅州等地山区，而水系指的就是“东江菜”。也就是说，东江菜原本是客家菜中的一种。
中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会常务副会长陈钢文将客家菜分成五个流派：赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表，东江派是客家菜中的一派。”
二者食材不同但都“咸香”
客家菜有“咸、熟、香”的特点，这与客家人世代迁移、多居山区的特点分不开，历史上的客家人耕作播种，体力消耗大，需要补充大量盐分，所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代，咸的菜更能长时间保存。肉食多，是因为平时难得吃上一次肉，但春节等传统节日，客家人大块吃肉，绝不吝惜。
传统的东江菜同样“肥、咸、熟、香”，下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱、熟蒜、香菜调味。东江菜兴起于惠州、河源一带，包括惠东、博罗等地，这些地方多属于东江流域。食材来源靠山吃山靠水吃水，距离河流、大海近，食材自然选用水产品较多。
具体到某个菜上，比如蒸鱼，劳毅波认为，与山系客家菜相比，东江菜在加工水产品没那么咸，但比讲究清淡、原汁原味的广州菜咸一点。
客家菜重原味东江菜多创新
东江菜何时开始被称为“广东三大菜系”之一？陈钢文解释，这里有一段渊源，上世纪50年代，兴梅7县属汕头专区，直到1965年设立梅县专区，原兴梅7县从汕头专区分出，归属梅县专区，这也是梅州市的前身。这期间，中国菜谱划定广东菜系，如今的梅州一带当时隶属汕头专区，广州菜、潮汕菜一贯是广东菜的代表，考虑到一个专区不能有两大菜系，那次广东三大菜系划定为广州菜、潮汕菜、东江菜。
“广东三大菜系是广州菜、潮菜、客家菜，梅州派是客家菜的代表。”陈钢文说，2006年，中国烹饪协会授予梅州“中国客家菜之乡”的称号。梅州客家菜保持了浓郁的乡土味、食材原本的鲜味，较少用味道浓郁的调料品。
在他看来，饮食需要文化的深厚积淀，客家饮食承传了中原饮食文化和南迁后新的食材和饮食习惯，又受临近的畲族等土著、广府系、闽西系的饮食文化影响。
陈钢文表示，东江菜近些年来更善于走商业化道路，推出一些新菜式，特别是广州的一些高档酒家打出东江菜的招牌，食客多了，进而促进了东江菜的创新与发展。
劳毅波认为，近些年来东江菜变得愈发清淡，花样种类变多了，粄类小吃变少了。如果一定要说山系和水系的不同，传统的客家煎酿豆腐很能说明问题。东江菜中煎酿豆腐的馅料会加咸酸菜，用以平衡豆腐中的油腻味道，而山系客家菜则保持传统馅料。