蒸笼上的老香港
香港西环西边街，德昌森记蒸笼行的店铺里摆满了大小不一的蒸笼。
德昌森记蒸笼行，一个超小型蒸笼与大型蒸笼对比悬殊。
对于粤港两地来说，饮茶是一种特有的地域文化。对于香港人来说，如果饮茶是当地食物文化的精髓所在，那么蒸笼则承载着这百年风风雨雨的变迁，个中滋味非常人所能体会。
早茶里叹世界
每日上午八九点的茶楼里，一份报纸，一盅茶，两个茶点便是港人最悠闲的生活方式。对于今年83岁的徐婆婆来说，这样的日子已经重复了几十年。众多茶点中，用蒸笼蒸制的包点是徐婆婆的最爱。
“我们年轻时候茶楼不像如今这样，也不会有人到面前给你下单，就是一路叫卖。”说起茶楼的种种，徐婆婆兴奋不已。对于饮茶，大多数老一辈香港人眼里的茶楼，应该是有人专门叫卖的，他们用皮制的背带背着托盘，托盘上摆放着一叠叠蒸笼。
有时候还没有看见冒着热气的蒸笼，便传来响亮叫卖声。“热辣辣的虾饺，叉烧包咯，新鲜出炉的点心来咯。”徐婆婆笑着说，看着热腾腾的蒸汽从笼盖上冒出，当下就叫人食指大动，更不要说隔几米远都能闻到食物的香味。
“那个时候的生活没有现在好，但能够经常去茶楼就已经很满足了，哪里像现在的年轻人，这个不吃那个不吃的。我们的快乐就是很简单的满足，就像蒸笼里的热气一样热辣辣的暖人心。”徐婆婆一阵感慨。
一笼阅尽百态
说起蒸笼，这样一个竹编小工具可以说贯穿了八大菜系的各个领域。德昌森记，香港这家老字号蒸笼店铺，起源于广州，清末开市，凝聚了五代人的心血，至今仍是香港饮茶文化中不可或缺的传承者。祖传的技巧，扎实的做工，这家店铺如今成了香港为数不多的手工蒸笼作坊。
德昌森记这家老店坐落在香港西环一条普通街道上，满头银发的老人坐在铺中，偶尔过耳的收音机声，谁也想不到这间店铺见证了香港近百年的历史。店主林应鸿已是手制竹蒸笼第五代传人。
晚清时期，林氏家族已开始在广州的乡村以竹编手艺谋生，并在上世纪40年代将产业转移至香港。上世纪50年代的中上环热闹非凡，茶楼文化盛行也使得德昌森记成为炙手可热的蒸笼供应商。上世纪70年代，店家为节约成本将厂房搬回内地。目前广州的厂房主要负责制作常规尺寸的蒸笼，若香港有客人订造特别尺寸的蒸笼，仍有老手艺人在西环总部制作蒸笼。
时代必然选择
如今，徐婆婆还是喜欢每日上午到茶楼与老友聊聊天。她说，没有早茶的日子不敢想像，这一笼一笼的茶点仿佛就像她的人生一般，历久弥新。
而在工业技术发达的当下，越来越多的传统手艺消失在人们视线中。竹编这门传统老手艺在香港已经难觅接班人，老师傅说，如今再没有人愿意花一辈子精力去学习一门古老的手艺，特别是一门不赚大钱的手艺。据悉，目前全港仅存的竹蒸笼作坊已为数不多，港岛区的德昌森记和九龙的沈兴记可谓硕果仅存。
时至今日，德昌森记的生意还算蓬勃，除了海外市场外，不少大酒楼集团像金龙船、德兴等都是熟客，但当年门庭若市的喧哗已烟消云散。但愿这门老手艺不会消逝在时光的长河中。
老店探秘
小手艺大学问
走进德昌森记的店铺，大大小小的蒸笼映入眼帘，最小的蒸笼仅有月饼那么大，只能放入一个虾饺，而大者则尺寸众多。
在那机械制作并不发达的年代，制作蒸笼的手艺足以用来养家糊口。林老板表示，以前要成为一名专业蒸笼师傅，必须学足每个步骤，由开竹、拗竹到钻洞，一手包办，而一旦手艺人成为经验丰富的师傅，一小时完成一个蒸笼不在话下。
当年香港莲香、陆羽、陶园、洞庭、广州这些老牌茶楼名气响亮，人来人往。正是因此，位于多家茶楼中心地带的德昌森记占尽天时地利。据了解，最初德昌森记做的竹蒸笼只有一款，直径为21寸的大包笼，有一个成年人双臂环抱那么大，直至1953年，石塘咀的永春茶楼首先转用较细的蒸笼来装虾饺，于是一场蒸笼革命从此诞生，叉烧包笼、烧卖笼也纷纷出现。由于蒸笼属于易耗损厨具，更新换代的时间较短，也造就了德昌森记蒸蒸日上的好生意。
传统蒸笼的做法在德昌森记得到了完整的体现。取一截丹竹，以竹刀破削出长长的竹片，拗围成圆状固定成外框，再在外框内围撑上四条较幼的弹竹，然后置上内框，用小竹条排间成笼底线再以藤线系紧，加一小框固定，就成了蒸笼。最后用竹片和弹竹合成笼盖，再用刨薄的竹皮编织成盖席。不消一小时，整个蒸笼便大功告成。
传统蒸笼的做法大同小异，但德昌森记的蒸笼却较别人的扎实和美观。店老板解释，蒸笼内框与外框中刻意留有一条坑道，加热时水蒸气便会在这坑道内旋窜，热力得以均匀遍布整个蒸笼，令食物更加干爽。这坑道同时又能保温，即使放一段时间，食物还是温热的，四条弹竹的接口位刚好落在外框东南西北四个方向，这样四股压力，便均衡地把蒸笼撑得更加圆实。德昌的蒸笼还会刻意在第一条弹竹上留下几分空隙，即使冷缩热胀也不变形。
工具解构
做蒸笼的工具简单古朴，唯一现代化工具只有电钻。
木枕：原木制，平面是工作台及压制的地方。
竹刀：像柴刀，长身锋利，用来破竹开材料。
竹夹：木制，用来夹实外框及内框，方便制作时定位。
木柄：把弹竹绕木柄拉扯，就可拉出心目中的弧度。
铁码：用来垫着竹钉。
电钻：替蒸笼外围钻孔落竹钉。
采写：南都记者 陈紫嫣 摄影：南都记者 赵炎雄