蕨菜到底还可上餐桌吗？专家：少量进食有益
●本报记者 秦秋霖
日前，一则餐桌上常见的蕨菜致癌的说法在微信朋友圈传开，这让吃货们有些不淡定了。鲜绿脆嫩、滑爽可口的蕨菜在梅州地区老百姓家里可谓是家常菜，且一些饭店都有相应的菜品，如蕨菜炒肉、凉拌蕨菜等。那么，蕨菜真的不能食用吗？日前，记者就此问题咨询了市营养学会会长、市人民医院临床营养科副主任营养师张琳。他表示，虽然蕨菜中含有致癌成分但并非不能吃，只要食用前处理干净，且少量进食还是有益的。
加工后风险降低
近年来，国内外不少专家研究表示，蕨菜有致癌、诱癌、促进肿瘤生长的作用。“蕨菜中含有的原蕨苷和亚硝酸盐这两种确实是致癌成分。”张琳告诉记者，原蕨苷与蕨菜生长时间有关，而亚硝酸盐则与生长环境有关。虽然蕨菜富含人体需要的较多微量元素、氨基酸和膳食纤维等，但由于野菜生长于腐质土壤和潮湿地方，环境不可控制，这就大大增加了食用蕨菜不当则易致癌的几率。
针对网上“蕨菜致癌”的说法，为了弄清楚真实原因，张琳就曾于去年10月专门进行了一次实验。经过检测，他发现只要将蕨类正确加工处理后，其亚硝酸盐大大减少，致癌成分显著降低。所谓的正确加工处理就是，蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，每隔2小时换一次水约浸泡12个小时（流动水更佳），便可食用。
勿长期吃蕨菜
又是一年阳春三月，在我市山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上生长着不少人们喜爱的餐桌“宠儿”--蕨菜。它的嫩叶刚刚长出，还处于卷曲未展时，人们便将它采摘下来，以备食用。
据了解，蕨类的品种有鹿角蕨、荚果蕨和肉桂蕨。而我市的蕨类以红肉的肉桂蕨居多，青肉的荚果蕨次之，鹿角蕨常出现在北方。张琳表示，至目前为止，该院暂未收治过食用蕨菜中毒的病例。“这就如同腊肉等熏制品，虽然吃多了不好，但偶尔吃点也无妨。”他提醒市民，一定要注意食用量，不要一次吃太多，也勿长期吃蕨菜。同时，他建议，一个星期不要超过三次，每次每人食用量控制在半斤以内。
摘选蕨菜有窍门
如今，不少蕨菜已走入市场。日前，记者在走访梅城菜市场时发现，蕨菜已开始陆续上架供市民选购。然而，在记者采访过程中，不少人表示从未听过食用蕨菜致癌一说。“任何东西吃多了都不好，只要适可而止是没问题的。”正在选购蔬菜的市民陈先生如是说。
为此张琳提醒，市民在野外采摘蕨菜时做到“两不要”，防止食用过多的亚硝酸盐：一是不要扒开泥土以下的部分；二是长出叶的那部分蕨菜不要。他还支招说：“在市场选购的消费者可买浸泡的较涨和鲜嫩的蕨菜。千万不要挑选太小和太老的蕨菜，这些蕨菜由于生长时间长，含原蕨苷较多。”此外，他还建议市民采摘的蕨菜要尽快食用，若放的时间越长含有的亚硝酸盐则越多，对人体的伤害则越大。