好食光| 蚬皇活贝料理主厨冯建强：以努力和热爱走好厨师之路
鲍鱼、元贝、海贝、少爷蚬、圣子、带子、生蚝、野生海蚬……在蚬皇，集齐8类海鲜可召唤一道“八蚬过海套餐”。在干冰营造的云雾缭绕中，来自海洋的新鲜食材搭配霸气的摆盘，一道道当季最肥美的海鲜煮进营养的粥油，不一小会儿就可以捞起享用：只尝一口便能感受到肉质肥嫩细腻、鲜甜可口。
走进蚬皇活贝料理，“我为蚬狂”的牌匾就在显眼处，这句霸气十足的话也被印在师傅们衣服背后。餐厅墙上除了有蚬类介绍、挑蚬秘籍等的绘画图片外，还有团队去到广西北海现场挑选海鲜食材的照片。蚬皇活贝料理主厨冯建强说，他们经常跟着老板去外地寻找、挑选新鲜食材，也常常将当地的烹调方法融合粤菜进行研发创新。
▲蚬皇活贝料理主厨冯建强
海鲜作为粤菜主流食材之一，一直备受食客喜爱，而肥美的蚬肉也有一大批忠实粉丝。根据不同的月份，冯建强会用最合适食用的贝类食材做菜，而其中的挑选也有一定讲究。冯建强现场为记者展示了挑蚬的“秘籍”——一看，二闻，三听。看，水越清澈蚬越新鲜；闻，腥味越淡的蚬越新鲜；听，两只蚬的壳之间碰撞声越清脆，蚬则越新鲜……冯建强在粤菜一途中越走越精，挑选贝类的功夫日益醇厚；与此同时他也越走越宽，各地的烹调方法都被他信手拈来，“嫁接”融合进粤菜之中。所以他的菜谱常吃常新，不会吃腻。
努力与热爱相辅相成
冯建强出生在广东肇庆一个偏僻的小山村里。小时候家里经济条件差，父母以种田为生。为了帮家里减轻负担，2000年，读完初中的冯建强步入社会，并接触厨师行业。刚开始，他跟随亲戚在广州酒家当后勤杂工。
“农村长大的孩子任劳任怨能吃苦。”冯建强说。有一天，一起负责工作的其他同事累了坐在旁边休息，只有他还在坚持干活，这一幕恰巧被总厨梁师傅看到。梁师傅觉得他很实在且肯干，向楼面经理申请了人事调动，自此，冯建强正式走上学厨艺的道路。
“为了学一门技能以后可以立足社会，而且，我爱厨师这个职业。”正因如此，每天，冯建强都比其他同事提前一个小时上班，帮每一位炒菜师傅洗干净毛巾、冲好茶，抢着干师傅们的脏活累活。他的努力也被师傅们看在眼里，师傅们都很乐于教导他。冯建强也把师傅教的技术点都做好笔记，下班后自己反复练习研究。
10多年来，冯建强跟着梁师傅辗转南北做粤菜。直到2012年，冯建强来到了东莞的蚬皇，并在这里从炒菜师傅逐渐做到总厨。“带着我的团队，我的兄弟们，凭着对粤菜的热爱，不断改革、创新。”冯建强说道。除了将蚬皇活贝料理做到家喻户晓，为市民提供一道道健康美食外，冯建强也在东莞组建了自己的幸福小家庭。“感谢东莞这个充满活力的城市！”他笑着说。
融合和创新让出品有活力
雪山鱼是蚬皇的招牌菜。“好多顾客第一次听到名字时，都会好奇这道菜和雪山有什么关系。”冯建强分享道，2016年，蚬皇的老板去云南丽江旅游，在玉龙雪山脚下的一个小村庄品尝到一道口感独特的原材料，并把其带回蚬皇，以给师傅们创作新菜式的灵感。经过十多天的研发，冯建强最终选用用山泉水养的广东淡水鱼，结合酸甜爽脆的云南泡菜，并加入同样酸甜的粤菜酱汁，新菜式“雪山鱼”终于出炉。
尽管这道菜上面有许多辣椒，看似一道辣菜，但真正吃起鱼肉来却感受不到辣味，口感清新解腻，将粤菜与云南菜融合在一起。像这样的菜在蚬皇还有不少。
除了对粤菜不断地创新改良，蚬皇还根据市场需求调整定位。冯建强向记者介绍道，蚬皇在去年全面翻新店面装修，改变了此前定位人群是70后的想法，从普通的酒楼风格摇身变成古韵和创意兼具的氛围，并丰富了菜式选择，吸引许多年轻人前来“打卡”。
师傅的菜：
粥油锅底火锅
选用珍珠米、油毡米、仙桃大米等，加上淮山、玉竹、陈皮、莲子等熬制4小时的粥油，浓稠却清冽，不油不腻。涮食的白贝卜卜贝等原料，其汁水被米浆锁住，如芡汁般起到一定保护作用，有很好的调节肠胃功效，既鲜甜又养身。看到贝类在粥油锅底里开壳时，就要立马将其捞起来，确保最佳的入口口感。
无敌霸王虾
“霸气”似乎成为蚬皇的风格，正如这道霸王虾，师傅们用独特的劏虾手法，使其造型如狮子的头一样霸气十足。剥开壳尝一口虾肉，软嫩十足，肉厚味鲜，让人停不住嘴。
避风塘生蚝
选用韩国品种的国产蚝，该品种的生蚝在制作过程中不易缩水，适合避风塘制作，表面裹着炸香的材料，内里依然保持肥美鲜蚝的口感。
避风塘麻虾
这是款同样适合在家里制作的美味。麻虾的鲜味和避风塘配料搭配起来更加惹味。
雪山鱼
选用山泉水养的广东淡水鱼，结合酸甜爽脆的云南泡菜，并加入同样酸甜的粤菜酱汁，尽管这道菜上面有许多辣椒，看似一道辣菜，但真正吃起鱼肉来却感受不到辣味，口感清新。
全媒体记者 黄月 见习记者 陈美任/文 李梦颖/图
全媒体编辑 宁新春