吃饭要排队等位!这家“土”得掉渣的餐馆为啥这么火?

20.06.2019  14:13

爆炒兔肉

餐饮的价值早已超越了食以果腹的意义。对于吃,越来越多的人将关注点对焦在食材的品质上,大规模种植和养殖得来的食材已失宠,无论是餐饮商家还是食客,更倾向于遵循传统方法种养的食材,食材和烹饪方式越土便越受到青睐。

在东莞南城西平的一条非主干道——宏伟一路旁,并不起眼的“江西土菜馆”便是靠“土味”食材和“土味”烹饪,俘虏了大批食客的味蕾。本周,记者特地到该店探访“土味”菜。

隐藏闹市区 以“”为特色 

这家店的地理位置并不显眼,处于金色华庭和格林小城两个小区中间的马路边。这条马路边,餐饮店却并不多,若不是熟客,找到它还真不容易。店面装修并不华丽,却简洁干净。即便如此,这家“低调”的餐饮店却经常被“挤爆”,尤其是晚上和周末,更要排队等位。

常常满客并不是没有道理,记者探店后发现,店里最大的特色之一就是食材“”得不能再土。店主是江西人,店里没有菜谱,在通往二楼楼梯旁的大冰柜里,躺着很多绿色的蔬菜和一些新鲜的肉类食材,包括茄子、豆角、空心菜杆、江西米粉、小白菜、西红柿、黄瓜等在内的十多种果蔬,以及鸡、鸭、鱼、兔、野生泥鳅、野生黄鳝等肉类食材等;而在厨房明档玻璃窗口的前方的矮冰柜里,则是熏鸡、腊肉、香肠等干货和腊味等,食客点菜,直接看菜点菜即可。

分区保鲜,但有共同的特点:这些菜都是从店主老家——江西农村坐大巴来到东莞。“每天下午摘好菜后第一时间发货,次日凌晨四五点就到莞。我们兄弟姐妹和表兄弟姐妹都在农村,大家离得并不远,每家都自己种菜,自己散养鸡鸭鹅,猪也是自己养,基本是自给自足,店里的食材就是这样靠兄弟姐妹们一起供货,种菜都是有机肥料,很少打农药,所以菜味很足。”店主晏冬梅告诉记者,店面开张时,抱着试试的想法,没想到那么多人喜欢,开张至今一晃也有了六七年了。 

最“”的烹饪 还原食材的味道

与一般餐饮店不同的是,店里没有外请服务员,从炒菜到上菜都是晏冬梅父女以及其侄女、侄女婿等家人负责,掌勺以晏女士为主。“没学过厨艺,都是按照老家的家常做法来做菜,店里也主要是主打土味家常菜,来吃饭的大多是以家庭为单位过来。”晏冬梅说

实际上,在这份家常背后是店里遵循了江西原滋原味的烹饪特色,在晏冬梅看来,这是最“”的烹饪方法。“店里从没买过味精、十三香等调味料。”晏冬梅介绍,老家人做菜不放太多调味料,主要以新鲜的姜、葱、蒜、辣椒做调料,店里也遵循这个特点,目的是还原食材的味道。用晏冬梅的话说便是,“这么土的食材,过度加工和调味就没啥可吃的了。”如果遇到一些荤菜,会放店主老家最具特色的糯米酒作为去腥的调料;就连主食大米饭也走“复古”风,用木桶隔水蒸出来。可以毫不夸张地说,江西最地道的农家菜和传统风味在店里都能找到。

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木桶蒸饭

这道主食是记者非常想推荐的。米用店主老家自种的晚稻米,不抛光,不加工,用脱壳机脱壳后,直接用来煮饭,所以煮熟的大米光泽是稻米原本的哑光白;将米煮开后,捞出米粒到木桶,留下米汤和少许米粒,再将木桶架在米汤上开始蒸;木桶的材质也是有要求,必须是桑木,因为桑木的木质坚硬,且木料的味道非常清香,适合蒸饭;待米饭熟时,米汤也浓稠了,如果想喝红薯粥油,还可以在蒸饭时将切块的红薯放进米汤中一起煮。蒸出来的米饭松软不粘腻,但充满颗粒感,原本的米香和木桶的香味交融,会让人忍不住多吃一碗,粥油也是浓浓的米香味,很容易引起关于儿时米汤的回忆。

江西莲花血鸭

莲花是江西的一个地名,当地的血鸭可谓特色鲜明。区别于湖南血鸭的大块,莲花血鸭要切得很细很小块,并拆掉骨头,即便是孩子吃也不用担心咬到骨头。做法十分简单,小米椒、油盐姜葱蒜,外加糯米酒,但做出来的味道却是好极了,说它是招牌中的招牌一点都不过。

烟熏鸡

一道腊味。同样简单的做法,姜葱蒜爆炒烟熏鸡,但因为鸡是自家散养的土鸡,肉质紧致,口感爽脆,一吃就知道是土鸡,加上烟熏的香味,十分下饭。

酒糟鲫鱼

这道菜非常特别。店家介绍,这是每家每户都会做的家常菜。采用野生新鲜鲫鱼,腌制片刻后放油锅小炸;待两面泛黄,捞起,配辣椒和糯米酒糟一起炒,外面一层红红的辣椒皮,看起来很辣,实际上吃起来并不太辣,鱼肉经过了酒糟的化学反应,非常香甜,因为是野生,鱼肉很紧致,用它配小酒,十分搭。

民笋腊肉

江西笋清脆,晒成笋干后,用腊肉配,吃起来依然口感爽脆。在江西,几乎所有的红白喜事,都必须有这道菜,可谓是国民菜。

雷公茎炒蛋

雷公在雨后会送来礼物——雷公茎,类似木耳却没木耳厚,很薄很薄,配鸡蛋爆炒,清香怡人,老少皆宜。

全媒体记者 覃凤春 编辑 刘承志