让客家菜更养生更有特色
●本报记者 李少凤
近日，梅州网网友“美食家”发了一篇题为《要弘扬客家菜，还有很长的路要走》的帖子，对大胆创新、弘扬客家菜阐述了独到的见解，引起网友们的关注和共鸣。来梅客人、亲朋好友相聚一堂，难以忘怀的是客家菜那熟悉的味道。如何让客家菜更符合现代健康追求、更加养生、更有特色，走得更远，成为每一位客家人的共同愿景。
1. “中国客家菜之乡”饮食文化深厚
记者了解到，我市烹饪大师在这方面一直孜孜以求。我市于2005年获评 “中国客家菜之乡”以来，市委市政府高度重视打造客家饮食文化品牌，不仅成立了梅州餐饮行业协会，组织了客家菜厨师技能大赛，还积极开展“十大名厨”“十大名菜”“中国客家名小吃”“中国小吃名县”“蕉岭长寿美食”等活动，大大提升了客家菜知名度，推进了梅州客家菜厨师技能提高。近几年，我市厨师在省烹饪技能大赛等赛事中获奖无数。特别是在第二届全国海峡客家菜烹饪大赛中，我市代表队是所有参赛队中获得特金奖最多、成绩最好的，充分展示了 “中国客家菜之乡”饮食文化的深厚实力。
2. 彭树挺：客家菜不能只靠“三板斧”
记者登录梅州网看到，《要弘扬客家菜，还有很长的路要走》的原作者系广州西餐行业协会永久会长、广州白天鹅宾馆原副总经理彭树挺。彭树挺在去年6月份河源首届客家菜烹饪大赛上担任裁判长。大赛上的所见所闻所尝，让彭树挺感慨良多。
彭树挺表示，客家菜是粤菜的重要组成部分，而梅州与河源则 是客家菜的两个 “重镇”。梅州的客家菜 “靠山吃山”，河源的客家菜 “靠水吃水”。但长期以来，对于广州人而言，客家菜就是那“三板斧”——盐焗鸡、红烧肉、酿豆腐。他认为，客家菜其实有很多文化内涵值得发掘，有很多亮点值得欣赏。当然，也存在很大的提升空间。
怎样在更好 坚守传统客家菜的同 时进行大 胆创新？彭树挺表示， 要在 两者之间找到 最佳结合点并非易事。传统 客家菜有三 个特点，即“咸、肥、香”。而咸、肥与现代人的健康追求有 冲突。在河源首届 客家菜 烹饪大赛上，彭树挺点评道， 许多 参赛选手 在制作时 都能够与时俱进，在 传统 客家美 食中用心地赋予更 多的 健康元素。但在创新 客家菜 环节， 许多选手往往只注重造型， 而忽略了烹饪原理、欠缺烹饪技艺、淡化其中 所蕴含 的客家文化内涵。不少菜 式都让 人有似曾相识的 感觉。 明眼 人一看就知道， 大家都在 刻意地模仿“广府菜 ”，以为这样才叫“新派 ”。 其实大谬。
3. 陈钢文:客家菜创新一定要保持本地特色
如何创新客家菜？记者就此采访了广东唯一一位可以享受国务院特殊津贴专家的中国烹饪大师、梅州餐饮行业协会常务副会长陈钢文。
陈钢文告诉记者，创新客家菜需要三方面的支撑，即市场、文化和经济 。 “随 着人民生活水平的提 高和科技 的发展，人们要求享受高层次的饮食文化，为适应这种消费趋势和市场需求，客家菜的色、香、味、形、质、器以及装盘、消费环境都要不断创新，既不失客家菜正宗传统，又要有新意，要有崇时尚而不媚俗，学他人而不照搬的创新意识。”陈钢文认为，客家菜还是客家文化母体文化，它的形成发展历史悠久，一个味道一个故事，一个菜名一个传说，最具区域特色文化，不能单纯地以制作原料和烹饪方法与其它菜系去衡量其技术高低和比拼档次。因此，客家菜创新一定要保持在本地文化特色的基础上，再去学他人长处；要不断挖掘本地天然绿色的原生态原材料，在保持客家菜养生健康理念、原汁原味的基础上进行文化包装。
陈钢文表示，餐 饮市场是随 着地区经济 的开放发展而提升的。“客家菜的进一步发展，要到沿海开放城市以及港澳地区等发达地区去竞争、学习，去展示 自己 的特色，去与品尝能力强的消费者互动。另一方面，近年来，更多游客慕名来到梅州，旅游业的发展无形中也 推动 着客家菜的 弘扬和发展。” 后记>>>
弘扬客家菜，还有很长的路要走。创新客家菜，更是“路漫漫其修远兮”。在传承创新方面，你有什么“金点子”或奇思妙想，可参与梅州日报官方微博和微信的话题讨论，欢迎踊跃发言。
