过年记忆：“种”在东莞人心里的鸡仔饼
鸡仔饼对于东莞人来说，是一种无法忘却的美味。无论是咿呀学语的儿童，还是走上社会的青年，又或是银发长者，只要看到手中的鸡仔饼，都会立马成为当年初尝鸡仔饼滋味的那个满心欢喜的孩童。鸡仔饼，就拥有如此的魔力。
鸡仔饼对于东莞的新年来说，也有特别的意义。近来忙着办年货的妈妈们，总不会忘了捎上几袋鸡仔饼，只因为过年少不了它……
记者日前采访了东莞食俗研究者黎平，讲述他和鸡仔饼的故事。
▲鸡仔饼
“天下饼之多，数不胜数。著名的从中国的月饼到西方的汉堡，我独爱脆、香、美味的鸡仔饼。”黎平说道。
他说，人生第一次吃到鸡仔饼，还是读小学之前。记得那天其父亲从顺德带回一袋鸡仔饼，纸袋是用报纸折起来，并用浆糊粘着的。“父亲那次与村里的几个壮汉摇船去顺德伦教、陈村一带农村，用花生油与村民换稻草灰，遇到有卖鸡仔饼的，就用一角五分钱买了一袋回来。”说到儿时的这段回忆，他表示仿佛就发生在昨日，随着时间的推移，这段回忆反而日益清晰，哪怕相关的细节都记得特别清楚。
黎平告诉记者，几十年过去了，他和兄弟姐妹们一起吃鸡仔饼的场景犹如昨日，那味道充满神秘感，一直萦绕于心，挥之不去，久久难忘。
黎平说，潮汕美食大伽张新民请他吃过潮州的老婆饼。以面粉、糕粉、糖冬瓜、饴糖、芝麻这几样简单食材组合出来的美味，也曾感动过他。“中国鲍鱼王子”麦广帆在家乡小榄的海港大酒楼请他吃饭，餐前有几款精致点心，其中的杏仁饼特别吸引眼球。
之前他一直以为杏仁饼的原材料一定是杏仁，后来发现它实际上是一种绿豆饼，只是因为外形像杏仁才取名杏仁饼。绿豆磨成的粉末制成饼块，中间藏着一块糖腌猪肉，随着烤制的高温，猪肉的芳香渗透饼身。“麦总酒楼的点心大师介绍说，杏仁饼最好的是手工制作，一敲一打才能够制作出最正宗的杏仁饼。”
他又回忆说，佛山饮食达人吴荣开经营着几家大型酒楼，他家的肓公饼做得小巧精致，一口就可以吃下一个，猪肉的香味在口中溢出，魅力无法抵挡，原来做盲公饼的秘诀是肥猪肉用白糖腌制数十日才使用，是时间的味道。
尝试过各种不同风味的饼食后，黎平发现，自己的最爱仍然是鸡仔饼。他钟情儿时永远忘不了的南乳、蒜茸和胡椒粉的复合味。还有五香粉和盐浸透了被糖腌成晶莹通透的冰肉馅料，遍布鸡仔饼的全身，咸甜适中，甘香、爽脆、松化。尤其是在口腔里咀嚼时，从骨子里传导给大脑的吱嗄吱嗄的脆声，这种感觉让人停不下来。
特别是每逢年前，他和兄弟姐妹们都格外期待藏于高处的鸡仔饼，这是他们对过年的期待，日常吃不到的美味，就要一天天盼着过年时一次性享用个遍，吃个饱，吃个撑。在所有藏在高处的年食中，唯有鸡仔饼最馋人，这不由在幼小的他的心里发出了好奇的疑问：为什么饼能吃出鸡汁味呢？可能里面加入了熬的鸡汤？以致于他当时坚信，鸡仔饼一定与鸡有关。现在回想起来还会不觉会心一笑。
黎平介绍说，鸡仔饼与老婆饼、杏仁饼和盲公饼之间，有共通与不同之处。鸡仔饼和老婆饼主料都是面粉，杏仁饼和盲公饼的主料分别是绿豆粉和糯米粉。杏仁饼、老婆饼和盲公饼都是以甜为主，只有鸡仔饼是咸中带甜，多味并举。他表示除了粉为主料外，无论再配搭什么副料，但有一样东西不可或缺，那就是肥猪肉，而且都必须用糖或盐腌制过，只是老婆饼不是直接用肥猪肉，而是低调地拌入高温提炼过的猪油。
“现代人怕吃含肥猪肉的食品，我就按照儿时对鸡仔饼的记忆和理解，在传统鸡仔饼的基础上研发了加入鹅油的鸡仔饼，其中有一款是不含猪肉的，还加了芥末。”黎平向记者介绍，希望自己研发的鸡仔饼能成为种在“东莞孩子”心里的那款鸡仔饼，并为各个阶段的“孩子们”提供多一款鸡仔饼年货选择。
文字：冯静
摄影：冯静
编辑：张东昌