东莞粤菜名厨丨迎宾馆行政总厨谭震洪：作为麻涌人，希望莞菜能传承下去
对于东莞菜大家都不觉陌生，各个镇街的代表菜式都能说出几道来，但是真正说到品尝莞菜却没有多少人愿意选择，最多一桌菜里面选择一两道有代表性的莞菜，这已经是目前大众常见的选择。
谭震洪究其原因，大概因为太日常，平时接触得多，反而容易疏忽，在其他菜系跟随时代创新、改良发展的同时，莞菜不能仅仅停留在传统印象的基础上，也需得到应时而变的传承及发展，而这正是来自本土的粤菜主厨谭震洪希望做的事情。
名厨档案：
姓名：谭震洪
籍贯：东莞麻涌
职业：东莞迎宾馆行政总厨
从业年限：27年
成长故事：
从水台小工到师从名厨蔡志军
谭震洪是到目前为止，小记采访到的第一位本土主厨，他来自水乡麻涌。1993年年仅17岁的他初中毕业，由于家里经济条件不算好，他打算尽早工作。
找的第一份工作是在广州番禺的一个小酒家做水台小工，主营鱼生、火锅。“店里生意不错，每天宰杀、处理好上百只鸡，几百条鱼就是我最主要的工作。”谭震洪介绍说道。
但相比较毫无挑战的食材基础处理工作，他更希望能真正走入厨房。当时的师傅看到他足够勤快又聪明好学，就把他调到了厨房，主要负责蒸菜工作，并且从水台到炒菜、再到配菜、上什、煲仔档等几乎所有后厨工作都做了一遍。谭震洪回忆当时这段经历感慨，既辛苦，又值得。
因为几年后机遇向这位有准备的年轻人发起了邀请。1995年东莞当时最有名气的饮食圣地华侨大酒店请来当时主理粤菜有名的香港师傅，谭震洪以配菜一职正式入职后厨。但为了学到粤菜厨师的精髓技艺，他主动提出从配菜一职调为工资低许多的基础学徒，心甘情愿地从粤菜厨师的基础技能学起。
1996年东莞本土粤菜领先人物蔡志军正式接管华侨大酒店，在众多学徒中，他主动提出收谭震洪为徒，除了过硬基本功外，因为谭震洪说的一句话打动了他。
“我和师傅说，作为东莞麻涌人，以后希望能将本土的莞菜发扬光大，这是我的理想和使命。”谭震洪补充说道。
蔡志军师傅对餐饮的超前思维，和鼓励多重方法体现食材，成为一个全能厨师的理念至今仍影响着谭震洪。也正是在蔡师傅的指引下，谭震洪一步一个脚印，五六年时间都在坚持练基本功，到现在已成为不受烹饪条件影响，随时随地都能充分利用食材和工具制作让大众都认可的美食大厨。
荣耀时刻：
小时候常吃妈妈煎的鱼 长大后让煎鱼成为莞菜荣耀
成为主厨以后，谭震洪没有忘记最初的理想和使命。他一直在探寻莞菜的创新、发展之路。
2017年他代表东莞迎宾馆参加由东莞市人力资源局主办的星厨争霸电视大赛，就将自己对水乡菜式的理解以全新的方式呈现出来。
谭师傅说，小时候作为水乡片区的孩子没有少吃鱼。记忆中妈妈煎的鱼是最香最好吃的。虽然大鱼都是卖给别人的，可是妈妈总能将剩下的小鱼煎得同样好吃又送饭。寻着儿时母亲常做的铜盆蒸杂鱼的灵感，他在自己从小吃到大的这道菜式基础上，创新制作了一道明炉姜油焗鲫鱼腩，不仅征服了评委的味蕾，获得“十佳东莞味道名菜”美誉，这道菜还成为一直以来的酒店招牌明星莞菜。
选用东莞水乡最常见的四大家鱼鲫鱼鱼腩，只取鱼腩，提高菜式的品鉴价值，用土姜磨成蓉，仅加入一点盐和花生油就能煎制出最能体现莞邑水乡家庭风味的鱼菜。
名厨说：
发扬传统 更要兼顾学习新知
谭师傅说，莞菜是粤菜的一个分支。未经改良的传统莞菜给人的价值感不高，很少出现在重要的宴席中，但是经他重新创作后32个镇街的莞菜都成为别具特色的酒店招牌菜式，这些菜式就像一张东莞的名牌，给来到东莞的客人们提供东莞味道的全新体验和介绍。
要做到继续发扬和传承莞菜，谭师傅感到任重而道远。他表示，除了多收徒弟外，更重要的是不断提升自己的学习能力。“不仅专注于莞菜，为了结合时代发展也要学习其他菜系制作。”于是他经常参与湘菜、川菜甚至是西式分子料理的培训及学习，他希望顾客们能从他出品的莞菜中吃到“结合时代”的味道，它不仅是儿时妈妈出品的味道，更是能顺应时代，上得了大场面，让东莞人骄傲的菜式。
作品展示：
冻鹅掌
一般制作热的鹅掌较多，这个是冷风味的鹅掌，韧性更足。特制卤水更适合夏天。
明炉姜油焗鲫鱼
获奖菜式，莞菜的创新菜式之一。东莞水乡食材，体现水乡家庭煎鱼风味。
开口红豆酥
精美的粤点制作，有着红豆香甜内馅和千层起酥的外表，吃起来香酥可口。
桂香凤液映珊瑚
八成低温熟的蛋白和鸡蛋的香味随着荔枝的清甜口感一起袭来，是一道在家也能制作的应季创新菜。
榄油温捞鲜螺片
新鲜螺片片成均匀薄片，考究刀工，再以榄油适当入味捞制而成，风味鲜美、体现螺肉原味，它还获得了“2019粤港澳地区地标美食”荣誉。
大厨教你学做菜：
桂香凤液映珊瑚
备料：8个鸡蛋清、2个蛋黄、揽仁、牛奶、新鲜荔枝肉适量，牛奶、盐、味精、糖、淀粉少量。
准备工作：放5克淀粉、1克盐、1克糖、0.5克味精，一起倒到鸡蛋清里搅拌，再加入约50克牛奶搅拌，同时将蛋黄搅拌好。
制作步骤：
1、热锅冷油，锅温度不要太高，80摄氏度左右即可。
2、放入拌好的蛋清，然后放入荔枝肉。一定要用不粘锅来翻炒，让蛋清慢慢凝固，呈现一层层低温凝固的状态。，待蛋白炒到八成熟，最后再倒入拌好的蛋黄。
3、关火，利用余温来把蛋黄焖熟。
4、最后再加入揽仁点缀即可。
特点：
蛋黄是精华，提香，蛋白则入口即化的嫩滑，有一种喝着鸳鸯奶茶的感觉。
全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图
全媒体编辑 宁新春