酒店大厨被批评菜无光泽 买化工染料给菜着色

　　昨天，一陈姓男子因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪，被西湖区检察院依法提起公诉。

　　陈某27岁，广西人，2012年来到杭州，在满陇桂雨某星级酒店当厨师。

　　这家酒店的鲍翅间是外包的，陈跟酒店签订了承包协议：酒店一方提供场地，陈负责制作加工鲍鱼、鱼翅、辽参、鹅掌等系列菜肴。菜肴的主料、汤料、加工器具等均由陈某个人负责，此外，他还可以自主招收帮工。

　　出售菜肴获得的利润，陈拿55%，酒店收取45%。

　　陈并没有厨师资格证书，但一直对烹饪很感兴趣。

　　在老家时，他就常常站在厨房里看妈妈烧菜，边问边学；初中毕业后，又跟当地一家餐馆的师傅学了几招，做出来的菜香味浓郁、样式精致，总能得到家人、朋友的夸奖。

　　2012年，陈怀揣着当大厨的梦想，来到杭州求职。

　　一技在身，找工作也还算顺利。当年6月，他如愿进入杭州某知名星级酒店。

　　据酒店一位不愿透露姓名的工作人员说，陈初来时，态度认真、为人谦逊，还是蛮受领导赏识的。他自称擅做鲍翅类菜肴，酒店就专门分给他一块独立的工作台，便于各类工序的操作。

　　陈找了几个老乡做帮手，半年下来，生意不错，经济方面也比较宽裕。

　　然而，2013年初，酒店却陆续接到顾客反映，说觉得鹅掌颜色不大好看。

　　“其他酒店里的都亮油油的，你们这个怎么看起来一点光泽都没有，是不是不新鲜啊？”顾客问服务员，服务员又把疑问转给酒店领导。几次下来，领导很不高兴，在部门例会上特别跟厨师长提了这个问题。

　　厨师长也见过、尝过陈某制作的菜肴，味道确实不赖，但卖相跟同等级的其他酒店比起来，还是存在一定差距。

　　会后，他去厨房找到陈某，语气严厉地转达了领导的意思，要求陈想办法调整提高，如果还是做不好，就打包走人。

　　小A是该酒店的另一名厨师，他说，厨师长当时拍着桌子，讲话声音很大，整个厨房的人几乎都听见了。“陈那时候正在换工作服，低着头，脸很红，一句话也没回，转身就去弄菜了。”

　　小A比陈早来几个月，在他印象中，陈是个内敛、腼腆的人，平时话不多，但心思细腻，做事认真。厨师长走后，他过去安慰陈某，陈盯着菜板，尴尬地挤出一个微笑。

　　过了一个多星期，陈某制作的鲍鱼、鹅掌等菜果然有了明显改变，色泽鲜亮，看着就让人食欲大增，顾客反响也比以前好了很多。厨师长很高兴，几次在吃饭时对他进行点名表扬。

　　2013年8月6日，市卫生局到酒店开展检查工插图连诚作，走进厨房时，鲍翅间的工作台上正好摆着一盘半成品鲍鱼。工作人员仔细看了看，觉得蹊跷：“颜色特别亮，跟平常看到的鲍鱼相差很大。”

　　之后，他们对调料柜进行了检查，最终在一个不起眼的角落里发现了一只方形红色铁罐。

　　罐子里是一些橙黄色固体粉末，有使用过的痕迹。罐体包装上没有生产厂家、生产日期，更没有可食用标记。

　　厨师长也很惊讶，他说，酒店使用的食品添加剂都是统一采购、配发的，不允许厨师个人购买。如果哪位厨师要另行采购食品添加剂，必须先向酒店备案，等待审核批准。为了保障食品安全，酒店还会定期开展内部检查，但这个罐子，他在检查时从来没见过。

　　卫生局工作人员对该粉末状物品做了检测，经鉴定，这是一盒“双燕牌”鲜艳颜料，俗称大红色素，属于化工染料，通常用于丝、毛织品的染色。

　　这种颜料中含有酸性橙Ⅱ，进入人体后会对肝肾造成损害，摄入量大可能导致急性中毒，引起全身不适、恶心呕吐、呼吸急促等症状，长期服用还会致癌。早在2011年，卫生部就已明确将酸性橙Ⅱ列入“非食品添加剂”名录。

　　景区公安接到卫生局报警后，对陈某进行了调查讯问。陈某承认，自己在制作菜肴时，确实往里加入了少量酸性橙Ⅱ粉末。

　　据他交代，熬制鲍鱼、鹅掌的过程中，他会找机会支开帮工，用竹签蘸一点颜料粉末，然后放在汤料里轻轻搅拌。这种颜料着色性很强，融入汤汁中后，整个砂锅里的食材都会呈现金黄色泽，卖相很好。

　　这盒颜料，是陈某在近江市场一家小店内买的（该店铺于今年5月被公安机关立案侦查，店主另案处理）。他说，自己很清楚酸性橙Ⅱ对人体的危害性，也知道这种颜料是国家明令禁止在食品中添加的，但要保住工作，不得不铤而走险。

　　为了躲避酒店的例行检查，陈偷偷把罐头放在包里带进厨房，随后又找了一个隐蔽的位置，用来存放颜料。这段时间，酒店工作人员没有发现颜料罐，也没有想到陈会以这种方式来“改进”菜品卖相。陈说，如果没有人怀疑，他也许还会继续做下去。

　　“我来杭州一年，刚弄出点成绩，好几个老乡还指着我过生活。就因为菜不够好看，要把我换掉，我觉得太冤。”审讯中，陈埋着头，嗓音嘶哑。他说，自己一时糊涂，现在非常后悔。

　　经查，截至案发，陈共使用“双燕牌”鲜艳颜料加工、制作鲍鱼12只，鹅掌100余只，其中已出售含鲍鱼、鹅掌菜肴98份。卫生局在酒店厨房查获了尚未出售的鲍鱼11只、鹅掌2公斤（经浙江省疾病预防控制中心检测，均含有酸性橙Ⅱ），经鉴定，价值7000余元。

　　检察官说，陈某在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，其行为已触犯刑法，应依法追究其刑事责任。鉴于陈某犯罪事实清楚、证据确实充分，他将可能面临被判处5年以下有期徒刑的处罚。

　　昨天下午，我们就此事咨询了体育场路某知名食府的鲍翅类料理厨师丁师傅。丁师傅说，熬制鲍汁是“慢工出细活”，急不得。一碗好的鲍汁，要加入高汤、鸡肉等多种食材，炖上40多个小时，才够入味。

　　通过化工染料给鲍鱼、鹅掌提色的行为，丁师傅有所耳闻，但他表示，杭城档次较高的酒店，通常都不会为了卖相牺牲质量，肯自砸招牌的毕竟是少数。

　　不过，丁师傅也提醒市民，在外就餐不要光看菜肴“品相”，如果发现食物色泽异常鲜亮，最好还是谨慎食用。

　　“比如鲍鱼，正常烧出来应该是黑亮的，加了染色颜料以后，透着红澄澄的光，很可能就有问题。”他推测，陈某制作的鲍鱼、鹅掌颜色黯淡，卖相欠佳，可能是因为他没有接受过专业的职业技能训练，在加工中还欠些火候。