“蘑菇富含重金属”是真是假?荔枝菌免疫重金属

10.07.2014  14:52

  时下是野生食用菌盛产之季,酷爱吃菌子的老饕们年年此时追着尝鲜。然而,近来在网络上传得沸沸扬扬的“蘑菇富含重金属,正常人每月吃量不超200克”的说法让老饕们敢爱不敢下嘴,望着新鲜菌子直发愁:究竟是吃好呢还是不吃好呢?这个传闻究竟纯粹是谣言还是有所根据呢?我们一起听听食用菌专家的说法吧!

  谣言

  菇菌每月食用不得超过200克?

  近日微信圈里一则传闻让不少爱吃蘑菇的人面露愁容。据称,一位自称曾游学苏黎世大学医院病理所的医生,接触到一位生化系研究真菌的博士,名叫Guhl。博士透露说蘑菇不能多吃,并断言“瑞士人人均寿命80多岁,就是不吃蘑菇的功劳”。Guhl说蘑菇对重金属富集的能力特强,最多可以达到100倍,几乎所有重金属,如铅、汞、镍,蘑菇都会富集。由于人体没有排除重金属的机制,因此久而久之,重金属就在肾小管内聚集,严重时甚至会引起肾小管的坏死。如果非要吃蘑菇,每月最多只能吃200克。文章的作者还称看到新苏黎世报的一篇报道,称在乌克兰、德国切尔诺贝利核事故污染地区,专家开出的处方就是大力种植蘑菇,以富集这些被放射线污染地区的重金属和有害金属,以尽快使这些地区恢复到污染前的水平。

  文中所说的蘑菇是泛指,其实就是可食用大型真菌,蘑菇不过是俗称。可食用大型真菌其包括干巴菌、松茸、草菇香菇、金针菇、鸡腿菇等多个品种。

  专家辟谣:

  谣传无科学依据

  传闻所言“月均食用菌子不能超过200克”的说法被我国多数专家否定了。上海农科院食用菌研究所研究员邢增涛说,即便按照我国食用菌鲜品中铅含量标准的上限——1.0毫克每千克换算,一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的。更何况,市场上常见的食用菌铅的含量远远低于国家限量。2010年他们在全国220个城市,收集了大概2000个人工栽培的食用菌样品,监测的平均铅含量在0.065毫克每千克左右,远远低于限量标准。

  华南师范大学生命科学学院食用菌研究方向的张松教授也说200克的提法并无科学依据,“每个人的体质各不相同,建议摄入量也不能一概而论。但是,尿酸高的病人则要限制进食食用菌,因菌中核酸含量高,容易导致发病、痛风。

  正规人工培植食用菌

  或能规避重金属富余问题

  食用菌体内所含的重金属多寡,主要取决于其生长环境。专家认为,野生食用菌的重金属含量或许要比人工培植的多。这是因为野生环境中生长的菌类长期暴露在外,容易受到空气、降水和土壤的直接污染,即便在云南地区也可能出现这个问题。张松说,近些年云南工业生产对高山地区也造成一定影响,污染元素通过雨水流动沉淀到土壤之中,或通过空气被食用菌直接吸收。

  正规人工培植的食用菌或许能避免这个问题。人工培植的食用菌根本不是种在土壤之中,而是利用秸秆或者培养基来种植。张松说,正规的工厂都有属于自己的培育菌种,虽然在培养基中会加入一些活性元素,但量都是可控范围内。可以肯定的一点是,这些菌非暴露,本身也不接触有重金属残留的土壤,所以很难出现重金属超标的问题。

  广东荔枝菌可幸免于吸附重金属

  虽说野生菌的风险大得多,然而并非所有野生菌都会出现这个问题,比如广东地区独有的荔枝菌。荔枝菌生长于广东萝岗、增城和从化等拥有大型果园中,长于荔枝树下白蚁窝上,白蚁分泌出的某种酶促进了荔枝菌的生长。荔枝菌至今无法实现人工培植,其生长依赖活白蚁。“如果在重金属残留严重的区域,白蚁无法生存,白蚁一死,荔枝菌就无法长成。”张松如是说。

  不同菌种吸附重金属能力各异

  张松教授在接受本报记者采访时说,食用菌在生长过程中会吸收介质中的营养物质,矿物质也是其中一种营养物质。这些矿物质有的是菌子本身代谢所需,被菌子吸收后转化为菌体细胞中的材料,有的则与菌子的蛋白络合生成无毒的络合体来解毒。多余部分则保留在菌子上,这些多余的则被称为“残留”。“食用菌对重金属的吸附能力其实与蔬菜一类相仿,只不过因为菌的株体小,所以显得重金属含量多;同样含量的重金属在个体比较大的植物身上,就显得少。

  张松说,不同的食用菌对重金属的吸附能力各有不同,即便是同一类别的菌,不同品种也不尽相同。比如大家最常吃的金针菇,这就是一个大类,其下还有各菌株,每种菌株的吸附能力都不同。

  新闻链接:

  我国是世界野生

  食用菌的最大产地

  我国是世界上最大的野生食用菌供应国,本国吃菌子的人多不胜数。老李在广州饮食界人称菌王,广州不少餐厅食肆的食用菌都是由他供货,他既做野生食用菌又做人工培植的食用菌。老李告诉记者,我国野生食用菌产区主要有云南、西藏、四川局部地区和东北。其中以云南和西藏为主,云南是我国最大的野生菌产地,同时也是世界野生食用菌的最大产地,约占全球野生食用菌产量的65%,占全国野生菌产量的80%,许多野生菌远销欧美各地。我国云南是云南省出口的野生菌,比如牛肝菌出口到欧盟、美国,野生松茸出口到日本,出口将近30年了。

  食用菌行业发展也非常迅速,竞争激烈。据调查报告显示,2012年全国食用菌工厂化生产企业已经达到了788家,同比增长21%,而2006年的企业数仅为46家;2012年全国食用菌工厂化日产量达到了5080吨,比2011年的3188吨增长了将近60%,特别是金针菇产量,2012年日产量2719吨,较2011年的1348吨增长了一倍多,呈现爆发式增长态势。

  食用菌这些年畅销海内外,甚至成为高档食品走上餐桌。一方面是前两年《舌尖上的中国》开播后引发大众对食用菌的追崇;另一方面是近年来社会提倡健康饮食,食用菌营养丰富,脂肪含量低,又富含纤维素,成为饮食风潮中的主要角色之一。每年六七八三个月是野生菌的当造旺季。此时市场上的菌子贵得离谱,甘思咪哚云南风味餐厅的老板胡小姐告诉记者,今年云南野生菌与去年同期相比价格起码贵一倍。优质的干巴菌得卖到2000元/公斤。文/记者 曾繁莹 图/记者 王维宣